【正文】 ? 但茶葉中的咖啡堿由于有茶多酚、茶氨酸等成分的協(xié)調(diào)作用，因此喝茶時(shí)的不良反應(yīng)發(fā)生的可能性較輕、較緩和。不過，這些癥狀在 6小時(shí)過后會逐漸消失。 ?抗肥胖作用 ?人體中有兩種脂肪細(xì)胞，一種是白色脂肪細(xì)胞，其作用為積蓄脂肪，儲備能量；另一種是褐色脂肪細(xì)胞，其作用為燃燒脂肪以產(chǎn)生熱量，維持體溫。 ?利尿作用 ?腎臟濾過的血液數(shù)量相當(dāng)大，大部分由腎小管重新吸收回血液中，只有一小部分形成尿液經(jīng)腎盂、輸尿管進(jìn)入膀胱后排出。 ?睡前攝入咖啡堿會使入眠時(shí)間推遲，推遲時(shí)間的長短與咖啡堿的攝入量基本成正比。 三、咖啡堿的生理作用 ? 咖啡堿的興奮作用及其爽口滿足人們的生理及口味的需求，使得一些含咖啡堿的食物，如茶、咖啡、可可、巧克力、可樂容易盛行。 可可堿 茶葉堿 ?1,3甲基黃嘌呤，化學(xué)式 C7H8N4O2。 二、重要嘌呤堿的性質(zhì) ?是茶葉重要的滋味物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。 ?顯色反應(yīng) ? 締合作用 咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫時(shí)（ 100℃ ）各自呈游離狀態(tài)，但隨溫度的下降，它們通過 OH和 C═O間的 H鍵締合形成締合物。 茶葉堿易溶于熱水 ， 微溶于冷水 、 乙醇 、 氯仿 ， 難溶于乙醚 。在茶樹體中，主要是嘌呤類生物堿。 作業(yè)題 。其機(jī)理是通過抑制血壓上升酶的活性，促進(jìn)體內(nèi)鹽分的排泄。 Recovox ? GABA也是茶葉的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布非常廣，在植物和動(dòng)物體內(nèi)都有分布。主要是因?yàn)楫?dāng)谷氨酸過多時(shí)（興奮型神經(jīng)傳遞物質(zhì)），會造成神經(jīng)細(xì)胞死亡。 ?（ 2）利用老鼠有躲到暗處的習(xí)慣，當(dāng)老鼠跑到暗處時(shí)用電擊它，服用茶氨酸的鼠趨于徘徊在光亮處，以免遭電擊，表明對暗處的危險(xiǎn)有較強(qiáng)的記憶。對綠茶滋味具有重要作用，與綠茶滋味等級的相關(guān)系數(shù)達(dá) ～ 。 ?茶氨酸 （占茶葉干重的 12%；占整個(gè)游離氨基酸的 70%）； ?谷氨酸 （占游離氨基酸的 9%) ； ?精氨酸 （占游離氨基酸的 7%) ； ?絲氨酸 （占游離氨基酸的 5%) ； ?天冬氨酸 （占游離氨基酸的 4%)。在牲畜的飼料中添加茶多酚以生產(chǎn)低脂肪的肉類、蛋類等等。 ? 口腔衛(wèi)生用品。因此需要經(jīng)常注意抗輻射。正常情況下，機(jī)體受外來性異物刺激后，產(chǎn)生相應(yīng)的抗體，釋放出化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行抵御，發(fā)生抗原抗體反應(yīng)。因此，喝茶也有預(yù)防糖尿病的效果。茶多酚還能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。 由于血液中脂類濃度偏高 ， 膽固醇和其他脂質(zhì)沉積在動(dòng)脈內(nèi)膜而引起 。體外研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對病毒作用具有相當(dāng)強(qiáng)的阻斷作用，可有效抑制 AIDS 病毒的增殖，其阻斷能力高于國際上通用的治療 AIDS 藥物 AZT2030倍。 、抗病毒 ?大量研究證實(shí)，茶多酚和茶色素對痢疾桿菌、金黃色葡萄糖球菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等多種有害菌有明顯的抑殺作用。 ?除直接清除自由基外，茶多酚與 Vc、 Ve還有協(xié)同增效作用。與紅茶湯色和滋味相關(guān)。 ? 其中類胡蘿卜素屬四萜類衍生物，在紅茶加工中易降解產(chǎn)生對紅茶香氣有利的物質(zhì)。 ? TBs深褐色，溶于水，不溶于乙酸乙酯和正丁醇，其含量一般為紅茶中干物質(zhì)的 4－ 9％。該物為棕紅色，能溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。 并且含量的高低直接決定紅茶滋味的鮮爽度 ， 其含量的高低與葉底亮度也呈高度正相關(guān) 。若加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質(zhì)也較差。 ?亦稱“黃酮類” (Flavonoid),主要包括黃酮醇（ Flavonol）和黃酮（ Flavone）兩類化合物；茶樹體內(nèi)主要是黃酮醇及其苷，在茶鮮葉中的含量占干物重的 3%～ 4%，由于結(jié)合的糖的種類不同、連接位置不同，因而形成各種各樣的黃酮醇苷。其抗氧化能力被證明與維生素 E不相上下，而且類胡蘿卜素已被發(fā)現(xiàn)對多種癌細(xì)胞，如皮膚癌、乳腺癌、肺癌、白血病等的癌細(xì)胞的增殖有抑制作用。但含氧的復(fù)烯烴衍生物如醇、酮等則隨其分子中含氧功能基團(tuán)的數(shù)目增多，親酯性隨之減弱。 ? 在紅茶加工中氧化降解形成紅茶的香氣物質(zhì)，如 α紫羅酮、 β紫羅酮（紫羅蘭香）、二氫海葵內(nèi)酯（溫和淡香，能襯托出其它香氣）、茶螺烯酮等，從而對紅茶香氣的形成起十分重要的作用。類胡蘿卜素已知結(jié)構(gòu)式的化合物在 300種以上， ?茶葉中的類胡蘿卜素主要為胡蘿卜素和葉黃素兩大類。 ?葉綠素總量依品種 、 季節(jié) 、 成熟的不同差異較大 。 ?茶葉中的色素 :天然色素和加工中形成的色素。 ? 茶葉中的黃酮醇類物質(zhì)主要有： ? 茶葉中的花青素類是一種性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，多以花青素糖苷的形式存在。 ? 茶葉中的多酚類物質(zhì)分為兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、花青素和花白素類、酚酸及縮酚酸類。 在紅茶發(fā)酵過程中 ， 花白素可完全氧化成為有色氧化產(chǎn)物 。 （一）花青素類 花青素的互變異構(gòu) ? 花青素是植物花、果、葉、莖中由于細(xì)胞pH不同而呈現(xiàn)不同顏色。 難溶和不溶于苯 、 氯仿等有機(jī)溶劑中 。 二、 黃酮及黃酮苷（ Flavone and flavone glycosides) 黃酮類（也稱花黃素）泛指兩個(gè)具有酚羥基的苯環(huán)（ A環(huán)與 B環(huán)）通過中央三個(gè)碳原子相互連接而成的一系列化合物。 ? 異構(gòu)化作用： 在熱的作用下 ， 一種兒茶素可轉(zhuǎn)變?yōu)樗鼘?yīng)的旋光異構(gòu)體或順反異構(gòu)體 。 ? 由于存在這種對應(yīng)關(guān)系， L（ ） EC可簡寫成（ ） EC或 LEC 或 EC； D（ +） C可簡寫成（ +） C或 DC或 C。 ? 通過尼柯爾棱鏡產(chǎn)生的光稱為偏振光，能使光的振動(dòng)方向改變的物質(zhì)稱為旋光異構(gòu)體。是一類存在于茶樹中的多元酚的混和物。 ?分為四類： ?兒茶素（黃烷醇類 )； ?黃酮、黃酮醇類； ?花青素、花白素類； ?酚酸及縮酚酸等 ? 目前國內(nèi)所指茶多酚一般是指從綠茶中提取的多酚類物質(zhì)，不包括兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、烏龍茶單寧。能使偏振光向右旋轉(zhuǎn)，稱為右旋，用（ +）或“ d”表示；能使偏振光向左旋轉(zhuǎn)，稱左旋，用（ ）或“ l”表示。 ? 在茶葉中的兒茶素主要有以下 6種： EGCG、ECG、 EGC、 EC、 GC和 C。 如在綠茶制作中 ， EC可轉(zhuǎn)變成 C。 C雜環(huán)上的 O有共用的電子對而具有弱堿性，能與強(qiáng)酸形成 鹽。 ?水解反應(yīng)： 在制茶過程中，黃酮苷在熱和酶的作用下會發(fā)生水解，脫去苷類配基變成黃酮或黃酮醇，在一定程度上降低了苷類物質(zhì)的苦味。花青素的吸收光譜在 475560nm之間。 四、酚酸和縮酚酸類 ? 酚酸：一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物。它們分別占茶葉干重的 1224%、 25%、 23%、 5%。存在多種互變異構(gòu)體，在不同的 pH下呈現(xiàn)出不同的顏色。 ?根據(jù)溶解性分為 :水溶性色素和脂溶性色素。 葉色黃綠的大葉種含量較低 ， 葉色深綠的小葉種含量較高 ，是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質(zhì) 。 （ 1）胡蘿卜素類（ Carotenes） ? 胡蘿卜素類為茶葉中重要的脂溶性色素，分為 α胡蘿卜素， β胡蘿卜素， γ胡蘿卜素，等。 β 胡蘿卜素 (2) 葉黃素類（ Xanthophylls） ?葉黃素類也廣泛分布在植物界，也是茶葉中類胡蘿卜素的主要成分，結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴的加氧衍生物或環(huán)氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，為黃色色素。 ? 光學(xué)特性 具有高度共軛雙鍵的發(fā)色團(tuán)和有 OH等助色團(tuán)，因而具有不同顏色。 ?人體的皮膚、肝臟、腎臟、精巢、卵巢、血液等許多組織中含有類胡蘿卜素。它們是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，是綠茶湯色的重要組分。 二、茶葉加工中形成的色素 ? 在紅茶的加工過程中，正是由于多酚類物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。 ?茶黃素的提純物呈橙黃色的針狀結(jié)晶 ，易溶于水 ， 甲醇 、 乙醇 、 丙酮和乙酸乙酯 ， 難溶于乙醚 ， 不溶于氯仿和苯 。參與“冷后渾”的形成。是造成紅茶茶湯發(fā)暗、無收斂性的重要因素。此外茶葉中的胡蘿卜素主要為 223。茶黃素和茶紅素與咖啡堿一起形成絡(luò)合物，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。 ?多酚可絡(luò)合金屬離子，如鐵離子、銅離子等，對由其催化的自由基脂質(zhì)過氧化的連鎖反應(yīng)起阻止作用，從而有效地切斷連鎖反應(yīng)。飲茶可以防治一些細(xì)菌性疾病，如痢疾、傷寒、霍亂、腸炎、腎炎等。 ?茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎的細(xì)菌生長，具有預(yù)防蛀牙、牙周炎。 膽固醇和脂肪不溶于水 ，被包在磷脂和蛋白質(zhì)中以脂蛋白的形式存在血液中 。 ? 正常情況下，攝人體內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化為能量被使用。 7．降血壓 ?高血壓現(xiàn)代生活的多發(fā)病 ， 世界上 10人中有 1人患高血壓 。這是機(jī)體自我保護(hù)所需的免疫反應(yīng)。而飲茶則是非常簡便且有效的方法。添加茶多酚的口香糖、牙膏能消除生理及飲食造成的口臭。茶多酚的開發(fā)應(yīng)用前景非常廣闊。 茶葉中主要的游離氨基酸 茶氨酸 (Theanine) ? 茶氨酸是茶樹中一種比較特殊的在一般植物中罕見的氨基酸，是茶葉的特色成分之一。 ? 茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。 ?試驗(yàn)表明，服用茶氨酸后，腦中的 α波增強(qiáng)，