【正文】 形狀之檢驗(yàn)。 加工中之品質(zhì)管制結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。 原材料之品質(zhì)管制 原材料之品質(zhì)管制，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及內(nèi)包裝材 料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。 工廠需備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等資料。 檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過(guò)之簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。 食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 水產(chǎn)腌漬品 腌漬使用之添加物，其使用及用量應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 水產(chǎn)煉制品 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 12 頁(yè) 共 24 頁(yè) 原料細(xì)切擂潰及各項(xiàng)添加物之添加需依規(guī)定之時(shí)機(jī)及順序，嚴(yán)格控制溫度，本作業(yè)之設(shè)備需附有溫度指示顯示器。 水產(chǎn)調(diào)味脫水食品 殺菁、干燥、烘烤之操作應(yīng)配合產(chǎn)品特性要求分別控制其溫度及時(shí)間、溫度應(yīng)可自動(dòng)控制。 需作殺菁處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 冷凍食品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 制造作業(yè) 所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。 原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。 重要設(shè)備如殺菁機(jī)、蒸煮機(jī)、干燥機(jī)、烘烤機(jī)、細(xì)切機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)等需有操作說(shuō)明、操作人員應(yīng)能依操作說(shuō)明正確操作。 9 制程管理 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。 食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語(yǔ)標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無(wú)關(guān)之用途。 ，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 10 頁(yè) 共 24 頁(yè) 后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。 廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 ，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。 ，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳 生。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 9 頁(yè) 共 24 頁(yè) 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 教育與訓(xùn)練 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成記錄。 食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜，或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。 工廠視需要應(yīng)具備下列之機(jī)器設(shè)備： 、批號(hào)、號(hào)志標(biāo)志機(jī) 調(diào)味脫水食品工廠視需要應(yīng)具備下列機(jī)器設(shè)備： 、熏煙設(shè)備 水產(chǎn)煉制品工廠視需要應(yīng)具備下列之機(jī)器設(shè)備： 、桶、缸等設(shè)備 品管設(shè)備 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。 ，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。 廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 ，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣 鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。 室內(nèi)除應(yīng)具備 規(guī)定之設(shè)施外﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。 洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。 調(diào)味脫水食品之內(nèi)包裝場(chǎng)應(yīng)設(shè)有除濕或空調(diào)設(shè)備。 在原料處理、調(diào)理加工及包裝場(chǎng)等有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 照明設(shè)施 廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品曝露之直接上空，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有 2 公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá) 45176。 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。若為鋼筋混凝土構(gòu) 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 5 頁(yè) 共 24 頁(yè) 筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 廢水應(yīng)排至適當(dāng)之 廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。 廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定裝火警警報(bào)系統(tǒng)。 。 （如屬于清潔作業(yè)區(qū)之內(nèi)包裝室等與屬于準(zhǔn)清潔作業(yè) 區(qū)之加工調(diào)理場(chǎng)場(chǎng)，內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室等間或此等作業(yè)區(qū)與其它一般作業(yè)區(qū)間），凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。 檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。 5 廠房及設(shè)施 廠房配置與空間 廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)排水系統(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之 虞者。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防灰塵并美化環(huán)境。 區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。 凍藏：冷凍過(guò)之食品于 18℃以下環(huán)境中貯藏之作業(yè)。 ：指成品水活性低于 。一種食品之最高安全水分含量系以水活性（ aw）為依據(jù)。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。 外來(lái)雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 ：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸 之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。 驗(yàn)收?qǐng)觯褐冈牧现?yàn)收、整備場(chǎng)所。 最終半成品：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器 ，如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。 水產(chǎn)調(diào)味脫水食品：指以水產(chǎn)動(dòng)植物為主要原料，經(jīng)處理后加以食鹽、砂糖及品質(zhì)改良劑等添加物調(diào)理加工、干燥、烘炒、煙熏，使食品達(dá)到適當(dāng)?shù)乃帧⒈３诌m當(dāng)?shù)乃钚圆⒂型咨瓢b之食品。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 1 頁(yè) 共 24 頁(yè) 水產(chǎn)加工食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為水產(chǎn)加工食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保水產(chǎn)加工食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 水產(chǎn)煉制品：指以魚或其它水產(chǎn)動(dòng)物肉為主要原料，加以食鹽擂潰、再加砂糖、淀粉、品質(zhì)改良劑等均勻混合，并成型加熱使蛋白質(zhì)凝固后，急速冷卻或凍結(jié)且有妥善包裝之食品。 原料：指水產(chǎn)加工食品之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 半成品：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。 廠房：指用于水產(chǎn)加工食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 2 頁(yè) 共 24 頁(yè) 設(shè)施。 包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 ：指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。 一般作業(yè)區(qū)：指驗(yàn)收?qǐng)觥⒃咸幚韴?chǎng)、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 食品器具：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿 食品接觸 面：指直接或間接與食品接觸的表面。 安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。 ：指成品水活性在 。 冷凍：指將食品中之熱量以適當(dāng)之方法移出，降低品溫以達(dá)到食品保存作用之作業(yè)。 隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)使容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。 制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè) 備與設(shè)備間或