【正文】 通過樣高、壓縮變形量對(duì) TPA 質(zhì)地參數(shù)的影響研究，結(jié)果表明，試樣高度對(duì)彈性、膠粘性、耐咀性的影響較為顯著；對(duì)硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性的影響不顯著。這與火腿腸的品種質(zhì)量和淀粉含量有關(guān)。 177。 177。 177。 177。 表 TPA試驗(yàn)測(cè)定的彈性的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差 Table Means and standard deviations of springiness of TPA test 樣號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 彈性（ S） 177。 TPA 測(cè)試本身是模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，因此屬于大變形破壞性測(cè)試項(xiàng)目。硬度隨著壓縮變形量的增大而增大。而試樣高度對(duì)牛肉火腿腸的 TPA 參數(shù)影響不顯著。在 d=20mm 時(shí)得到最大。 注： 1~18 表示試驗(yàn)材料中順次提到的十八種市售火腿腸樣品。 177。 177。 177。 177。記錄并分析硬度、回 復(fù)性、彈性、內(nèi)聚性、粘性、耐咀性參數(shù)。 (2) 壓縮變形量的選擇 壓縮變形量分別為 20%、 30%、 40%、 50%、 60%、 70%六個(gè)水平。的適度彎曲，具體計(jì)分方法及評(píng)判依據(jù)如表。 試驗(yàn)設(shè)備 同 。通過對(duì)初始?jí)嚎s斜率、破裂力參數(shù)的比較分析，建議進(jìn)行豬肉、雞肉火腿腸壓縮測(cè)試時(shí)選擇 50%的變形量，牛肉火腿腸選擇 60%的變形量。規(guī)避了人工感官評(píng)價(jià)存在的主觀問題。 金鑼和旺潤(rùn)的牛肉火腿腸彈性度接近。而金鑼豬肉王中王彈性度最小，滯后損失最大 。 圖 圖 ham sausage pression Fig ham sausage pression fracture position rupture force 樣品 17 旺潤(rùn)牛肉火腿腸所能承受的破裂強(qiáng)度最小，因此最先破裂。 圖 火腿腸破裂位置 圖 Fig ham sausage pression Fig ham sausage pression rupture fracture position strength 雞肉火腿腸的破裂強(qiáng)度明顯小于豬肉火腿腸的破裂強(qiáng)度。 圖 圖 ham sausage pression Fig ham sausage pression rupture fracture position strength 由于火腿腸的直徑不同，因此用破裂強(qiáng)度 =破裂力 /火腿腸截面積 來表示組織緊密性。因此可以設(shè)置參數(shù)壓縮變形量 70%，樣高 d=20mm 進(jìn)行壓縮試驗(yàn)，探究不同品牌不同規(guī)格的火腿腸它們各自的初始?jí)嚎s斜率，破裂力和破裂位置。隨著變形量的增大，試 樣因破裂使得斜率和最大力下降。最能反映雞肉火腿腸的壓縮特性。 表 雞肉火腿腸在不同壓縮變形量下的壓縮測(cè)試結(jié)果 Table Different Compression Distance and Results of chicken ham sausage 壓縮變形量 (%) 初始?jí)嚎s斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 20 30 40 50 60 70 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性 及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 14 圖 壓縮變形量對(duì)壓縮斜率的影響 圖 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on pression slope on maximum force 由圖 ， 可知，壓縮變形量 ≤50%，壓縮斜率基本不變。從圖 中看出，在變形量小于 50%時(shí)，壓縮斜率變化較小。對(duì)壓縮曲線進(jìn)行分析時(shí)，取 0～ 1mm 變形段的 FD 曲線所計(jì)算的斜率作為初始?jí)嚎s斜率，這樣就在一定程度上去除了初始階段的非線性對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的誤差影響。導(dǎo)致壓縮斜率和壓縮最大力大幅減小。在雞肉火腿腸樣高 d=25mm 時(shí)，樣品出現(xiàn)輕微損傷，出現(xiàn)裂縫，當(dāng) d=30mm 時(shí)，樣品破裂。變化幅度大。 由表 可以看出 旺潤(rùn)豬肉火腿腸（〈 =8% 優(yōu)級(jí)）組織緊密性最好，旺潤(rùn)牛肉（ =10%普通級(jí)）組織緊密性最差。 177。 177。 0． 034 177。 177。 考慮到試樣的差異性，每個(gè)水平進(jìn)行三次試驗(yàn)，結(jié)果取其平均值。 火腿腸加載 — 卸載測(cè)定 加載 —卸載測(cè)試是測(cè)定物料的彈塑性參數(shù)。儀器參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速度： ，測(cè)試速率 ，測(cè)后速度。測(cè)試模式： Measure Force in Compression；運(yùn)行程序： Return to start；曲線記錄方式為 Final。對(duì) 中（ 1）樣品進(jìn)行試驗(yàn)，通過對(duì)初始?jí)嚎s斜率、最大壓縮力的比較分析，優(yōu)化選擇壓縮變形量。儀器參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速度： ，測(cè)試速率 ，測(cè)后速度。 評(píng) 分 評(píng) 判 依 據(jù) 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性 及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 8 火腿腸緊密性 的測(cè)定方法和測(cè)試條件 樣高和壓縮變形量是壓縮的重要參數(shù)。 表 火腿腸組織緊密性判別計(jì)分方法 Table The scoring method of tissue tightness of ham sausage 4 3 2 1 組織結(jié)合緊密，切片均勻完整，無密集氣孔。 風(fēng)味 咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味。 試驗(yàn)方法 火腿腸組織的緊密性的感官判別 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)火腿腸（ Ham Sausage） GB/T 207122020[1]，質(zhì)量指標(biāo)中的感官要求應(yīng)符合表 的規(guī)定。 （ 2）優(yōu)化火腿腸彈性儀器的測(cè)定方法和測(cè)定條件。本研究的特色就在于優(yōu)化儀器測(cè)試條件，選定測(cè)試方法，探討與火腿腸組織緊密性和彈性等傳統(tǒng)方法相對(duì)應(yīng)的力學(xué)質(zhì)地指標(biāo)儀器測(cè)定方法。這些存在的問題，會(huì)導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果的差異，對(duì)于火腿腸質(zhì)地測(cè)定及品質(zhì)評(píng)價(jià)產(chǎn)生一定影響。對(duì)其力學(xué)特性和質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究較少，儀器測(cè)定條件和參數(shù)存在一定的隨意性，沒有形成儀器檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和完整的質(zhì)地評(píng)價(jià)體系。李應(yīng)彪（ 1999） [15]、馬宇翔 (2020) [16]等研究了火腿腸在加工時(shí)加入大豆蛋白的作用和對(duì)火腿腸食用品質(zhì)、質(zhì)地特性的影響。郝紅濤（ 2020） [11]研究了壓縮比是 TPA 測(cè)定分析技術(shù)中的最重要參數(shù)之一，能表征測(cè)試樣品被壓縮距離為樣品高度的百分?jǐn)?shù)，不同的壓縮比對(duì)測(cè)定出的制品質(zhì)構(gòu)特性值有明顯的影響，因此選擇合理的壓縮比是保證對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性科學(xué)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵。隨著質(zhì)構(gòu)剖面分析法在食 品中的廣泛應(yīng)用，在此基礎(chǔ)上形成的質(zhì)地剖面分析 (TPA)測(cè)試，很好的模擬了食物消費(fèi)者咀嚼、吞咽的過程，從質(zhì)地測(cè)試曲線可以分析硬 度 (hardness)、彈性(springiness)、脆性 (fracturability)、耐咀性 (chewiness) 等質(zhì)地特性參數(shù) [8]，作為食品質(zhì)構(gòu)的感觀評(píng)價(jià)和儀器分析間的橋梁。感官評(píng)價(jià) (sensory evaluation) 是用于喚起、測(cè) 量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特性或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。因此，研究利用 其它方法代替感官評(píng)分在火腿腸等級(jí)驗(yàn)證判別方面應(yīng)用的可行性有重要意義。了 解食品力學(xué)特性的變化，對(duì)把握和提高食品品質(zhì)有著重要的意義。其中質(zhì)地被認(rèn)為是最為重要的食品品質(zhì) [5]。場(chǎng)上的火腿腸品種呈多樣化，不僅由單一的豬肉制品發(fā)展到了以雞、牛、羊等為原料的肉制品 ,而且還針對(duì)不同的消費(fèi)群體，開發(fā)出了各種特色的產(chǎn)品 ,市像場(chǎng)上出現(xiàn)的針對(duì)伊斯蘭教的雙匯清真腸，玉米風(fēng)味、魚肉風(fēng)味火腿腸等等。（ 2）生產(chǎn) 企業(yè)的利潤(rùn)率大幅下降。因此按其使用原料種類的不同，并結(jié)合目前國(guó) 內(nèi)市場(chǎng)上常見的火腿腸 ,把火腿腸分為幾大類。 the influence of test conditions on TPA texture parameters of pork, chicken, beef ham sausage was studied, and primarily established instrument evaluation method to measure the tightness and elastic of ham sausage anization. The results show that: The pression deformation, loading rate and height of the optimist test dition of pork, chicken ham sausage is 50%, of , d=20mm,respectly。 對(duì) 火腿腸 TPA 特性測(cè)試的儀器參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，同時(shí)探討了 火腿腸 彈性 的儀器測(cè)定方法。本研究在前人的基礎(chǔ)上，對(duì)不同品種不同等 級(jí)的火腿腸力學(xué)特性儀器測(cè)試條件進(jìn)行了優(yōu)化；研究了測(cè)試條件對(duì)豬肉、雞肉、牛肉三種火腿腸 TPA 質(zhì)地參數(shù)的影響，初步建立了火腿腸組織緊密性和彈性的儀器評(píng)價(jià)方法。國(guó)內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)的 研究還較少，對(duì)力學(xué)特性測(cè)試條件的優(yōu)化及火腿腸質(zhì)地的儀器測(cè)定方法，還未在生產(chǎn)中得到重視。 可以用儀器壓縮測(cè)試代替對(duì)火腿腸的 組織緊密性 感官檢驗(yàn)。 關(guān)鍵詞： 火腿腸，感官評(píng)價(jià)，壓縮特性，彈性，儀器測(cè)試 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性 及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 II ABSTRACT Ham sausage are weled by the vast number of consumers due to its good taste ,carrying and readytoeat. The study about rheological properties and texture evaluation of ham sausage are less both at home and optimization about mechanical properties experimental conditions and instrumental evaluation of sausage texture,which has not been attached enough importance in scientific research and on the previous studies, different levels for different varieties of ham mechanical properties of the instrument test conditions were optimized?；鹜饶c含有供給人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)，具有適口性好、吸收率高、飽腹性強(qiáng)等等。 火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀 火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀有如下幾點(diǎn)：（ 1）設(shè)備生產(chǎn)能力過剩。（ 5）行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇，產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)進(jìn)一步被保證，新產(chǎn)品會(huì)更多一些 [3]。 食品在制造、加工過程中，或者消費(fèi)過程中顯現(xiàn)出來的三種主要品質(zhì)有質(zhì)地、表觀、味道。食品的力學(xué)特性與食品的生化變化、變質(zhì)情況有著密切的聯(lián)系，通過力學(xué)特性的測(cè)定可以把握食品品質(zhì)的變化 [6]。國(guó)內(nèi)外多年來一直沿用感官評(píng)價(jià)來對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，但感官評(píng)價(jià)易受食品本身質(zhì)地、評(píng)價(jià)員的嗜好、情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因子影響，并且一些描述制品質(zhì)構(gòu)特性的術(shù)語(yǔ)如脆和黏、硬和軟等很難界定，在感官評(píng)定時(shí)產(chǎn)生的人為誤差較大 , 存在一定的缺陷，不能準(zhǔn)確反映制品的質(zhì)構(gòu)特性。 肉制品力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)研究概況 目前，肉制品質(zhì)地的測(cè)定方法主要有感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定兩種方法。對(duì)肉制品質(zhì)地評(píng)價(jià)主要采取評(píng)分檢驗(yàn)法，這種方法以樣品的某種性狀特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，它綜合了該樣 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 3 品所有的性質(zhì)，是目前應(yīng)用較多的肉制品感官鑒評(píng)方法。尤文輝（ 2020， 2020） [910]研究了質(zhì)構(gòu)測(cè)定因素（產(chǎn)品溫度、測(cè)定速度）對(duì)乳化型和顆粒型火腿腸的壓縮、剪切特性的影響，并對(duì)壓縮、剪切特性進(jìn)行了比較和相關(guān)性分析。 殷露琴（ 2020） [14]研究了淀 粉添加適當(dāng)可以形成良好的組織結(jié)構(gòu)，增加火腿腸的硬度和彈性，產(chǎn)生良好的咀嚼感，同時(shí)加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，提高了肉制品的嫩度和口感。國(guó)內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的研究還主要集中在加工工藝、理化特性分析、新產(chǎn)品的研制等方面 。 本研究的目的意義及主要內(nèi)容 本研究的目的意義 目前關(guān)于火腿腸質(zhì)地評(píng)價(jià)的相關(guān)研究，對(duì)于測(cè)試條件和相關(guān)儀器參數(shù)的設(shè)定沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，沒有對(duì)測(cè)試條件和參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。 國(guó)內(nèi)外有關(guān)火腿腸制品的研究主要集中在加工工藝，新產(chǎn)品研制及產(chǎn)品改性等方面，對(duì)其