乳化體制備基礎(chǔ)理論(doc16)-食品飲料-全文預(yù)覽
【正文】 看出 ，分散相與分散介質(zhì)的密度差，也影響到乳狀液的穩(wěn)定性， 兩相的密度差愈小，乳狀液愈穩(wěn)定。 因此，往往在分散介質(zhì)中加入增稠劑（一般常為能溶于分散介質(zhì)的高分子物質(zhì)），以此來(lái)提高乳狀液的穩(wěn)定性。應(yīng)用混合乳化劑，所生成的界面復(fù)合膜有較大的強(qiáng)度，因此常將水溶性的乳化劑和油溶性的乳化劑混合使用，以提高乳狀液的穩(wěn)定性。 （一） 對(duì)于應(yīng)用表面活性劑作乳化劑的體系 界面膜的形成與界面膜的強(qiáng)度是乳狀液穩(wěn)定的最主要的影響因素，而界面張力的降低與界面膜的強(qiáng)度對(duì)乳狀液穩(wěn)定性的影響，可以說(shuō)前者為必要后者是充分的條件。 由此可以說(shuō)，乳 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 8 頁(yè) 共 16 頁(yè) 狀液的概念已從“不能相互混合的兩種液體中的一種向另一種液體中分散“，變成液晶與兩種液體混合存在的三相分散體系。 （六） 液晶與乳狀液的穩(wěn)定性 液晶是一種在結(jié)構(gòu)和力學(xué)性質(zhì)都處于液體和晶體之間的物態(tài)，它既有液體的流動(dòng)性，也具有固體分子排列的規(guī)則性。顯然，固體微粒只有存在于油水界面上才 能起到乳化劑的作用。這時(shí)活性劑離子吸附在界面上并定向排列，以帶電端指向水相，便將反號(hào)離子吸引過(guò)來(lái)形成擴(kuò)散雙電層。雙 電層之間的排斥能取決于液滴大小及雙電層厚度 1/κ ，還有 ξ 電勢(shì) (或電勢(shì) φ0)。 （四） 電效應(yīng)的穩(wěn)定理論 對(duì)乳狀液來(lái)說(shuō)，若乳化劑是離子型的表面活性劑，則在界面上，主要由于電離還有吸附等作用，使得乳狀液的液滴帶有電荷，其電荷大小依電離強(qiáng)度而定；而對(duì)非離子表面活性劑，則主要由于吸附還有摩擦等作用，使得液滴帶有電荷，其電荷大小與外相離子濃度及介電常熟和摩擦常數(shù)有關(guān)。 如在乳狀液中加入一些水溶性的乳化劑，而油溶性的乳化劑又能與它在界面上發(fā)生作用，便形成更致密的界面復(fù)合膜。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強(qiáng)度高，大大提高了乳狀液的穩(wěn)定性。總之，可以這樣說(shuō)， 界面張力的高低主要表明了乳狀液形成之難易，并非為乳狀液穩(wěn)定性的必然的衡量標(biāo)志。有些低碳醇（如戊醇）能將油－水界面張力降至很低，但卻不能形成穩(wěn)定的乳狀液。凡能降低界面張力的添加物都有利于乳狀液的形成及穩(wěn)定。 （二） 界面張力理論 這種理論認(rèn)為界面張力是影響乳狀液穩(wěn)定性的一個(gè)主要因素。 這種形成乳狀液的方 式， 乳化劑分子在界面上的排列就像木楔插入內(nèi)相一樣，故稱為“定向楔”理論。 他認(rèn)為在界面上乳化劑的密度最大，乳化劑分子以橫截面較大的一端定向的指向分散介質(zhì)，即總是以“大頭朝外，小頭朝里”的方式在小液滴的外面形成保護(hù)膜， 從幾何空間結(jié)構(gòu)觀點(diǎn)來(lái)看這是合理的，從能量角度來(lái)說(shuō)是復(fù)合能量最低原則的，因而形成的乳狀液相對(duì)穩(wěn)定。對(duì)于液滴的直徑在 m 以下的液－液分散體系，其外觀是半透明的和透明，而不呈乳液狀，常稱為“微乳狀液”，它的性質(zhì)與乳狀液有很大不同。當(dāng)液滴直徑遠(yuǎn)大于入射光的波長(zhǎng)時(shí)，主要發(fā)生光的反射（也可能有折射、吸收），當(dāng)液滴直徑遠(yuǎn)小于入射光波長(zhǎng)時(shí)，則光可以完全透過(guò)，這時(shí)體系呈透明狀。除上述兩類基本乳狀液外，還有一種復(fù)合乳狀液，它的分散相本身就是一種乳狀液，如將一個(gè) W/O 的乳狀液分散到連續(xù)的水相中，而形成一種復(fù)合的 W/O/W 型乳狀液。而稱在此過(guò)程中所加入的添加物（如肥皂）為 乳化劑 。 例如，將苯和水放在試管里，無(wú)論怎樣用力搖蕩，靜置后苯與水都會(huì)很快分離。顯然，內(nèi)相是不連續(xù)相，外相是連續(xù)相。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 1 頁(yè) 共 16 頁(yè) 乳化理論 乳狀液是化妝品中最廣泛的劑型，從水樣的流體到粘稠的膏霜等。 乳狀液中被分散的一相稱作 分散相或內(nèi)相 ；另一相則稱作 分散介質(zhì)或外相 。 兩個(gè)不相混容的純液體 不能形成穩(wěn)定的乳狀液，必須要加入第三組分（起穩(wěn)定作用），才能形成乳狀液。這里稱 形成乳狀液的過(guò)程為 乳化 。這里要指出的是，上面講到的油、水相不一定是單一的組分，經(jīng)常每一相都可包含有多種組分。 由膠體的光學(xué)性質(zhì)可知，對(duì) 一多分散體系，其分散相與分散介質(zhì)的折光率一般不同，光照射在分散微粒（液滴）上可以發(fā)生折射、反射、散射等現(xiàn)象。這就是乳狀液的微粒大小與外觀 之關(guān)系。 （一） 定向楔理論 這是 1929 年哈金斯（ Harkins）早期提出的乳狀液穩(wěn)定理論。而乳化劑為二價(jià)金屬皂液時(shí)，由于非極性碳?xì)滏I的橫界面比極性基團(tuán)的橫界面大，于是極性基團(tuán)（親水的）伸向內(nèi)相，所以內(nèi)相是水，而非極性碳?xì)滏I（大頭）伸向外相，外相是油相，這樣就形成了穩(wěn)定的 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 4 頁(yè) 共
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