廚房衛(wèi)生標準管理制度(文件)
【正文】 每天打開，把槽內清洗干凈。用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。標準：無雜物、無油垢、水流通暢。l 調料架將調料罐移至一邊，用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。l 化凍池檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。l 冷凍冰箱開門，清理出前日剩余原料。按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應推放。需用水泡的原料要換水。將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。用清水反復擦洗上面各部門的塵土。用干布撣去燈網(wǎng)內的塵土。細擦瓷磚的接茬。l 地面用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。用洗滌劑水或去污粉刷洗。用清水洗凈，洗碗機內高溫消毒至干爽。取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。l 庫房將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。l 刀將刀在油石上磨光、磨快后，用清水沖凈。用大鍋沸水煮20分鐘。用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。冷菜間衛(wèi)生操作標準l 地面用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。l 墻壁用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，洗擦瓷磚的接茬處。定期用汽鍋蒸煮20分鐘。標準：無油、無鐵銹、刀鋒利。l 消毒燈每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用布擦凈燈罩、燈管。安好漏斗倒入洗滌劑。鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，保持潔凈無破損；1襪：穿深色無鮮艷花紋的襪子，勤換洗，保持無異味；1褲子：必須穿深色的褲子，不允許穿牛仔褲。、涼菜間員工必須佩戴一次性口罩；員工在操作成品（即直接入口的食品）時必須佩戴一次性手套，不允許直接徒手操作；第五篇：辦公室衛(wèi)生標準及管理制度辦公室衛(wèi)生標準及管理制度一、辦公室衛(wèi)生標準（1）辦公室地面干凈、整潔、無塵土、雜物、煙蒂、無衛(wèi)生死角；（2）辦公桌上、文件柜中的文件資料放置整齊，無雜物堆積；（3）門窗、玻璃、燈具、電話、電腦、復印機無塵污物，無蜘蛛網(wǎng)；（4）室內電話線、網(wǎng)線和電線走線清晰，布局合理；（5）沙發(fā)、茶幾、清潔工具等物品擺放有序、干凈整潔；（6）紙簍、煙缸等盛有污穢設施要勤倒、勤整理；（7）實行垃圾袋裝化、墻壁張貼要規(guī)范；（8）辦公桌無人時，椅子要放入辦公桌桌面下；二、衛(wèi)生管理制度（1）每個辦公室須建立健全衛(wèi)生值日制度，設立衛(wèi)生負責人，責任落實到人，工作日內負責辦公室當天衛(wèi)生保潔和垃圾清理。2女員工頭發(fā)：不可漂染顏色艷麗的發(fā)色；保持頭發(fā)清潔，無頭皮屑；長發(fā)必須束起，不佩帶色彩艷麗的飾物，發(fā)夾須為黑色或深色；面容：保持清潔，不油，不干，無皮屑；手、指甲：定期修剪指甲，長度僅能遮蓋指尖；不涂帶顏色的指甲油（餐廳服務員禁止涂指甲油）；2服裝：著公司規(guī)定的制服，且必須保持干凈、整潔；天冷時，所穿的保暖內衣需保持不露在制服外；2鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，保持潔凈無破損；2長褲：必須穿深色的褲子，不允許穿牛仔褲。標準：無雜物，無油垢，水流暢通。標準：無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效。保持車輪轉動靈活，使用前后保潔。l 刀在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。標準：光亮清潔，無水跡、油膩，不粘手。標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布擦至光亮。標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。標準：刀鋒利，刀面無銹跡。檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，碼放整齊。標準：無油跡、無異味。標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。擦干。標準：燈網(wǎng)內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。標準：內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，冰箱內無罐頭制品和私人物品。用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。標準：整齊、清潔、機器運轉正常，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。用清水沖凈，干布擦干。移回原處，碼放整齊。用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。l 漏水槽用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。l 灶臺關掉所有的火。
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