【正文】 免在預期的生產(chǎn)、儲存和分銷條件下，完成飲料中會繁殖有害的微生物。 j) “有害物”指的是任何有害的動物或昆蟲，包括（但并不限于）鳥類、嚙齒動物、蒼蠅和幼蟲。 h) “一批”表示在具體規(guī)程的規(guī)定時間內(nèi)所生產(chǎn)出的食品。 e) “關鍵控制點”表示在食品加工過程中如果控制不善，則給最終食品帶來污物或造成其分解的可能性控制點。 附屬條款 A—— 通用條款 167。 附屬條款 C—— 設備 110． 40 設備及用具。 110． 19 免 責條款。這些法規(guī)于 1990 年 4 月 1 日開始實施，而且可作為制訂工廠具體的優(yōu)良生產(chǎn)慣例的參考資料。 六、 生及優(yōu)良生產(chǎn)慣例（ GMP） 必須遵守有關優(yōu)良生產(chǎn)慣例（ GMP）的地方法規(guī)。 換氣 /空 調(diào) 經(jīng)常換氣 —— 特別是在處理區(qū)和生產(chǎn)區(qū) —— 是減輕衛(wèi)生問題的重要方法。應盡快找出并加以改善。在生產(chǎn)和處理區(qū)，無論如何也不能使用化學品來滅蟲。任何時候進廠的來訪者或檢查員都能對外觀產(chǎn)生 一種積極的心理反應。 車間整理 辦公室和生產(chǎn)區(qū)應經(jīng)常使用基本的整理工具進行清潔。整個倉庫區(qū)應每天作一次清潔（最好是用活動拖板刷）且每周都要擦洗，并打上適當?shù)牡匕逑灒ǚ阑?。象一乙醇胺之類的溶劑，應儲存在密封的儲罐中。應遵守所有維護程序和消毒說明。工作區(qū)域應沒有碎屑。 ? 通用間應保持干凈且無碎屑。安裝在逆滲透水處理系統(tǒng)之后的碳精濾器除外。頻率將取決于系統(tǒng)的類型。 注意： 1. 如果制造商未確認裝置能否承受高溫，則在任何情況下都不得對砂過濾器或碳精濾器作蒸汽或熱水消毒。應保溫 30 分鐘。 ? 板框式終濾器應每天進行清洗和更換 —— 燭式或筒管式終濾器應按制造商的說明或按需要（如脫色或失壓）清洗和更換。每天都應對砂過濾器和碳精濾器進行回洗。 生產(chǎn)后勤保障區(qū) 為了生產(chǎn)線提供保障的功能區(qū)，只能有少量的員工、有限的交通量，而且，在大部分情況下，都基本上保持干凈。有刻痕的襯墊材料，特別是聚氯丁橡膠材料，可能是酵母菌的“避風港”，應更換受損的材料。 ? 在清潔地面之后，所有設備外表面、地面和墻壁瓷磚應用不濃的氯溶液（ 25ppm 游離氯）消毒。 ? 如果處理房或糖房內(nèi)維持正壓時，或者使用了強制通風裝置，則系統(tǒng)內(nèi)的濾網(wǎng)和過濾器每天都要作檢查，并按需要進行清洗 /沖洗/更換。 ? 窗戶也要清潔；并檢查窗簾，確保其未被扯裂。 ? 生產(chǎn)期間，地面上應沒有玻璃渣，而所有糖漿和飲料泄漏物都應立即沖洗掉。 ? 應清除洗瓶機（包括過濾器）沖洗水缸和清水缸中的全部碎屑，并按制造商的說明進行消毒。應從 85℃（ 185℉）緩慢地降低至室溫，以免損壞設備。五步消毒程序用的所有水應是取自工廠處理系統(tǒng)的、經(jīng)完全處理了的水。 五步消毒法的一個關鍵是，所有設備都應充滿洗液，且使閥門打開，以確保凹處內(nèi)不會有飲料或糖漿殘液。 ? 每天的生產(chǎn)結(jié)束之后，所有糖房、處理和充填設備都應用五步法消毒 。 ? 保持頻繁換氣和低溫度，以提供一種清新的環(huán)境。這些程序?qū)⒓姓f明要使用的化學品和材料、各種消毒計劃的建議使用頻率，以及各功能區(qū)的具體要點。對糧漿過濾器、板 /柜裝置應特別予以關注，因為通常是在這些地方進行拆卸和墊片更換。必須嚴格遵守消毒程序，且在糖系統(tǒng)內(nèi)有必要安裝紫外線。 液態(tài)糖接頭和管道、儲藏和接收站應保持衛(wèi)生的條件。紫外燈必須得到良好的維護，以確保有最大的透光率百分比，且所有紫外燈必須工作正常。當水已作了適當處理時，這些細菌是無害的（只要工廠每周對碳作了熱水或蒸汽消毒）。包括進入水處理站的水。一旦開發(fā)出了有關原水供應衛(wèi)生質(zhì)量的數(shù)據(jù)庫，則可以將檢驗頻率減少至每周一次 —— 只要供水具有可以預測的質(zhì)量。 水的檢驗 對于新工廠，或供水有變化時，每天都應檢 驗原水樣品，直到了解原水特性為止。當一名有經(jīng)驗的微生物學家或技術人員認為有必要作出變更時，試樣量、檢驗頻率甚至是有機物培養(yǎng)基，都應作出相應變更。 最少取樣點和頻率可參考過程控制點摘要。 檢驗頻率將取決于實際的工廠衛(wèi)生條件。 1 72 小時 /120 小時，177。對于一名有經(jīng)驗的微生物學家來說，棉拭和空氣樣品試驗法與普通的平皿培養(yǎng)法是同樣的簡單和快捷。它們包括這兩種市場品牌： Colilert(IDEXX LABS) 和 Colisure(Millipore),并能在 24 小時之內(nèi)為總大腸桿菌和 提供一種簡單、迅速和確定的檢測結(jié)果。在檢驗水樣品中的“大腸桿菌”時，我們強烈建議采用薄膜法。它是用來衡量工廠衛(wèi)生計劃的效果的。在實行了暴雨徑流法規(guī)的情況下，尤其是如此。 設備外觀、建筑物和工廠也應體現(xiàn)出衛(wèi)生和清潔的食品生產(chǎn)條件。 ? 所有衛(wèi)生人員必須使用合適的服裝及安全措施。包括頻率、洗液濃度及特殊的要求。這些大部分都是“常識性”規(guī)章，而其余的則是當?shù)厥称窂S根據(jù)法規(guī)而制訂的。他們也應有涵蓋工廠運作之每一個職能領域的程序和準則。 注意： 在混合清潔劑和消毒劑時，要遵守制造商規(guī)定的全部安全預防 措施。如果試錯法表明有一定的沉淀物產(chǎn)生，那么就應將溶液稀釋到大約 4%的濃度，讓其穩(wěn)定并倒入要消毒的容器中。 (需要的溶液升數(shù)理想的氯量 ppm ) / (所用化合物中的可獲得氯 %)=需要的克數(shù) 舉例：理想的溶液升數(shù) 1000 理想的氯量 ppm 150 儲備溶液的可獲得氯 % 70% 于是： (1000 150 ) / 70%= 克 4 調(diào)制理想濃度溶液所需要的氯溶液升數(shù)： 使用的氯溶液中可獲得氯百分比（ %） 10% 15% 需要的體積（加侖）： 100 1000 100 1000 氯含量 ppm：（所需的次氯酸鈉液體盎司數(shù)） 50ppm 100 ppm 150 ppm 基于氯儲備溶液的可獲得氯量，可利用下列公式求出所需要氯溶液的升數(shù)。從 毫克 /升換算為盎司（英制） /加侖（美制）的換算系數(shù)為： （需要的溶液加侖數(shù)理想的氯量 ppm ） / （所用化合物中的可獲得氯 %） = 需要的盎司數(shù) 舉例：理想的溶液加侖數(shù) 100 理想的氯量 ppm 150ppm 化合物中可獲得氯 70% 于是： (100 150 )/70%= 盎司（英制） 注意： 如果使用的是英制加侖，將上述需要的氯化合物盎司數(shù)（英制）應乘以 。務必將堿液從管道內(nèi)全部去除，并要用酚酞檢查沖洗水是否呈陰性（不變色）。 堿（氫氧化鈉） 60℃（ 140℉）的熱堿液（氫 氧化鈉）是一種有效的清潔劑。 EP，F(xiàn)KM， EDPM，熒石彈性塑料、丁基橡膠或取氯丁二烯表面材料應 換 為VITON 材料。必須用過量的氯以形成余氯。負責消毒的員工應穿戴合適的護目鏡和防護服。其優(yōu)點是，熱量能滲透到襯墊材料、縫隙和難以到達的區(qū)域（相對于氯的一個優(yōu)點）。 熱水消毒 使用 85℃（ 185176。其使用的 PH 值大致為 6— 8。與其它的消毒活動一樣，如： 暖瓶機內(nèi) 洗瓶機沖洗缸內(nèi) 設備外表面 氯 氯是飲料廠內(nèi)最為常用的消毒劑。加熱后無活潑性。 氯化清潔劑 1% 二一三氯氰尿酸，二氯乙內(nèi)酰脲 與堿性清洗劑結(jié)合使用，以增強蛋白質(zhì)的塑解能力并盡量減少乳狀沉淀物。 磨蝕劑 不定 火山灰，Seismotite，浮石、長石、石英粉、鋼絨、金屬或塑料“絨球”、硬毛刷碎屑 通過刷洗去除表面臟物。 用于濕潤劑混和液中，以控制起泡?？膳c酸性或堿性清潔劑相容，并協(xié)同產(chǎn)生作用。 陰離子濕潤劑 % 或以下 脂肪酸鹽、硫酸化酒精和碳氫化合物、硫酸 /磺酸芳基—— 烷基聚酯 浸濕表面。對金屬有極大的腐蝕性，但可加入胺而使其得到部分控制。弱腐蝕性。刺激皮膚及粘膜。 強 堿 1— 5% 氫氧化鈉（堿） 和原硅酸鹽 使用 65℃以下的水，流速為 秒（若在環(huán)境條件下，為 2 米 /秒）。 推薦使用的原位清洗（ CIP）系統(tǒng)清潔劑 類 別 大致濃度 所含化學品舉例 備注 清 水 100% 通常會少量溶解空氣和可溶礦物質(zhì) 污物以及化學清潔劑的溶劑和載體。如果別無選擇，則只能作清潔劑使用，且無論如何也不要降低這一消毒步驟的重要性。濃度在 %以上的堿液不僅危險，而且難以沖洗掉。飲料設備用的清潔劑 /洗滌劑應購自有聲譽的供應商，而且該供應商，而且該供應商應對飲料行業(yè)有具體的經(jīng)驗。對于新的或 一條以上包裝生產(chǎn)線的擴建設備，全自動化的原位清洗系統(tǒng)應為標準配置。 ? 故障保險功能將確保： 在將儲罐或生產(chǎn)線投入運行之前，仍能完成整個消毒過程。它可以只針對糖房的消毒過程，也可以對從糖房到整個包裝生產(chǎn)線作有效消毒。 ? 需要有正確的 — 時間 — 溫度 — 流量（速度），建議有循環(huán)能力 — 濃度 — 接觸時間 注意： 對于五步原位清洗法，每步的 最小流率或流速為： 5 英尺 /秒或 4升 /閥門。這意味著應將儲罐、環(huán)缸等完全加滿洗液，交將出口打開，以保證完全接觸。當已作了熱水消毒之后，應使設備逐步冷卻，以免造成其損壞。微量的洗液會使酚酞指示劑變?yōu)榧t色。適當?shù)牧魉偈菣C械去除臟物的關鍵。 清洗 用制造商推薦濃度的熱洗滌劑進行清洗（如每升 4 克或每加侖 盎司）。按推薦的頻率完成消毒工作，能最大程度地減小并極有可能完全消除細菌、酵母菌和霉菌再生和成長的可能。 ? 重要的是 ：整個廠區(qū)的地板應保持干燥且無碎屑。對于后混和預混罐工序，也需要這些材料。來自處理站的廢液應流徑， 1）有適當過濾的集油槽； 2）便于接近的取樣 /測量平臺，在此進行取樣和測定流量 。 正確接收 、儲存和使用水，包括確保飲料用水衛(wèi)生的水處理系統(tǒng)。這類違規(guī)情況包括：泄油或徑流、儲罐泄漏 /破損的防護措施不適當，以及可以通過將衛(wèi)生水與雨水分開并做到“良好的場地管理”就能輕易避免的其它情況。 3. 衛(wèi)生程序：包括頻率、化學品濃度、溫度、流率及微生物試驗配套器材。 貳、工廠場地及施工的衛(wèi)生準則 介紹 飲料廠應遵守與食品產(chǎn)品 的生產(chǎn)、包裝、儲存和分銷有關的基本施工原則。尤其是，它體現(xiàn)了管理人員的承諾，并能體現(xiàn)員工遵守適宜于食品運作的優(yōu)良生產(chǎn)慣例（ GMP）的事實。 應作出提高所有包裝材料和運輸工具清潔度、增強品牌保護的承諾。 在基本衛(wèi)生需求方面培訓員工，應包括： ? 衣服作適當噴碼的原因（特別是安全服）。這需要得到工廠負責人和管理層的承諾，以積極地支持下列工作： 在規(guī)劃新廠建設或擴建計劃時，應考慮到具體的衛(wèi)生要 ? 建筑材料和設計應符合“優(yōu)良生產(chǎn)慣例”（ GMP）。 ? 新鮮的空氣：干燥，通風良好，無異味。 生產(chǎn)和加工車間： 生產(chǎn)和處理車間需要制定清洗和消毒計劃，以便： ? 確保表面清潔，無臟物和微生物污染 ? 避免接近異味、有機物和昆蟲 ? 場地要盡量一直保持清潔 工廠及工廠工地： 衛(wèi)生計劃應確保飲料廠在各方面都滿足與食品廠同樣的預期清潔要求。不良的衛(wèi)生條件會引起口味問題、外觀缺陷或飲料腐敗。在消費者對市場飲料的認同感方面，衛(wèi)生問題可能會造成嚴重的不利影響。 飲料廠的衛(wèi)生工作范圍 衛(wèi)生計劃面向四個領域： 產(chǎn)品： 生產(chǎn)和加工設備的衛(wèi)生計劃，應確保與飲料接觸的所有表面以及與調(diào)制過程 中的配料接觸的所有表面，都得到了徹底清洗、消毒和殺菌。 可通過下列標準去測評一個工廠是否衛(wèi)生： ? 干凈整潔的外觀。 衛(wèi)生計劃的基本原則 為了收到效果，衛(wèi)生計劃應涵蓋工廠動作的全部領域和階段。 ? 必須有存放路刷、拖把、地板涂蠟機、拖板刷、泡沫發(fā)生器和其它衛(wèi)生工具的地方。 應一直備有衛(wèi)生計劃所需的工具和化學品。 衛(wèi)生的工廠是仔細規(guī)劃和嚴格的結(jié)果。 3. 工具、準則和計劃便于取用并正在實施 。 2. 員工有合適的工具 —— 主要是清潔和消毒化學品、熱水和基本室內(nèi)清潔設備。 注意： 在許多國家，如果將雜料存放于停車場中，一旦發(fā)生暴雨徑流就會被視為違反法規(guī)?？稍谫|(zhì)量手冊的“生產(chǎn)過程”卷“原水”部分查閱水井施工、消毒和井口保護的準則。 來自處理站的衛(wèi)生排水管應有適當?shù)某叽绾徒宇^，并不可能另接管道。具體工作有： ? 清洗和消毒化學品，沖洗用的熱水、蒸汽、處理水，拖板刷和路刷，都是糖房和充填房所需要的。碎下班會劃傷地板，并插入到與其接觸的所有表面中。 叁、五步消毒法 五步消毒程序 飲料廠中最重要的衛(wèi)生計劃是對與糖漿、飲料或調(diào)制用配料接觸的表面進行清洗和消毒。只要有可能，最好是用 50— 60℃（ 120—— 140℉）的溫水。洗液溫度應為50— 60℃（ 120— 140℉），在 50℃（ 140℉）以下，大部分清洗劑的洗滌效率不高。 沖洗