【正文】 三．蔗糖的測(cè)定 1． 原理： 樣品除蛋白質(zhì)后 ， 其中的蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖 ， 用還原糖的測(cè)定方法 ， 確定樣品中蔗糖的含量 。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 二 .還原糖的測(cè)定方法 （二）直接滴定法（斐林氏溶液法） （ 2）分別用葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖標(biāo)準(zhǔn)品配制標(biāo)準(zhǔn)溶液分別滴定等量已標(biāo)定的費(fèi)林氏液，所消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積有所不同。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 二 .還原糖的測(cè)定方法 （二）直接滴定法（斐林氏溶液法） 標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液：吸取 酒石酸銅甲液及 ，置于 150ml錐形瓶中，加水 10ml， 加入玻璃珠 2粒，從滴定管滴加約 9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，控制在 2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以每兩秒 1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，同時(shí)平行操作三份，取其平均值，計(jì)算每10ml(甲、乙液各 5ml)堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量 (mg)。 ⑸ 鹽酸。5H 2O)及 ，溶于水中并稀釋至 1000ml。 （ 3）此法適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液不受限制，準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好。 處理 CO2→ 吸樣液 100ml→ 于 250ml容量瓶→ 加水至刻度 → 可測(cè)還原糖及蔗糖。 先除 CO2→ 取 100ml→ 于蒸發(fā)皿中 → 用1 N NaOH 中和 → 沸水浴蒸至原體積四分之 → 轉(zhuǎn)入 250ml容量瓶 → 加 50ml水 → 搖勻→ （加 A液 10ml→ 加 1 N NaOH 4ml） → 加水至刻度 → 靜置 30秒 → 過濾。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 （一） KMNO4（ 高錳酸鉀法） 1．原理： 還原糖在堿性溶液中使銅鹽還原成氧化亞銅，在酸性條件下，氧化亞銅能使硫酸鐵還原為硫酸亞鐵，再用 KMNO4溶液滴定硫酸亞鐵，即可標(biāo)出還原糖的量。 （ b） 整個(gè)過程應(yīng)在低溫電爐上進(jìn)行 ， 滴定要速度 ， 否則終點(diǎn)不明顯 （ c） 糖與硫酸反應(yīng)脫水生成羥甲基呋喃甲醛，生產(chǎn)物再與蒽銅縮合成蘭色化合物，其顏色深淺與溶液中糖的濃度成正比，單、雙糖等糖類都直接于試劑發(fā)生作用，因此不需要水解。 正式滴定比較滴定時(shí)少 ，煮沸 1分鐘 ， 加指示劑一滴 ， 再用糖液滴定至蘭色褪去 。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 一 . 總糖的測(cè)定 （一）鐵氰化鉀法 ： 轉(zhuǎn)化糖都具有還原性質(zhì) ， 在堿性溶液中能將鐵氰化鉀還原 ， 根據(jù)鐵氰化鉀的濃度和檢驗(yàn)滴定量可計(jì)算出含糖量 。這些方法中，以各種根據(jù)斐林氏溶液的氧化作用的改進(jìn)法的應(yīng)用范圍最廣。 第二節(jié) 糖類的提取與澄清 二 .澄清劑 三 .常用的除鉛劑 K2CrO4(苯酸鉀 )； Na2CrO4(苯酸鈉 ) ； Na2HPO4( 磷 酸 氫 二 鈉 ) ；Na2SO4(硫酸鈉 )； [使用時(shí)可加少量固體即可 ] 第二節(jié) 糖類的提取與澄清 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 對(duì)于糖的測(cè)定方法有很多，大致可分為三類 ： （ , 2 .折光法 , ,） ： ( , 2極普法 , , ) ： ( . 法 . . . 色法 . ) 共計(jì)三大種，在測(cè)定其他碳水化合物時(shí)，往往是使其水解為糖再進(jìn)行測(cè)定。 （ 4） AL(OH)3乳劑是輔助澄清劑 。 （ 2） 堿性醋酸鉛 ： 適用深色的蔗糖溶液 ，可除色素 ， 有機(jī)酸 ， 蛋白質(zhì) 缺點(diǎn)： 沉淀顆粒大，可帶走果糖 。 3）萃取的液體：有酶活性時(shí)，同樣是使糖水解，加二氯化汞可防止。 糖是焙烤食品的主要成分之一。 第八章 碳水化合物的測(cè)定 分類 按照有機(jī)化學(xué)可分成三類 ， 它是根據(jù)在稀酸溶液中水解情況分類 。 它們的比例與水分的組成相同 （ 水分子 H2O） 。 （ 2） 若樣品顏色較深 ， 可加適量活性炭脫色后再測(cè)定 。 V2為用中性紅指示劑滴定時(shí)消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 （ ml） 。 這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定 — COOH， 并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 單指示劑甲醛滴定法： 操作步驟： 稱約含 20mg左右的氨基酸 → 于燒杯中 （ 如為固體樣加水 50ml） → 加兩滴指示劑 → 用 NaOH溶液滴定到淡蘭色→ 加中性甲醛 20ml→ 搖勻 → 靜置 1分鐘→ 此時(shí)蘭色應(yīng)消失 → 再用 NaOH溶液滴定淡蘭色 ， 記錄兩次滴定所消耗的堿液毫升數(shù) 。 用堿完全中和 COOH基時(shí)的 PH值為 ~。 水解后的 pro和水解前的 pro在物理特性 ， 化學(xué)結(jié)構(gòu)以及被吸收消化的程度上是很不相同的 ， 其差別與水解的程度有密切關(guān)系 ， 分析氨基酸的含量就可以知道水解的程度 ， 也就可以評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值 。 30分鐘即可 。 ， 在中性溶液中呈灰色 ， 在酸性溶液中呈紅色 ， 如果沒有溴甲酚綠 ， 可單獨(dú)使用 %甲醛紅乙醇溶液 。 K氏燒瓶時(shí) ， 不要黏附瓶頸上 ， 萬一黏附可用少量水緩慢沖下 ，以免被檢樣消化不完全 ， 使結(jié)果偏低 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 （ 2）分解劑 （ 3） 熱源的強(qiáng)度 消化時(shí)熱源的強(qiáng)度同迅速消化和完全氨化關(guān)系很大 ， 即便鹽類 K2SO4加得多 ， 如果熱源弱 ， 也是沒有意義的 ， 熱源過強(qiáng)導(dǎo)致 H2SO4損失 ， 使氨回收率低 ， 另外 K氏瓶的容量大小 ， 頸部的粗細(xì)和長短等 ， 也與熱源的強(qiáng)度有關(guān) 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： 計(jì)算： 總氮量 %= 100 pro%=總氮 % K 乳制品 K=（ N=%） 小麥粉 K=（ N=%） 動(dòng)物膠 K=（ N=%） 冰蛋 K=（ N=%） 大豆制品 K=（ %） K= （ N=16%） K換稱等數(shù) 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： N（ V2V1） W 各種試劑的作用 （ 1） 濃 H2SO4： A： 脫水使有機(jī)物炭化 ， 然后有機(jī)物炭化生成碳 ， 碳將 H2SO4還原為 SO2， 本身則變?yōu)?CO2 B： 氧化 C： pro與濃 H2SO4生成 NH3↑ ， CO2， SO2，H2O↑ D： NH3與 H2SO4生成硫酸銨 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 （ 2） CuSO4的作用 （ 催化劑 ） CuSO4為紅色沉淀 ， 當(dāng) C完全消化后 ， 反應(yīng)停止 ， 紅色消失 ， 變?yōu)樘m色 ， 即為消化達(dá)到完全 ， 蘭色為 CuSO4的顏色 （ 3） K2SO4的作用 （ 提高沸點(diǎn) ） 沸點(diǎn)由 330℃ 提高到 400℃ 加速了反應(yīng)過程 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： （ 1）消化： （ 2） 蒸餾： 樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出氨 ， 在這操作中 ， 一是加入氫氧化鈉溶液要過量 ， 二是要防止樣液中氨氣逸出 。但硫酸鉀加入量不能太大，否則溫度太高，生成的硫酸氫銨也會(huì)分解，放出氨而造成損失 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 在消化過程中添加硫酸鉀可以提高溫度加快有機(jī)物分解，它與硫酸反應(yīng)生成硫酸氫鉀，可提高反應(yīng)溫度，一般純硫酸加熱沸點(diǎn) 330℃ ，而添加硫酸鉀后，溫度可達(dá) 400℃ ，加速了整個(gè)反應(yīng)過程。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 一 、 凱氏定氮法 這種方法是 1883年 Kjeldahl發(fā)明，當(dāng)時(shí)凱氏只使用 H2SO4來分解試樣，來定量谷物中的pro， 他只知用 H2SO4分解試樣，而不能闡明H2SO4分解有機(jī)氮化合物生成氨的反應(yīng)歷程，所以只使用 H2SO4分解試樣，需要較長時(shí)間，后來由 Gunning加入改進(jìn)，他改進(jìn)的辦法是在消化時(shí)加入 K2SO4使沸點(diǎn)上升，這樣加快分解速度，因?yàn)闇囟扔稍瓉砹蛩岱悬c(diǎn)的 380上升到 400℃ ，提高了不到 67℃ 所以速度也就加快了，凱氏定氮法至今仍在使用 。 第二節(jié) 各種食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定意義 第三節(jié) 關(guān)于氮 pro換算等數(shù) 對(duì)于氮含量換算成 pro含量的等數(shù)，歷來采用 ，這個(gè)數(shù)值是以 pro平均含氮而導(dǎo)出的數(shù)值，但是食品中含氮的比例，因食品種類不同，差別是很大的，我們?cè)跍y(cè)定 pro時(shí)，應(yīng)該是不同的食品采用不同的換算等數(shù)，一般手冊(cè)上列出了一部分換稱等數(shù)，用時(shí)可查， 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 蛋 =，肉 =，牛乳 =，稻米 =，大麥 =，玉米 =，小麥 =，麩皮 =，面粉 =，如果手冊(cè)上查不到的樣品則可用 ，一般在寫報(bào)告時(shí)要注明采用的換算等數(shù)以何物代替。 第一節(jié) 概 述 一、 pro組成與分類 2 氨基酸的組成 上面我們已講了 pro是由氨基酸組成的高分子化合物，目前各種氨基酸已達(dá)175種以上，但是構(gòu)成 pro的氨基酸主要是其中的 20種，氨基酸是由脂肪酸碳鏈上的氫原子（ NH2） 所置換而得到的。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 一、 pro組成與分類 組成 pro是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物 ，它的溶液是典型的膠體分散體系 ， 由兩性氨基酸通過肽鍵結(jié)合在一起的大分子化合物 ， 它主要含的元素是 C 、 H、 O、N、 S、 P另外還有一些微量元素 Fe、Zn、 I、 Cu、 Mn。 pro除了保證食品的營養(yǎng)價(jià)值外，在決定食品的色、香、味及結(jié)構(gòu)等特征上也起著重要的作用。 注意：當(dāng)測(cè)定的樣品其含氮的系數(shù)與上面 100/16相差較大時(shí)，采用 著的偏差。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 二 .測(cè)定意義 1. pro是組成人體的重要成分之一 ， 人體的一切細(xì)胞都由 pro組成 2 .pro維持體內(nèi)酸堿平衡 3 .pro 是食品的重要組織部分之一 ， 也是重要的營養(yǎng)物質(zhì) 4 .pro 是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo)，還關(guān)系到人體健康。 由于食品中 pro含量不同又分為凱氏定氮常量法 、 半微量法和微量法 ， 但它們的基本原理都是一樣的 。并破壞有機(jī)物，使有機(jī)物中的 C、 H氧化為 CO2和 H2O蒸汽逸出，而 pro則分解氮，則與硫酸結(jié)合成硫酸銨