【正文】 會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。三：沾頭1負責沾板線的39。四：冷菜1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。酒店廚房管理制度7一、行政總廚直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。二、廚師長直接領(lǐng)導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。工作職責：根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。工作職責：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。第二天原料申購。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的39。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。避免引起客人的誤會。按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請假一律無效。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四 周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。多次受到顧客表揚者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。十四。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰2025分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。二、食物搬運工人無許可證的供應(yīng)商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。三、運送中的衛(wèi)生在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機械設(shè)備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關(guān)，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的`習慣；下班時必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進行簽名確認關(guān)閉氣閥的制度；要嚴格執(zhí)行廚房的消防安全制度。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。嚴禁人為浪費。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。十三、廚房紀律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。1廚房消防措施齊全、有效。煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設(shè)備。與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。廚師長無定時檢查值班交接記錄。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的`相關(guān)人員。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮４┖霉ぷ鞣?，?yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。接受上級的其它任務(wù)。上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組工作職責：負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費?？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費。2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。 5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。酒店廚房管理制度6一:廚師長1全面負責廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當天領(lǐng)貨單。、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。不按要求用火用電的`，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。爐灶瓷磚清潔、無油膩，