【正文】 定期清洗抽油煙設(shè)備。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班食品從業(yè)人員應(yīng)講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到39。餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。使用消毒液時必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡510分鐘的原則。嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢。(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。餅房區(qū)域:(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。（4）嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。十二、員工工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。四、應(yīng)裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：食品道道驗收凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存.(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.(5)制作包點及糕點時必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.酒店廚房衛(wèi)生管理制度6為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌。冷菜區(qū)域:(1)所以汁水必須定期清理及制作。(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。預(yù)防毒性動植物食物中毒。一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔39。,工作前后及便后必須洗手消毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān)。酒店廚房衛(wèi)生管理制度4食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。酒店廚房衛(wèi)生管理制度3廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。四十一、化學(xué)品貯藏化學(xué)品必須與食物