【導(dǎo)讀】國內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的力學(xué)特性及質(zhì)地評價的研究還較少，對力學(xué)特性。測試條件的優(yōu)化及火腿腸質(zhì)地的儀器測定方法，還未在生產(chǎn)中得到重視。結(jié)果表明：豬肉、雞肉火腿腸壓縮特性最佳測試條件為壓縮測變形量50%，法為變形量為70%，測試速率，樣高20mm。對火腿腸的組織緊密性感官檢驗。

　　

【正文】 試樣高度的增大，彈性先增大后下降。在 d=20mm 時得到最大。豬肉與雞 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 23 肉火腿腸膠粘性和耐咀性隨著樣高的增大而下降。在 d=20mm 時，內(nèi)聚性和回復(fù)性出現(xiàn)波動。 豬肉和雞肉火腿腸試樣高度對 TPA 參數(shù)的影響相似。而試樣高度對牛肉火腿腸的 TPA 參數(shù)影響不顯著。從圖上可以看出曲線波動不大，變化小。 因此，選擇試樣高度 d=20mm 作為 TPA 優(yōu)化的測定條件。 壓縮變形量對 TPA 試驗結(jié)果的影響和優(yōu)化 圖 壓縮變形量對硬度的影響 圖 壓縮變形量對回復(fù)性的影響 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on hardness on resilience 圖 壓縮變形量對內(nèi)聚性的影響 圖 壓縮變形量對彈性的影響 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on cohesiveness on springiness 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性 及質(zhì)地評價方法的研究 24 圖 壓縮變形量對膠粘性的影響 圖 壓縮變形量對耐 咀性的影響 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on adhesive on chewiness 壓縮變形量對內(nèi)聚性、回復(fù)性、彈性的影響較為顯著，且在不同品種火腿腸上，其受壓縮變形量影響的變化趨勢基本一致，都隨壓縮變形量的增大而降低。硬度隨著壓縮變形量的增大而增大。 硬度隨著變形量的增大而 增大。在 20%50%的范圍內(nèi)，內(nèi)聚性、回復(fù)性具有非常相似的變化趨勢，呈線性下降趨勢，壓縮量在 50%80%范圍內(nèi)，內(nèi)聚性和回復(fù)性下降較快。膠粘性和耐咀性在 20%50%范圍內(nèi)先增大，在 50%之后開始大幅減小。 TPA 測試本身是模擬人口腔的咀嚼運動，因此屬于大變形破壞性測試項目。如果壓縮程度很小，樣品沒有出現(xiàn)明顯的屈服現(xiàn)象，則不能夠很好的反映樣品兩次壓縮后內(nèi)部結(jié)構(gòu)及外觀的變化；如果壓縮過度，會導(dǎo)致測試樣品嚴(yán)重破損，恢復(fù)能力大大降低，并產(chǎn)生不同程度的破裂堆積，不能反映火腿腸的真實受壓狀態(tài)。 因此綜合考慮，選擇 70%的變形量作為優(yōu)化參數(shù)。 TPA 試驗結(jié)果 表 TPA試驗質(zhì)地參數(shù)值 Table TPA test texture parameters. 試樣號 品牌規(guī)格 直徑(mm) 硬度 N 回復(fù)性 內(nèi)聚性 彈性 膠粘性 耐咀性 1 雙匯豬肉 60g 22 2 雙匯豬肉 50g 21 3 雙匯豬肉 30g 18 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 25 4 金鑼豬肉 60g 22 5 金鑼豬肉 50g 20 6 金鑼豬肉 35g 18 7 旺潤豬肉 50g 20 8 旺潤豬肉 40g 19 9 旺潤 豬肉 35g 17 10 雙匯雞肉 30g 16 11 雙匯雞肉 25g 15 12 金鑼雞肉 25g 15 13 旺潤雞肉 28g 17 14 旺潤雞肉 25g 16 15 雙匯玉米 35g 18 16 金鑼牛肉 35g 18 17 旺潤牛肉 28g 18 18 旺潤魚肉 30g 17 注：樣品 1—18 為試驗材料中所依次列出的十八種火腿 腸。 表 TPA試驗測定的彈性的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差 Table Means and standard deviations of springiness of TPA test 樣號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 彈性（ S） 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 0,034 樣號 10 11 12 13 14 15 16 17 18 彈性（ S） 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 0,047 由圖 可以看出，所選取的樣品中，旺潤豬肉王中王火腿腸彈性最大；旺潤美味雞肉火腿腸 28g 的彈性最?。煌贩N火腿腸的彈性基本接近，差異不大。從總體上看，淀粉含量低的火腿腸彈性大；品種間比較，牛肉火腿腸彈性大于豬肉火腿腸大于雞肉火 腿腸。這與火腿腸的品種質(zhì)量和淀粉含量有關(guān)。 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性 及質(zhì)地評價方法的研究 26 火腿腸彈性儀器測定方法和傳統(tǒng)方法比較分析 TPA 試驗和感官評價的結(jié)果一致。因此，可以通過儀器測試的方法，用 TPA測試來代替火腿腸彈性的感官檢驗和評價方法，可以避免感官評價的主觀性，同時又 將火腿腸質(zhì)地特性參數(shù)量化，為建立起可以準(zhǔn)確表達(dá)其感官指標(biāo)的物性分析評價方法提供指導(dǎo)。 同時， TPA 測試獲得的回復(fù)性、膠粘性、內(nèi)聚性、耐咀性、硬度等其它質(zhì)地特性參數(shù)，從而可以在評價彈性的同時，對火腿腸質(zhì)地形成更加全面的評價。 通過樣高、壓縮變形量對 TPA 質(zhì)地參數(shù)的影響研究，結(jié)果表明，試樣高度對彈性、膠粘性、耐咀性的影響較為顯著；對硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性的影響不顯著。壓縮變性量對硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性的影響高度顯著；對彈性的影響很顯著。耐咀性和膠粘性有相似的變化趨勢。對 TPA 測試條件進(jìn)行初步優(yōu)化，建議選用樣高 20mm、壓縮變形量 70%、測試速率 2mm/s 的測試條件。 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 27 第四章 結(jié)論與展望 結(jié)論 本文對豬肉、雞肉、牛肉火腿腸壓縮測試方法儀器參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，初步建立了火腿腸組織緊密性的儀器測試方法；對火腿腸 TPA 試驗參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，建 立起儀器測定火腿腸彈性的方法。所得結(jié)論如下： （ 1）豬肉、 雞肉 火腿腸壓縮特性最佳測試條件為 壓縮測 變形量 50%，加載速率 ，樣高 d=20mm； 牛肉火腿腸壓縮特性最佳測試條件為 壓縮 變形量60%，加載速率 ，樣高 d=20mm。 （ 2）火腿腸組織緊密性的儀器測定方法為壓縮試驗，測試參數(shù)：壓縮比為70%，樣高為 20mm，壓縮速率 。 （ 3）火腿腸組織彈性特性的儀器測定方法為 TPA 試驗，測試參數(shù)：壓縮比為 70%，樣高為 20mm，壓縮速率 。 展望 （ 1）本論文優(yōu)化 了火腿腸壓縮特性儀器測定參數(shù)，初步建立起檢測火腿腸組織緊密性的儀器測定方法。還需繼續(xù)研究，建立起火腿腸組織緊密性的檢測量化標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2）火腿腸化學(xué)成分的不同，比如淀粉含量的差異，對其組織緊密性及質(zhì)地的影響，有待進(jìn)一步的研究。 （ 3）優(yōu)化 TPA 試驗參數(shù)。但諸如硬度、回復(fù)性、膠粘性、耐咀性等用以評價火腿腸質(zhì)地的其它指標(biāo)，在感官評定的基礎(chǔ)上，也應(yīng)建立相應(yīng)的儀器測試方法，以真正實現(xiàn) 用儀器客觀測定的方法逐步代替感官評定的目的。 （ 4）各種力學(xué)特性與 TPA 質(zhì)地特性間的相關(guān)性研究還要進(jìn)一步研究。 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性 及質(zhì)地評價方法的研究 28 參考文獻(xiàn) [1]中華 人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB （ Ham sausage） [S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社 ,2020. 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