水產(chǎn)食品加工工藝-全文預(yù)覽
【正文】 下，少波動(dòng)。 采用水浸式脫盤(pán)方式。如來(lái)不及裝盤(pán)應(yīng)暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時(shí)間不宜長(zhǎng)。對(duì)來(lái)不及加工的魷魚(yú)應(yīng)加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。 二、冷凍魷魚(yú)塊 （一）加工工藝流程 選料 — → 洗滌 — → 剖割 — → 去內(nèi)臟、軟骨、表皮 — →清洗 — → 稱重 — → 裝盤(pán) — → 速凍 — → 脫盤(pán) — → 包裝 →冷藏。 ，無(wú)酸敗味及其他變質(zhì)異味。 包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍， 15～20min內(nèi)其中心溫度達(dá)到 15℃ 以下。 用 5mg/kg的漂白粉水清洗，時(shí)間控制在 3min。 用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。因?yàn)榛詈ｖ犎ヮ^后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無(wú)瘀血。 鍍冰衣： 將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至 4℃ 的清水或者溶液中 3～5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡(jiǎn)單而有效的方法。 腹部： 新鮮：正常不膨脹肛門(mén)凹隱。 不新鮮：松較，彈性差，壓陷處不易復(fù)原，有霉味和酸臭味，肌肉易與骨骼分離。 較新鮮：鰓色暗紅色、淡紅色或紫紅色，粘液略有酸味或腥味。 相關(guān)鏈接： 魚(yú)類判斷鮮度的方法 眼球： 新鮮：眼球飽滿，角膜透明清亮有彈性。 （ 5）紅色魚(yú)的退色 魚(yú)類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。 18℃下低溫冷藏。 四、水產(chǎn)冷凍食品的種類 生鮮水產(chǎn)品： 初級(jí)加工品、生調(diào)味品。 表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例。當(dāng)溫度降低至 18℃ 以下，魚(yú)體中 90％以上水分凍結(jié)成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細(xì)菌生命活動(dòng)。 水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？ （二）凍結(jié)保藏的原理 （ 1）水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及體上附著細(xì)菌共同作用的結(jié)果。 水產(chǎn)品保鮮的方法和種類 Preservation Methods and Types of Aquatic Products 一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理 （一）凍結(jié)保藏的目的 通過(guò)冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場(chǎng)、穩(wěn)定價(jià)格、有計(jì)劃的提供原料。 （ 1）當(dāng)溫度低于最低溫度，細(xì)菌繁殖就完全停止。 二、需要掌握的幾個(gè)概念 水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開(kāi)始凍結(jié)的溫度 水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點(diǎn)，體內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)冰晶，此時(shí)殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降至 60℃ ，這個(gè)溫度稱為共晶點(diǎn)。 屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。
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