【正文】 宜過(guò)多過(guò)少，搭配合理。 ⑵ 預(yù)測(cè)菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢(shì)的品種。 （ 1）符合“特色菜品”定義。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點(diǎn)類進(jìn)行分類和對(duì)不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。 “創(chuàng)新菜品”的界定： 以下三個(gè)條件均符合者 （ 1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來(lái)菜品的吸納創(chuàng)新等）。公司擁有對(duì)手冊(cè)使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利 第五條 手 冊(cè)的更新 年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。 烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè) 中國(guó)最大的管理資源中心 1 修 改 記 錄 頁(yè)數(shù) 修改后版本 修改日期 修改說(shuō)明 備注 目 錄 中國(guó)最大的管理資源中心 2 第一章 總則 ................................................................................................................. 3 第二章 組織與職責(zé) ...................................................................................................... 3 第三章 菜品管理原則 ................................................................................................... 5 第四章 菜品管理標(biāo) 準(zhǔn) ................................................................................................... 7 第五章 菜品管理程序及內(nèi)容 ...................................................................................... 10 菜品研發(fā)程序 ...................................................................................................... 10 特色菜認(rèn)定程序 ................................................................................................... 12 自營(yíng)菜認(rèn)定程序 ................................................................................................... 14 菜品質(zhì)量管理程序 ............................................................................................... 16 菜單設(shè)計(jì)管理程序 ............................................................................................... 18 第 六章 菜品管理考核辦法 .......................................................................................... 20 第七章 附件 ............................................................................................................... 26 菜品開(kāi)發(fā)流程： ................................................................................................... 26 特色菜認(rèn)定流程 ................................................................................................... 27 自營(yíng)菜認(rèn)定流程 ................................................................................................... 28 菜品質(zhì)量管理流程 ............................................................................................... 29 菜單設(shè)計(jì)流程 ...................................................................................................... 30 中國(guó)最大的管理資源中心 3 總則 第一條 目的： 本手冊(cè)旨在通過(guò)對(duì)菜品分配、研發(fā)、 貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證全聚德各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持全聚德特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。 手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。 （ 2） 試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營(yíng)菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。 （ 2）對(duì)進(jìn)入各類別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。 （ 2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績(jī)?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進(jìn)入前 20名者； （ 3）在單店 銷售業(yè)績(jī)進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名的自營(yíng)菜品。 ⑶ 考慮成本與利潤(rùn)，初步定出合理價(jià)格控制范圍。 ⑷ 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過(guò)于集中。 ⑻ 根 據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)制定出相對(duì)穩(wěn)定和靈活的價(jià)格。 ⑿ 菜譜內(nèi)容要貨真價(jià)實(shí)，明碼標(biāo)價(jià)。 第二十四條 考察期間，各單店要逐月上報(bào)相關(guān)立項(xiàng)菜品的銷售和反饋情況，以便 及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)。并填寫創(chuàng)新菜品評(píng)審表。用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向合適的地點(diǎn)和單店。研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。運(yùn)營(yíng)管理部可以依據(jù)特色菜標(biāo)準(zhǔn)從創(chuàng)新菜品、自營(yíng)菜品中推薦相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。研發(fā)部從來(lái)源中 推選相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。所有意見(jiàn)必須在收集后一周內(nèi)給予明確答復(fù)。由公關(guān)銷售部、運(yùn)營(yíng)管理部配合，用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向客戶。研發(fā)部在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地 調(diào)整。 第四十六條 每年年底由各單店將下一年自營(yíng)菜計(jì)劃提交運(yùn)營(yíng)管理部審核，由運(yùn)營(yíng)管理部組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行。 第五十條 每年年底由各單店向運(yùn)營(yíng)管理部提交自營(yíng)菜品認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)表，由運(yùn)營(yíng)管理部審核備檔。 序號(hào) 階段 主要工作 階段文檔 責(zé)任部門 配合部門 1 計(jì)劃制定階段 質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定 質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序 研 發(fā)部 運(yùn)營(yíng)管理部 2 質(zhì)量管理目標(biāo)和計(jì)劃的確立 質(zhì)量管理計(jì)劃 運(yùn)營(yíng)管理部 研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部 3 計(jì)劃審批 計(jì)劃審批意見(jiàn) 總經(jīng)理 運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部、 4 計(jì)劃執(zhí)行階段 計(jì)劃執(zhí)行 計(jì)劃執(zhí)行情況表單 單店 運(yùn)營(yíng)管理部 5 督導(dǎo) 督導(dǎo)情況記錄 運(yùn)營(yíng)管理部 研發(fā)部、秘密顧客等 6 菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改 菜品質(zhì)量總結(jié)表 菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改建議表 運(yùn)營(yíng)管理部 公關(guān)營(yíng)銷部、研發(fā)部 7 審批 審批意見(jiàn) 總經(jīng)理 相關(guān)部門 8 考核、修改落實(shí) 相關(guān)情 況備案 運(yùn)營(yíng)管理部 研發(fā)部、人力資源部、財(cái)務(wù)部 中國(guó)最大的管理資源中心 17 第五十四條 由運(yùn)營(yíng)管理部制定相應(yīng)菜品的質(zhì)量管理計(jì)劃，包括管理目標(biāo)、時(shí)間、方法、內(nèi)容、人員、預(yù)算、考核、獎(jiǎng)懲等，依據(jù)計(jì)劃對(duì)單店菜品質(zhì)量進(jìn)行管理。 第五十八條 運(yùn)營(yíng)管理部及時(shí)對(duì)菜品質(zhì)量信息進(jìn)行匯總保存，年底依據(jù)考核情況報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，統(tǒng)一對(duì)單店相關(guān)人員進(jìn)行獎(jiǎng)懲。有研發(fā)部門負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。 第六十六條 單店對(duì)菜單標(biāo)準(zhǔn)可以定期提出修改建議，報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部備案和審定 第六十七條 運(yùn)營(yíng)管理部在 年底將本年度各單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況與和修改建議給與匯總，報(bào)總經(jīng)理審批。 第七十一條 特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)印制配送至各單店，各單店無(wú)權(quán)自行設(shè)計(jì)和印制。 第二節(jié) 考核辦法 第七十四條 考核依據(jù) 菜品管理的考核依據(jù)為： 菜品管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃。 第七十五條 菜品管理的考核的節(jié)點(diǎn) 菜品管理的考 核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進(jìn)行階段評(píng)審時(shí)作為考核節(jié)點(diǎn)。 第七十七條 考核維度及指標(biāo)設(shè)置 1． 對(duì)各部門主管的考核維度是任務(wù)績(jī)效和管理績(jī)效；其中任務(wù)績(jī)效指標(biāo)權(quán)