【正文】 進行 （五） 特色菜的開發(fā)必須做到計劃性 第十一條 自營菜品管理原則： （一） 自營菜品數(shù)量 以不影響特色菜品為原則 （二） 自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計劃性，每季度報運營管理部審核、備檔 （三） 自營菜品的開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則 （四） 自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ) 第十二條 菜品質(zhì)量管理原則： （一） 嚴格菜品制作工藝質(zhì)量 （二） 時時掌握菜品質(zhì)量的動態(tài)情況 （三） 嚴格菜品的質(zhì)量檢驗程序 （四） 做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理 （五） 加強對不合格菜品的管理 第十三條 菜單設(shè)計原則 中國最大的管理資源中心 6 （一） 菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求 （二） 菜單必須反映全聚德形象和特色 （三） 菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟效益 中國最大的管理資源中心 7 菜品管理標準 第十四條 創(chuàng)新菜標準： 定 義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實用于“自營菜品”項目不少于一年的銷售時間，且有較好的銷售業(yè)績，經(jīng)單店推薦和公司審核批準者即為“創(chuàng)新菜品”。 手冊為內(nèi)部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊應(yīng)收回。 第二條 使用對象和使用范圍 使用對象：研發(fā)部、運營管理部 使用范圍：公司總部內(nèi)部 第三條 手冊的管理 由運營管理部負責制定及日常修訂；通過研發(fā)部評審后，報總經(jīng)理批準，由研發(fā)部頒布實施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán) 第四條 使用規(guī)定 手冊由研發(fā)部負責發(fā)放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。 第六條 手冊密級 手冊的密級為內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。 （ 3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準并正式推出者 創(chuàng)新 菜的形式： （一） 全新產(chǎn)品 （二） 改進產(chǎn)品 （三） 換代產(chǎn)品 （四） 仿制型新產(chǎn)品 第十五條 特色菜標準： 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場認可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”。 第十六條 自營菜標準： 中國最大的管理資源中心 8 定義與界定：指各單店為各自特有的消費群體所提供的菜肴， “自營菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。 自營菜品選擇原則： ⑴ 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營特色。 ⑸ 以季度為限及時推出時令菜肴，同時注意保留顧客歡迎的品種。 ⑼ 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。 中國最大的管理資源中心 10 菜品管理程序及內(nèi)容 菜品研發(fā)程序 第十九條 主要任務(wù)及責任部門： 公司的菜品研發(fā)管理是運營管理部的一個重要職能，整個過程的管理由運營管理部負責總體協(xié)調(diào)，其中各項主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示： 序號 階段 主要工作 階段文檔 責任部門 配合部門 1 計劃制定階段 市場分析與需求分析，計劃的制定 菜品研發(fā)計劃 研發(fā)部 運營管理部、各單店、財務(wù)管理部 2 計劃審批 計劃審批意見 總經(jīng)理 3 實施階段 計劃分解 計劃分解文件 運營管理部 財務(wù)部、各單店 4 計劃執(zhí)行 計劃執(zhí)行情況匯報文件、創(chuàng)新菜品申報表 各單店 運營管理部 5 立項審批 立項審批備案表 運營管理部 研發(fā)部、財務(wù)部、專家等 6 日常考核 立項菜品考核表 單店 運營管理部 7 階段調(diào)整 菜品研發(fā)項目調(diào)整單 運營管理部 研發(fā)部、各單店 8 創(chuàng)新菜品評審 創(chuàng)新菜品評審表 運營管理部 研發(fā)部、財務(wù)部、相關(guān)專家等 9 推行階段 創(chuàng)新菜品成果總結(jié) 菜品研發(fā)總結(jié)表 研發(fā)部 運營管理部、各單店 10 菜品推廣 菜品推廣計劃 公關(guān)銷售部 運營管理部、研發(fā)部、各單店、 11 計劃審批 計劃審批意見 總經(jīng)理 12 效益跟蹤和分析 創(chuàng)新菜品效益分析 運營管理部 公關(guān)銷售部、研發(fā)部、財務(wù)部、各單店 第二十條 由公司研發(fā)部及運營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前 中國最大的管理資源中心 11 一年末制定下一年度菜品開發(fā)計劃，報公司總經(jīng)理批準實施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標準、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等 第二十一條 由運營管理部依據(jù)菜品 開發(fā)計劃分解為具體運作計劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店店長及廚師長負責各單店計劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督 第二十二條 每月由各單店上報菜品開發(fā)計劃執(zhí)行情況，由運營管理部給予相應(yīng)的考核。在考察期間連續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳（未進入單店銷售額前 15 名），或者消費者反映不佳的菜品，由運營管理部核定后取消其立項資格。 第二十七條 認定后的菜品統(tǒng)一由運營管理部根據(jù)菜品情況進行詳細總結(jié)，并編號存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進行。 中國最大的管理資源中心 12 第二十九條 由總經(jīng)理對菜品推廣計劃給與審批。 特色菜認定程序 第三十一條 主要任務(wù)及責任部門： 公司的特色菜認定管理是研究發(fā)展部與運營管理部的共同職能，整個過程的管理由研究發(fā)展部負責 總體組織協(xié)調(diào)，由運營管理部配合落實。認定過程有研發(fā)部負責組織。 第三十六條 特色菜認定由研發(fā)部負責組織運營管理部、財務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開特色菜認定會議，定期舉行。研發(fā)部依據(jù)審議意見給予總結(jié)，必要 時對相關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。 第四十一條 貫標計劃交予總經(jīng)理審批，審批通過后由公關(guān)銷售部、運營管理部配合執(zhí)行。 第四十三條 特色菜必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對相關(guān)部門、單店、人員的考核指標，確保執(zhí)行。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。 第五十一條 自營菜認定過程中 ，由運營管理部定期給予相應(yīng)的指導(dǎo)和監(jiān)督，對其總體的效益每年進行一次跟蹤認定，以保證對自營菜情況的準確掌握。 第五十五條 每年年底將次年質(zhì)量管理計劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。 第五十九條 在菜品質(zhì)量管理過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標準或程序的問題，運營管理部應(yīng)及時會同研發(fā)部和單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報請研發(fā)部對相關(guān)標準和程序給予修改，并由公司會議審定 第六十條 運營管理部組織相應(yīng)的菜品匯報和比武活動，以保證菜品質(zhì)量管理的有效性，督促相關(guān)單店進行質(zhì)量改進。 序號 階段 主要工作 階段文檔 責任部門 配合部門 1 標準制定階段 菜單設(shè)計標準的制定 菜單設(shè)計標準 研發(fā)部 運營管理部、單店 2 審批 審批意見 總經(jīng)理 3 標準執(zhí)行階段 標準執(zhí)行 標準執(zhí)行情況表單 單店 運營管理部 4 督導(dǎo) 督導(dǎo)情況記錄 運營管理部 研發(fā)部、秘密顧客等 5 標準的修訂 菜單標準修訂建議 單店 運營管理部、研發(fā)部 6 考核情況匯總 菜單設(shè)計考核情況匯總表 運營管理部 單店 7 標準修訂與考核情況審批 審批意見 總經(jīng)理 相關(guān)部門 8 修訂和考核內(nèi)容落實 相關(guān)情況落實情況備案 運營管理部、研發(fā)部 人力資源部、財務(wù)部 第六十三條 由研發(fā)部制定相關(guān)菜單設(shè)計標準，報總經(jīng)理審定后頒布。 第六十八條 運營管理部依據(jù)相關(guān)審批意見，對各單店落實考核結(jié)果，研發(fā) 中國最大的管理資源中心 19 部依據(jù)建議匯總及時對菜單標準給予修訂。自營菜菜單的設(shè)計和價 格制定，在運營管理部依據(jù)研發(fā)部標準審核后，單店可以自行印制或者委托總部印制。作為公司對研究發(fā)展部的考核依據(jù)。在計劃運作之前的所有工作的考核以研發(fā)部及運營管理部為主，考核內(nèi)容為 ? 信息收集分析質(zhì)量 研發(fā)部、運營管理部 ? 標準制定與頒布 — 研發(fā)部 ? 計劃制定質(zhì)量 研發(fā)部、運營管理部 由總經(jīng)理負責考核的具體指標確定，落實考核結(jié)果。 對各部門相關(guān)負責人員的考核維度是任務(wù)績效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績 中國最大的管理資源中心 21 效指標權(quán)重合計為 80%，工作態(tài)度指標權(quán)重合計為 20%。 、廚師長簽字，并加蓋本