【正文】 高血壓現(xiàn)代生活的多發(fā)病 ， 世界上 10人中有 1人患高血壓 。 ? 試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)多酚 (ECG、 EGCG、 CG、 GCG以及茶色素中的茶黃素 )對(duì)人和動(dòng)物體內(nèi)的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。 ? 正常情況下，攝人體內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化為能量被使用。 主要作用機(jī)理為抑制消化系統(tǒng)對(duì)膽固醇的吸收 ， 促進(jìn)體內(nèi)脂質(zhì) 、膽固醇的排泄 。 膽固醇和脂肪不溶于水 ，被包在磷脂和蛋白質(zhì)中以脂蛋白的形式存在血液中 。 因?yàn)椴瓒喾幽芘c引發(fā)口臭的多種化合物起化學(xué)反應(yīng) ， 生成無揮發(fā)性的產(chǎn)物 ， 從而消除口臭 。 ?茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎的細(xì)菌生長，具有預(yù)防蛀牙、牙周炎。 ?同時(shí)對(duì)病原菌如體癬、足癬菌有顯著殺傷作用。飲茶可以防治一些細(xì)菌性疾病，如痢疾、傷寒、霍亂、腸炎、腎炎等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國每年新發(fā)癌癥病例 160萬至 200萬，并以 3％的速度遞增且呈年輕化趨勢(shì)。 ?多酚可絡(luò)合金屬離子，如鐵離子、銅離子等，對(duì)由其催化的自由基脂質(zhì)過氧化的連鎖反應(yīng)起阻止作用，從而有效地切斷連鎖反應(yīng)。一旦該體系受到內(nèi)外界因素的作用而被破壞時(shí)，就會(huì)危害機(jī)體，長期以往，將會(huì)引誘多種疾病的發(fā)生，如帕金森氏綜合征、老年性癡呆癥、腫瘤、自身免疫性疾病、白內(nèi)障、炎癥等等。茶黃素和茶紅素與咖啡堿一起形成絡(luò)合物，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。 ? 茶葉在加工過程中形成的色素為茶色素，包括茶黃素和茶紅素。此外茶葉中的胡蘿卜素主要為 223。 本節(jié)小節(jié) ? 茶葉中的色素分天然色素和加工形成的色素。是造成紅茶茶湯發(fā)暗、無收斂性的重要因素。一般TFs， TRs10%， TRs/TFs=1015時(shí)，紅茶品質(zhì)優(yōu)良。參與“冷后渾”的形成。 Roberts根據(jù)雙向紙層析將茶紅素分離為TRSⅠ 和 TRSⅡ 兩大類型。 ?茶黃素的提純物呈橙黃色的針狀結(jié)晶 ，易溶于水 ， 甲醇 、 乙醇 、 丙酮和乙酸乙酯 ， 難溶于乙醚 ， 不溶于氯仿和苯 。茶黃素與紅碎茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為 。 二、茶葉加工中形成的色素 ? 在紅茶的加工過程中，正是由于多酚類物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。 花青素類（ anthocyanidin） ?其形成和積累與茶樹生長發(fā)育狀態(tài)及環(huán)境條件密切相關(guān)， 一般光照強(qiáng)、氣溫高的季節(jié)，較易形成花青素， 使茶芽葉呈紅紫色。它們是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，是綠茶湯色的重要組分。 ? 生理活性 （二）水溶性色素 ? 水溶性色素指能溶解于水的呈色物質(zhì)的總稱。 ?人體的皮膚、肝臟、腎臟、精巢、卵巢、血液等許多組織中含有類胡蘿卜素。 3. 葉黃素與濃 HCl反應(yīng)，生成灰綠藍(lán)色。 ? 光學(xué)特性 具有高度共軛雙鍵的發(fā)色團(tuán)和有 OH等助色團(tuán)，因而具有不同顏色。 葉黃素 (Xanthophyl):玉米黃素 (Zeaxanthin):隱黃素 (Cryptoxanthin):它們與紅茶香氣、外形色澤和葉底色澤的形成有關(guān)。 β 胡蘿卜素 (2) 葉黃素類（ Xanthophylls） ?葉黃素類也廣泛分布在植物界，也是茶葉中類胡蘿卜素的主要成分，結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴的加氧衍生物或環(huán)氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，為黃色色素。 ? 胡蘿卜色素溶液呈橙黃色至黃色，濃度增大時(shí)帶橙色，酸堿條件下穩(wěn)定，但對(duì)光熱氧不穩(wěn)定。 （ 1）胡蘿卜素類（ Carotenes） ? 胡蘿卜素類為茶葉中重要的脂溶性色素，分為 α胡蘿卜素， β胡蘿卜素， γ胡蘿卜素，等。如果含量高，會(huì)影響干茶和葉底色澤。 葉色黃綠的大葉種含量較低 ， 葉色深綠的小葉種含量較高 ，是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質(zhì) 。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光、熱敏感。 ?根據(jù)溶解性分為 :水溶性色素和脂溶性色素。 畫出茶葉中主要黃酮醇及其苷的結(jié)構(gòu)。存在多種互變異構(gòu)體，在不同的 pH下呈現(xiàn)出不同的顏色。它們存在順反異構(gòu)、旋光異構(gòu)，且順反異構(gòu)與旋光異構(gòu)存在相互對(duì)應(yīng)關(guān)系。它們分別占茶葉干重的 1224%、 25%、 23%、 5%。 ? 在制茶過程中，酯型兒茶素水解產(chǎn)生酚酸類，它們參與茶湯滋味的形成。 四、酚酸和縮酚酸類 ? 酚酸：一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物。無色，但經(jīng)鹽酸處理后能形成紅色的芙蓉花色素苷元或飛燕草花色苷元，故又稱隱色花青素。花青素的吸收光譜在 475560nm之間。 三、花青素和花白素類(anthocyanidin and leucoanthocyanidin) 花青素 （ 又稱花色素 ） 是一類性質(zhì)較穩(wěn)定的色原烯 (Chromene)衍生物 。 ?水解反應(yīng)： 在制茶過程中，黃酮苷在熱和酶的作用下會(huì)發(fā)生水解，脫去苷類配基變成黃酮或黃酮醇，在一定程度上降低了苷類物質(zhì)的苦味。 ?黃酮苷（ Flavone glycosides) 茶葉中的黃酮苷占茶葉干重的 1%，主要為蕓香苷（占干物重的 %）、槲皮苷（占干物重的 %） 和山奈苷（占干物重的 %）。 C雜環(huán)上的 O有共用的電子對(duì)而具有弱堿性，能與強(qiáng)酸形成 鹽。 兒茶素的味性質(zhì)及閾值 mg/100ml水 ? 兒茶素的氧化程度與其他茶類品質(zhì)密切相關(guān) 兒茶素氧化形成的茶黃素、茶紅素是紅茶湯色紅的主體，同時(shí)是紅茶湯厚度、強(qiáng)度的主體。 如在綠茶制作中 ， EC可轉(zhuǎn)變成 C。酚類顯色劑如氨性硝酸銀、磷鉬酸等均可與兒茶素反應(yīng)生成黑色或藍(lán)色物質(zhì)。 ? 在茶葉中的兒茶素主要有以下 6種： EGCG、ECG、 EGC、 EC、 GC和 C。 ? 在茶葉中的兒茶素多為 L型， D型的很少，其構(gòu)型與旋光性有相互對(duì)應(yīng)關(guān)系。能使偏振光向右旋轉(zhuǎn)，稱為右旋，用（ +）或“ d”表示；能使偏振光向左旋轉(zhuǎn)，稱左旋，用（ ）或“ l”表示。 （一）兒茶素的種類及結(jié)構(gòu) ? EC， EGC稱為非酯型兒茶素或簡單兒茶素 ? EGCG， ECG稱為酯型兒茶素或復(fù)雜兒茶素 （二） 兒茶素的異構(gòu)體 （順反異構(gòu)） 2， 3號(hào)位 C原子的 H在環(huán)同一側(cè) 2， 3號(hào)位 C原子的 H不在環(huán)同一側(cè) 順式兒茶素名稱前加“表”，英文簡稱前加“ E”（ epi)。 ?分為四類： ?兒茶素（黃烷醇類 )； ?黃酮、黃酮醇類； ?花青素、花白素類； ?酚酸及縮酚酸等 ? 目前國內(nèi)所指茶多酚一般是指從綠茶中提取的多酚類物質(zhì)，不包括兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、烏龍茶單寧。?種類 ?結(jié)構(gòu) ?含量 ?理化性質(zhì) ?生物學(xué)活性 第一章 茶葉中的化學(xué)成分 及其性質(zhì) 主要內(nèi)容 ? 多酚類物質(zhì) ? 色素 ? 氨基酸 ? 嘌呤堿 ? 芳香物質(zhì) ? 糖類 ? 皂甙 ? 維生素和礦質(zhì)元素 ? 茶鮮葉中，水分約占 75%，干物質(zhì)為25%左右。是一類存在于茶樹中的多元酚的混和物。 多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu) 一、兒茶素類（ Catechins） ? 茶葉中的兒茶素屬于黃烷醇類化合物（ flavanol)，在茶葉中含有 1224%（干重），是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分。 ? 通過尼柯爾棱鏡產(chǎn)生的光稱為偏振光，能使光的振動(dòng)方向改變的物質(zhì)稱為旋光異構(gòu)體。 3. 兒茶素的構(gòu)型 （ ） ? ：具有與 L型甘油醛相同的不對(duì)稱碳原子時(shí)，稱為 L型兒茶素，而具有D型甘油醛相同的不對(duì)稱碳原子時(shí)，稱為 D型兒茶素。 ? 由于存在這種對(duì)應(yīng)關(guān)系， L（ ） EC可簡寫成（ ） EC或 LEC 或 EC； D（ +） C可簡寫成（ +） C或 DC或 C。 ? 顯色反應(yīng)： 兒茶素分子中的間位羥基可與香莢蘭素在強(qiáng)酸條件下生成紅色物質(zhì)。 ? 異構(gòu)化作用： 在熱的作用下 ， 一種兒茶素可轉(zhuǎn)變?yōu)樗鼘?duì)應(yīng)的旋光異構(gòu)體或順反異構(gòu)體 。 兒茶素特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構(gòu)成苦澀味的主體，也是茶湯濃淡、茶葉優(yōu)劣的主體物。 二、 黃酮及黃酮苷（ Flavone and flavone glycosides) 黃酮類（也稱花黃素）泛指兩個(gè)具有酚羥基的苯環(huán)（ A環(huán)與 B環(huán)）通過中央三個(gè)碳原子相互連接而成的一系列化合物。 （一）種類及結(jié)構(gòu) ?黃酮醇（ Flavonol) 茶葉中的黃酮醇占茶葉干重的 4%，主要為山奈素 、槲皮素 。 難溶和不溶于苯 、 氯仿等有機(jī)溶劑中 。 ?顯色反應(yīng)： 黃酮及黃酮醇類可與濃硫酸 、三氯化鋁反應(yīng)呈現(xiàn)出一定的顏色 。 （一）花青素類 花青素的互變異構(gòu) ? 花青素是植物花、果、葉、莖中由于細(xì)胞pH不同而呈現(xiàn)不同顏色。 （二）花白素類 ?花白素又稱或“ 4羥基黃烷醇”。 在紅茶發(fā)酵過程中 ， 花白素可完全氧化成為有色氧化產(chǎn)物 。 H OH OH OC O O H 茶沒食子素 沒食子酸 （ Theogallin) (Gallic acid) 占茶葉干重的 12% 占茶葉干重的 % ? 酚酸類物質(zhì)是茶樹生理代謝的次生物質(zhì)，是合成酯型兒茶素必不可少的物質(zhì)。 ? 茶葉中的多酚類物質(zhì)分為兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、花青素和花白素