全國公共高級營養(yǎng)師必修之脂類(文件)
【正文】 3. 提供必需脂肪酸 。 ? 磷脂不僅可以和脂肪酸一樣提供能量，更重要的是為細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。 ? 磷脂在膽汁中與膽鹽、膽固醇形成微膠粒，有利于膽固醇的溶解和排泄。 最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞的重要成分，人體內(nèi) 90％的膽固醇存在于細(xì)胞中。 膽固醇引起動脈粥樣硬化的重要原因 第三十三頁，共四十五頁。 植物食物中的谷固醇和 膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇。 附：食物脂類營養(yǎng)價值的評價 ? 1. 消化率 ? 2. 必需脂肪酸的含量 ? 3. 脂溶性維生素的含量 ? ? 因此，評價食物中脂類的營養(yǎng)價值時，應(yīng)綜合考察 4方面的指標(biāo)。 膳食脂肪適宜攝入量 膳食脂肪參考攝入量 及 脂類食物來源 第三十七頁，共四十五頁。 ? 18歲以上人群每天不超過 300 mg膽固醇。 ? 動物性食物含脂肪最多的是肥肉，高達(dá) 90%。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。腦和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。 第四十四頁，共四十五頁。作用，可保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力的作用 )。 膽固醇在腸道中的吸收率隨食物 膽固醇含量增加而下降 第四十五頁，共四十五頁。磷脂在膽汁中與膽鹽、膽固醇形成微膠粒，有利于膽固醇的溶解和排泄。體內(nèi)脂肪：可變脂〔動脂、儲存脂〕。 常見食物中膽固醇含量 (mg/100g) 品名 膽固醇 品名 膽固醇 品名 膽固醇 火腿腸５７ 豬肝 ２８８ 牛奶 ９ 火腿 ９８ 豬腦２５７１ 全脂奶粉７１ 瘦牛肉５８ 肥瘦豬肉８０ 脫脂奶粉２８ 肥牛肉１３３ 豬舌 １５８ 酸奶 １５ 羊肝 ３４９ 豬小排１４６ 鵪鶉蛋５１５ 羊腦2024 雞 １０６ 雞蛋 ５８５ 瘦羊肉 ６０ 雞肝 ３５６ 蛋黃 151０ 肥羊肉１４８ 肯德雞１９８ 基圍蝦１８１ 第四十二頁，共四十五頁。內(nèi)臟那么更高，腦中的含量特別多。 豬、牛、羊肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量 (%) 項目 肥瘦豬肉 肥瘦羊肉 肥瘦牛肉 瘦豬肉 瘦羊肉 瘦牛肉 蛋白質(zhì)含量 10 11 18 17 17 20 脂肪含量 60 29 20 20～ 30 14 6 第四十頁，共四十五頁。 膳食脂肪參考攝入量 及 脂類食物來源 ? 動物性和植物性食物都含有不同程度的脂肪。 ? n6:n3適宜比值為 (46):1。 ? 每日膳食中脂肪的適宜攝入量〔 AI〕是以脂肪能量占總能量的百分比即熱比值表示； ? 不同人群因需要必需脂肪酸的不同 ,這一比例也不同 :兒童和少年
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