【正文】 應收賬款控制主要包括兩個方面：一是對所有經(jīng)銷高逐一進行信用分析，建立起既適合于本企業(yè)實際情況，又適合于經(jīng)銷高利益的雙贏信用政策；二是做好應收賬款的清理工作，采取月月對賬，確認賬權工作，達到減少企業(yè)損失，控制成本。先進的計算機信息處理技術為其提供了可能。成本控制成果的分配就是在進行成本核算和全面考核成本責任的基礎上，對成本控制成果的分配。3管理費用：確保經(jīng)營管理下常進行的費用主要有管理人員，工程技術人員、保安人員工資。4%0。5%0。52%；宣傳廣告費用占費用總額的5%10%，占營業(yè)總額的3%5%三酒店的七大漏洞在酒店總體經(jīng)營過程中，由于管理不嚴，督導不力，會出現(xiàn)不少的漏洞和浪費，主要有以下七大漏洞。如果驗收不合格，在驗收鮮貨時，貨主往往將貨物夾帶很多水分，雜質(zhì)，加大貨物分量。如審批不嚴，會出理少用多領，不用冒領，假公濟私的行為。5物料消耗方面的漏洞客房一次性用品，常會被員工或其他人私拿，造成物料耗費用的增大。以上七項費用控制都納入飯店財務管理的職責范疇內(nèi)。二、與飯店成本升降緊密相關的三大要素從我國飯店發(fā)展過程來分析,與飯店成本升降緊密相關的要素有三個方面,分別是勞動力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。(2)缺乏標準化的考核指標。(6)采購制度與采購方法不合理。(3)設備因素。而外資飯店能源費用一般占總費用的7%左右。于是,成本的預算就有了一系列的標準,達到這些標準,就是起到了成本控制的作用?？梢赃@么說,誰的成本低,誰的競爭資本就大、競爭優(yōu)勢就大。(五)增收與節(jié)支的關系飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。所以,我們的節(jié)支工作應從改革高度,從市場機制的高度去理解和實踐。(3)是否有利于增加營業(yè)收入。(二)主要消耗指標控制法主要消耗指標是對飯店成本費用有著決定性影響的指標,主要消耗指標控制,也就是對這部分指標實施嚴格的控制,以保證成本預算的完成。實際成本率低于標準成本率稱為順差,表示成本控制較好。(六)全部直接成本控制法五、勞動力成本的控制目前,國有飯店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右,占營收總額的30—35%。(二)職能分解落實飯店內(nèi)的一個部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔,通過與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來。(四)滿負荷工作制滿負荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細,各個工種分工太刻板。(2)開發(fā)新項目。需通過五項措施來落實:(一)制定管理制度主要是使用責任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。(四)動態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。七、物料消耗控制飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當廣泛,可以說品類一應俱全。庫房獨立驗收。要做到這二條,必須制定以下幾點規(guī)章制度:(1)制定使用標準。(四)鼓勵并落實基層的節(jié)約措施飯店應制定各項成本費用控制的目標、措施及考核辦法。加強思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風氣的區(qū)別在于:先有責任、后有道德。(二)組織建設實施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡。(四)全過程成本控制飯店成本控制的一般運作模式為:預算(決策)→目標(指標)分解→動態(tài)中的營運分析、控制與調(diào)整(含相關指標、數(shù)據(jù)及相應跟進的措施)→財務評估與顧客評估→總經(jīng)理評估→考核及獎懲→制訂新的目標,完善規(guī)章制度→爭取顧客更好的評價和更佳財務效果→年終審講、評議?？傊?我們可以作一個歸納性結(jié)論,即當代的低成本運作策略要與觀念進步、制度建設、標準化管理、市場營銷、顧客滿意、員工激勵、企業(yè)文化建設結(jié)合起來,不僅僅把它看成是財務工作的一個項目,而是一項綜合性的系統(tǒng)工程。經(jīng)營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤，收入減去成本等于利潤，增收、節(jié)支是增加利潤的兩個基本途徑，成本控制的目的就是節(jié)約支出、杜絕浪費和不必要的開支。對于各出品部門每天必須使用的物資（如蔬菜，水果，肉類，餐料等），可先由采購部和成本部、出品部門員工進行市場調(diào)查，后出品部門、成本部、采購部會同供貨商制定《報價表》，經(jīng)酒店上級領導審批簽字后生效，出品部門根據(jù)實際所需下采購申請單給采購部，由采購部叫貨。應做到：不定期對各營業(yè)點的水、電使用情況進行檢查，減少浪費；對各種辦公用品、物料用品的領用施行嚴格的審批制度，不該領的不批，嚴禁浪費；監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用，以舊換新；。二、營業(yè)成本控制營業(yè)成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營業(yè)部門的成本控制。一、進貨成本控制進貨成本控制在于對進貨數(shù)量和進貨單價的控制，著重于進貨單價的控制。產(chǎn)品目標成本=產(chǎn)品有競爭力的市場定價企業(yè)目標利潤。(六)劃小核算單位我國飯店通過實踐,摸索出一套科學合理的較完善的考核指標和方法,即以經(jīng)營利潤率(或營業(yè)費用)來考核各部門。(三)制度建設飯店成本控制過程中的基本制度有:報銷制度、采購制度、領料制度、審批制度、安全制度。先有制度與標準,后有好人好事好思想。(五)加強基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施(一)加強思想教育隨著時代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費為恥辱”道德口號所能奏效的。(3)建立檢查制度。對食品的收發(fā)抓好八個環(huán)節(jié):采購、驗收、儲藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。(一)采購主要通過制定統(tǒng)一的采購制度、貨比三家、經(jīng)常性核價與比價、直接聯(lián)系廠家、爭取價格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對口等措施進行控制。又如客房與餐廳的分開送風的技改。但對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調(diào)度。(4)辭退臨時勞務工。(五)人員分流這不是靠飯店自身就能解決的問題,還得與社會變革與體制變革相結(jié)合。(三)競聘上崗競聘上崗使每個人的命運不在領導的腦子里,而確確實實就掌握在員工自己手中。降低勞動力成本具體的措施有以下幾點:(一)撤并部門比如將采供部歸口到財務部。(五)目標成本控制法目標成本是指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品成本應達到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標。成本費用控制制度還應包括相應的獎懲辦法,對于努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。四、成本控制的方法(一)預算控制法預算控制法是以預算指標作為經(jīng)營支出限額目標。這就要求財會人員在具體工作中遵循“三個有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場占有率。當然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應該量入為出。(四)成本與質(zhì)量不是正相關(正比例)關系飯店完全可以實現(xiàn)在低成本運作情況下的質(zhì)量達標。(二)加強員工的危機意識飯店的挖潛節(jié)支應該對員工起到積極的激勵作用,使員工人人都有成本核算的意識,這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。(一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分低成本運作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。概括起來,國內(nèi)飯店的能源費用支出升幅較快。(三)能源消耗成本飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價格因素。(4)缺少先進的設備和技術。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機制方面、用人機制方面、分配機制方面。飯店只有通過財務控制才能進行低成本運作。7招待方面的漏洞。3員工工資總額易出現(xiàn)漏洞；每家酒店都有相應人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會使費用大幅度增加。如果彩購員。有的采購員同貨主串通一氣，提高價格，吃差價回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉庫保和員。50。1%0。二成本和費用的參考標準各酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店基成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是1成本占營業(yè)額的22%25%其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%50%；娛樂場所