食品加工新技術(shù)之——超微粉碎技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 機(jī)具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，比較容易控制原片漿料的物化程度和干燥效果，從而達(dá)到控制原片色、香、味的目的。 混合型麥片 → 配料攪拌 → 膠磨 → 糖化、預(yù)糊化 → 蒸汽輥筒干燥 → 造粒 → 熱風(fēng)干燥 → 收集 → 干粉混合（加入奶油、糖、植脂末及食品添加劑） → 隧道烘干 → 包裝 → 成品 ? 攪拌 ：考慮到原料的吸水脹潤效果，攪拌用水要求為 35℃左右的溫水，攪拌濃度以漿料具有一定的粘稠度和較好的流動(dòng)性為宜，充分?jǐn)嚢?10～ 15min后靜置于儲(chǔ)料罐中備用。 香辛料、調(diào)味料在微?；螽a(chǎn)生的巨大孔隙率造成集合孔腔，可吸收并容納香氣、味道經(jīng)久不散，其香氣和滋味更加濃郁、突出；同時(shí)可以使傳統(tǒng)調(diào)味料細(xì)碎成粒度均一、分散性好的優(yōu)良超微顆粒，其流動(dòng)性、溶解速度和吸收率均有很大的增加，口感效果也得到十分明顯的改善。 豆粉的生產(chǎn)，過去的工藝是先將大豆浸泡，然后破碎、去皮、細(xì)磨、脫水、干燥，如果采用干法超微粉碎技術(shù)，大豆毋須加水浸泡，便可直接破碎、超微得到豆粉產(chǎn)品。 甲殼素、蟹殼、蝦皮、蛆、蛹的超微粉末可用作保鮮劑，持水劑、抗氧劑等，改性后還有其他許多功能特性。配料的平均力度在 25微米左右，且其中大部分質(zhì)粒的粒徑在 15～ 20微米之間，吃起來就有很好的細(xì)膩滑潤的口感。 膳食纖維已受到世界各國營養(yǎng)學(xué)家的關(guān)注，被列為“第七大營養(yǎng)素”。貝殼中含有極其豐富的鈣，在牡蠣的貝殼中，含鈣量就超過 90％以上。 第三節(jié) 濕法粉碎技術(shù)與設(shè)備 適用范圍： Title 粉碎對象為固液混合體系時(shí)，如將其干 燥后粉碎，既增加了加工的能量消耗，另外，許多物料在液體體系中處于 溶脹狀態(tài)，質(zhì)地柔軟，易于加工 高壓 均質(zhì)機(jī) 膠體 磨膠磨 自分離 磨膠 攪拌磨 濕法粉 碎設(shè)備 超聲 均質(zhì)機(jī) 多組分的液體體系 質(zhì)地柔軟的固體體系 固液分離的加工 濕法超微粉碎加工 原理 高壓均質(zhì)技術(shù)與設(shè)備 利用 高壓使得液料高速 流過狹窄的縫隙 物料受到強(qiáng)大的 剪切力 、對金屬部件高速?zèng)_擊而產(chǎn)生強(qiáng)的 撞擊力 以及因靜壓力突降與突升而產(chǎn)生的空穴 爆炸力 等綜合力的作用 把原先顆粒比較粗大的 乳濁液或懸浮液 加工成顆粒 非常細(xì)微的穩(wěn)定的 乳濁液或懸浮液 的過程 作用 ?大大提高食品的勻細(xì)度， ?防止或減少液體食品物料的分層， ?改善外觀、色澤及香度，提高食品質(zhì)量，增加經(jīng)濟(jì)效益。 工作過程由兩方面構(gòu)成 物料受錘片的沖擊作用 錘片和物料、篩片和物料以及物料間的摩擦作用 脆性物料 —— 受沖擊作用而粉碎 韌性大的物料 —— 受摩擦作用而粉碎 提高錘式粉碎機(jī)生產(chǎn)性能的手段 提高篩子的篩落能力 在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，要盡可能破壞物料的環(huán)流層，使細(xì)粒能及時(shí)排出，避免重復(fù)而無效的過度粉碎 供料裝置 粉碎機(jī)對喂入量的要求是均勻連續(xù)地供料，以保證粉碎機(jī)在額定負(fù)荷下穩(wěn)定工作。 濕法破碎 ： 被處理的物料懸浮于 載體液流 中進(jìn)行粉碎 載體 ?水（同時(shí)能作為硬度降低劑） ?表面活性劑 濕法粉碎與干法粉碎的優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn) 濕法粉碎更易獲得更細(xì)的制品 缺點(diǎn) 濕法粉碎能耗大，設(shè)備的磨損較嚴(yán)重 對象 ： 在常溫下有 熱塑性或非常強(qiáng)韌、粉碎有困難 的物料，當(dāng)其冷卻到低溫時(shí)，物料成為 脆性物料 可進(jìn)行相應(yīng)的粉碎。 自由壓碎 可以保持物料在作用區(qū)的停留時(shí)間很短 ， 限制了 不必要細(xì)粒的粉碎 ，減小了過細(xì)的粉末形成 。 ?操作 過程盡可能單一，不應(yīng)添加其他操作 。故大顆粒所需的臨界壓力就比小顆粒小，因而消耗的變形能也就較少。 超微細(xì)粉末是超微粉碎的最終產(chǎn)品，具有一般顆粒所沒有的特殊理化性質(zhì)，如 良好的溶解性、分散性、吸附性、化學(xué)反應(yīng)活性 等。 ?食品成分被充分利用： 骨、殼、纖維等也可以通過超微
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