【正文】 （洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688， 主頁 本文檔是純 word 文檔，可以任您自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可用 delete 鍵刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688， 主頁 （ 4）客人入座的順序是：為女士選擇位置并幫助入座。 （ 3）選定餐桌菜譜，引客入座。 2．引客入座 （ 1）有的餐廳提供預(yù)訂餐桌的服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)了解客人是否有預(yù)訂。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。 （ 6）鮮葡萄。 ② 提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗。有時(shí)也把牡蠣置于餐桌中央，而客人面前放有盤碟。冷龍蝦用冷盤，熱龍蝦用熱盤，并上魚刀、魚叉、果核剝?nèi)∑?、奶油碟及奶油刀、洗手碗? （ 3）洗手盅通常放在銀質(zhì)的底碟之 上，中間放一條小布。 3．清理餐桌 （ 1）在供應(yīng)點(diǎn)心之前，應(yīng)先清理餐桌并擺好煙灰缸菜譜，不能在客人正在用餐時(shí)收拾餐具。 （ 4）待盤碟盛好菜，助理服務(wù)員用右手端盤美味菜肴，從客人的右側(cè)端上。然后由首席服務(wù)員加工，除去骨刺，加 調(diào)味及必要的裝飾。它要求將所有食品菜肴置于手推車上夏天菜肴，在客人面前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。 ① 時(shí)機(jī)：宴會(huì)中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時(shí)遞洗手盅與香巾。 ① 在每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。 （ 5）上甜點(diǎn)水果。 ④ 西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。 （ 3）按菜單順序撤盤上菜。 （ 3）值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)精神飽滿地站在餐臺(tái)旁。 （ 3）送客。 7．收尾工作 （ 1）呈遞賬單。 （ 4）服務(wù)咖啡或茶：服務(wù)甜點(diǎn)后或與甜點(diǎn)同時(shí)服務(wù)。 （ 5）清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進(jìn)餐盤，而不是掃到地上。 5．主菜服務(wù) （ 1）服務(wù)主菜：清理完第二道菜的餐具后 10分鐘內(nèi)進(jìn)行。 （ 4）加冰水：清理完盤、杯后，主動(dòng)為客人加滿冰水，直到服務(wù)甜點(diǎn)。 （ 7）送點(diǎn)菜單到廚房：記錄完點(diǎn)菜立即送到廚房。 （ 3）呈遞菜單、酒單：客人入座后 5分鐘內(nèi)完成。 1．迎賓 （ 1）打招呼、問候。 （ 5）客人離開餐廳后，服務(wù)員須檢查臺(tái)面上、下是否有客人遺忘的物品。 （ 3）禮貌地向客人道別，感謝客人光臨 “謝謝您美味菜肴，先生 /小姐。 ” 11．送客人離開餐廳 （ 1）當(dāng)客人起身離開餐廳時(shí)，服務(wù)員主動(dòng)為客人搬開座椅，女士?jī)?yōu)先。 （ 5）如客人付旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。 （ 3）將賬單放入賬單夾內(nèi)美味菜肴，并確保賬單夾打開時(shí)賬單正面朝向客人。菜上得過慢，會(huì)造成空盤或菜冷湯涼的現(xiàn)象；如果菜上得過快，會(huì)使賓客吃不好和有被催促的感覺。 9．甜食的服務(wù) 所有菜及主食上完后，在上甜食前夏季菜肴，服務(wù)員要將用過的餐具全部撤掉家常菜肴，只留水杯及葡萄酒杯于臺(tái)上，并換上新餐具及水果叉 。 （ 5）餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時(shí)須服務(wù)小甜點(diǎn)，甜點(diǎn)心放于鋪有花紙的甜食盤上，碼放整齊美觀夏天菜肴，服務(wù)時(shí)須示意客人菜譜，將甜點(diǎn)盤放于糖奶罐 的旁邊。給客人服務(wù)的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。 （ 6）客人桌上煙缸上不能超過兩個(gè)煙蒂。 （ 2）站在客人的右側(cè)，示意客人： “對(duì)不起美味菜肴，先生 /小姐。 （ 9）換上甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果 ，并按分菜順序分送給賓客。抹時(shí)用抹布和一只餐碟進(jìn)行操作，以免臟物掉到臺(tái)布上。 （ 3）暫停工作時(shí)要在一邊與餐臺(tái)保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。服務(wù)時(shí)，態(tài)度要和藹，語言要親切，動(dòng)作要敏捷。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。而上水果之前菜肴圖片夏季菜肴家常菜肴，要換上干凈餐碟和水果刀叉。通常在下述情況下，就應(yīng)換餐碟。 4．撤換餐具 在宴會(huì)進(jìn)行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)換碟次數(shù)不得少于三次。 3．軟飲料的服務(wù) 準(zhǔn)備好干凈、無水跡、無破損的飲料杯。 （ 7）請(qǐng)廚師制作熱菜，送進(jìn)餐廳不得超過 10分鐘。 （ 3）用固體酒精保溫米飯，準(zhǔn)備干凈無損的餐具，包括 40個(gè)米飯碗整齊地?cái)[放在盛米飯的本文檔是純 word 文檔，可以任您自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可用 delete 鍵刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688， 主頁 本文檔是純 word 文檔，可以任您自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可用 delete 鍵刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688， 主頁 自助餐爐的旁邊菜肴制作，并配飯勺，另外準(zhǔn)備 40個(gè)小吃盤和 40個(gè)小吃墊盤。 ③ 以菜肴典故為題，引導(dǎo)顧客對(duì)菜肴產(chǎn)生濃厚的興趣。 （３）導(dǎo)餐服務(wù)的技巧。 ② 介紹餐廳的概況及主廚的技術(shù)水平。 ③ 了解客人的飲食禁忌與特殊要求。 常規(guī)餐飲服務(wù)程序培訓(xùn) 一、宴會(huì)服務(wù)員常規(guī)服務(wù)的程序 1．導(dǎo)餐服務(wù) 導(dǎo)餐服務(wù)就是由餐廳服務(wù)員或迎賓員或?qū)Ｂ毴藛T向客人介紹餐廳的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、環(huán) 境設(shè)施以及菜肴特色等引導(dǎo)顧客餐飲活動(dòng)的服務(wù)項(xiàng)目。通常餐飲服務(wù)是以服務(wù)人員的周到而細(xì)致、靈敏而快捷來體現(xiàn)服務(wù)水平，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次菜肴制作，以創(chuàng)新服務(wù)來給賓客 “心跳 ”的感受溫馨服務(wù)的回味，要樹立服務(wù)人員對(duì)賓客的仁愛之心，服務(wù)人員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛，要有換位的意識(shí)替賓客著想。r dquo。同樣美味菜肴，餐飲業(yè)也需要先進(jìn)的管理體系及相應(yīng)的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時(shí)還應(yīng)著重考慮如下三個(gè)方面的事宜： l、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等； 財(cái) 務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等； 經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求等； 各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自己的實(shí)際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到： “人人有崗位菜肴圖片，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益 ”。根據(jù)上述兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系，其內(nèi)容有如下說明： l、每一人員都有工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 詳細(xì)說明各部門、各部分人員的隸屬關(guān)系及每一級(jí)層之間的相互關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)、逐級(jí)負(fù)責(zé)的工作方式； 明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制 (包括精神和物質(zhì)兩方面 )，使各級(jí)員工 都明確自己的經(jīng)濟(jì)收入目標(biāo)； 制訂嚴(yán)格的各級(jí)人員培訓(xùn)計(jì)劃，其中包括：日常培訓(xùn)和計(jì)劃培訓(xùn)；在人力管理方面更要注意： “各司其職，人盡其職，職責(zé)分明，獎(jiǎng)罰到位 amp。非典 ”后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。嚴(yán)峻的市場(chǎng)使得餐飲來的經(jīng)營(yíng)管理不再是 “走一步算一步 ”，而是憑著經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃走入市場(chǎng)、開拓市場(chǎng)夏天菜肴菜肴制作， “計(jì)劃管理 ”在現(xiàn)實(shí)的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理 “計(jì)劃 ”應(yīng)考慮如下幾個(gè)方面的事宜。更有甚者，一個(gè)就餐大廳就可安排二千余人同時(shí)就餐，時(shí)常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。本文檔是純 word 文檔，可以任您自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可用 delete 鍵刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688， 主頁 本文檔是純 word 文檔，可以任您自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可用 delete 鍵刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688， 主頁 咖啡廳項(xiàng)目策劃方案 當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂 “風(fēng)起去涌 ”。諸如： “紅泥 ”、 “張生記 ”、 “新香園 ”、 “陽光 ”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而 “湘菜 ”也火爆南方各城菜肴圖片，特別是在深圳，大小 “湘菜 ”館多達(dá) 300余家。 隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念的日漸成熟，無專業(yè)計(jì)劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病夏季菜肴，許多城市中的餐飲業(yè)也形成 “幾家歡喜幾家愁 ”的格局。 ldquo。餐飲的經(jīng)營(yíng)管理工作在確定本酒店 (酒樓 )的經(jīng)營(yíng)定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí) 施菜肴圖片菜肴制作，怎樣將經(jīng)營(yíng)工作運(yùn)作起來這是一個(gè)用人的問題，而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合菜肴制作，使其發(fā)揮最大的工作能量。在當(dāng)今知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代中，管理越來越為企業(yè)所重視，管理水平的高低直接影響著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，真可謂 “管理出效益 ”。 六、品牌樹立設(shè)想 本文檔是純 word 文檔，可以任您自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可用 delete 鍵刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688， 主頁 本文檔是純 word 文檔，可以任您自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可用 delete 鍵刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688， 主頁 全國(guó)各地現(xiàn)有許多 “紅泥 amp。 餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 杭州 “張生記 ”的 “筍干老鴨煲 ”、 “倒馬菜炒尖椒 ”和湘菜的 “香辣系列 ”、 “寧鄉(xiāng)口味菜 ”及 “毛氏紅燒肉 ”等，無論名店特色菜還是地方口味菜，都是當(dāng)前一些餐飲店家的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認(rèn)可，使賓客成了企業(yè)的義務(wù)廣告員美味菜肴，以至這種 “特色菜 ”的作用能經(jīng)久不衰，并又成為菜品質(zhì)量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動(dòng)力，從而在社會(huì)公眾面前展現(xiàn)出本企業(yè)的實(shí)力。 ② 了解宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、菜肴特色、菜點(diǎn)內(nèi)容、開餐時(shí)間。 ① 自我介紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責(zé)。 ⑤ 引見本餐廳 的負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人可以向客人致歡迎詞。 ② 以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化。 （ 2）準(zhǔn)備銀托：將干凈的無氧化痕跡的銀托整齊地?cái)[放在傳菜臺(tái)的左側(cè)，大銀托 10個(gè)，小銀托 20個(gè)。 （ 6）通知冷菜單制作冷菜，并保證冷菜在 5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。 （ 10）將所有銀托放回銀器柜家常菜肴，托盤及餐具送管事部清洗保管菜譜，更換傳菜臺(tái)的臺(tái)布。如沒有倒完，再取一個(gè)杯墊放在原杯墊右側(cè)，將剩余飲料放在上面，當(dāng)杯中飲料占杯體 1/3時(shí)，上前為客人添加飲料或詢問客人是否需要第二杯飲料，空瓶及時(shí)撤下。 （ 2）撤換餐具的時(shí)機(jī)。 再次夏季菜肴，在上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有的餐碟和小湯碗。 （ 3）撤換餐具的方法。細(xì)心觀察賓客的表情及示意動(dòng)作，主動(dòng)服務(wù)。 （ 2）放餐具要輕拿輕放家常菜肴，右手操作時(shí)，左手要自然彎曲放在背后。 本文檔是純 word 文檔，可以任您自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可用 delete 鍵刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688， 主頁 本文檔是純 word 文檔，可以任您自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可用 delete 鍵刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688， 主頁 （ 6）在撤換菜盤時(shí)菜譜，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時(shí)抹干凈。 （ 8）賓客吃完飯后，送上熱茶和香巾；隨即收去臺(tái)上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤。 6．更換煙灰缸 （ 1）準(zhǔn)備好兩個(gè)去污、消毒、干凈、無異物的煙灰缸，放入服務(wù)托盤中。如必須用手，拾完后立即洗手。 （ 2）將干凈的咖啡具放于托盤上，擺放在客人臺(tái)面上，從客人右側(cè)服務(wù)，如客人只喝咖啡、茶美味菜肴 菜譜，杯具放于客人正前方夏天菜肴，如客人同時(shí)食用甜食，杯具放于客人右手側(cè)。 （ 4）為客人服務(wù)完咖啡、茶后須服務(wù)糖奶，用手端盤從客人右側(cè)詢問客人糖奶的用量，給客人杯中加入糖奶，服務(wù)完畢后將糖放于臺(tái)面便于客人取到的位置。 使用托盤，從客人右側(cè)為客人服務(wù)，將放有糖水、淡奶的面包盤放在吧桌中間，再將冰咖啡連同墊盤一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。 為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量 (火候、色澤和溫度等 )，使賓客吃得滿意，服務(wù)員應(yīng)加強(qiáng)前后臺(tái)的聯(lián)系，恰到好處地掌握上菜的時(shí)間和速度。 （ 2）要核對(duì)賬單上開列的各個(gè)項(xiàng)目與價(jià)格是否正確。 （ 4）客人付現(xiàn)金時(shí)，服務(wù)員禮貌地在桌旁點(diǎn)清現(xiàn)金數(shù)目，將現(xiàn)金和賬單一同 交與收款員處理，核對(duì)收款員找回的零錢及賬單上聯(lián)是否正確，將賬單上聯(lián)連同零錢放入賬單夾交與客人 。 （ 7）結(jié)賬完畢，向客人致謝： “謝謝您，先生 /小姐 (Thank you， Sir/Madam.)。假如有什么令顧客不滿意之處，應(yīng)向顧客解釋并表示竭誠(chéng)改善。 （ 4）任何一位服務(wù)員遇到客人離去時(shí)都必須禮貌地向客人道別。 二、西餐服務(wù)員的工作程序 西餐服務(wù)員的工作包括迎賓、餐前服務(wù)、開胃品服務(wù)、湯類服務(wù)、主菜服務(wù)、餐后服務(wù)等內(nèi)容。 （ 2）客人點(diǎn)餐前飲料：客人入座后 2分鐘內(nèi)完成。 （ 6）點(diǎn)菜記錄：客人入座 15分鐘內(nèi)完成，或在服務(wù)飲料后進(jìn)行； 如果必要，可在呈遞菜單時(shí)，即客人入座后 5分鐘進(jìn)行。 （ 3）清理開胃品盤：全桌客人用完后撤盤、杯。 （ 3） 清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢菜肴制作，撤走餐具及酒杯；除非另有規(guī)定。 （ 4）清理調(diào)料：撤走所有調(diào)料，如鹽、胡椒、西紅柿等。 （ 3）服務(wù)甜點(diǎn)：清理完主菜餐具后 15分鐘內(nèi)進(jìn)行。 （ 7）加滿咖啡或茶：應(yīng)主動(dòng)問客人是要咖啡還是茶，并為客人加滿咖啡或茶菜譜，不要等客人要求時(shí)再加。根據(jù)餐館規(guī)定收取現(xiàn)金、信用卡、 旅行支票、個(gè)人支票等。 （ 2）經(jīng)主人同意后即通知廚房準(zhǔn)備上菜，同時(shí)請(qǐng)賓客入座。 （ 2）按上菜順序上菜，順序