餐飲廚房工作計劃(文件)
【正文】 勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。 三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心競爭力。我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行 “ 先進先出 ” 原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去 。在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制 、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的進步。 我將在這樣的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在下個月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。作為酒店任何一級管理者，會寫工作計劃是基本要求。不論事大事小，都應(yīng)當有一個事先安排，假如估計到某事將可能發(fā)生突變，也要有一個預(yù)先的分析判斷和應(yīng)急準備。 酒店計劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么，如何做和誰去做。計劃可以全面合理地安排好其他一切工作，應(yīng)該說，沒有計劃就不存在管理。因此，我們可以從酒店不同管理層的角度，來分析與把握酒店不同計劃的類型及特點。中層的計劃主要與內(nèi)部事 務(wù)相關(guān)，因而計劃的不確定性就大大減少了。他們的計劃期更短、內(nèi)容更專門化和具體化。 要制定好一項酒店計劃，還需要注意下列幾個方面的問題 ： 第一，計劃必須寫下來。 第三，計劃目標要具有可行性，這樣才會有激勵作用 。另外，目標規(guī)定的實現(xiàn)時間必須與員工的工作時間與對目標感興趣的時間相一致。 從計劃內(nèi)容說，有完成經(jīng)濟指標計劃、開展營銷活動計劃、業(yè)務(wù)工作計劃和管理工作計劃。完成目標的計劃一般可看作 是全面工作計劃。 再如，某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達到高一級技能水準，制定了技術(shù)等級達標計劃，其中針對每位員工現(xiàn)有實際情況作出具體的有關(guān)項目培訓(xùn)練習安排、結(jié)對子互幫互學(xué)安排和分段考核及總評 的時間安排等。 五、計劃的寫作要求 前面說過，管理人員要解決某一個問題，完成某一項上級交給的 任務(wù)都要有計劃這個步驟。 二前言，即制定此計劃的緣由和指導(dǎo)思想，要求開門見山，語言簡潔。 何處做 (Where)。 這一部分要求寫得明確具體，能量化的指標盡可能量化 。 總之，要求主體內(nèi)容寫得細致、周 到、明確、具體，這樣方能有助于計劃的實現(xiàn)。對于時間安排、人力安排、信息傳遞工作、方法、行動步驟、工作進度、結(jié)果標準等，盡可能寫得詳盡，不可含糊其辭 。 誰去做 (Who)。包括： 計劃達到的目標，工作要求，工作重點，措施，方法，步驟，時間安排，人力安排等。形成文字的計劃結(jié)構(gòu)一般是： 一標題，即計劃名稱。這些計劃一般都會體現(xiàn)人力安排、物力配備、財務(wù)預(yù)算、時間確定、信息流動等等，還有可能體現(xiàn)工作程序、協(xié)作要求等項目，也會對達到的工作效果等作出具體要求。作為中餐廳主管就應(yīng)為完成月營業(yè)額的任務(wù)指標作出計劃。從計劃表現(xiàn)特點分，或為全面工作計劃往往體現(xiàn)為完成目標計劃，或為專項工作計劃。 從計劃的時間性講，有長遠規(guī)劃和近期計劃。這樣才會有指導(dǎo)意義。 第二，計劃要被理解和接受。低層管理者至少要制定為期一周的計劃。中層管理者至少要制定為期一個月的本部門工作計劃。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動、社會潮流、政府政策、經(jīng)濟發(fā)展、國際關(guān)系和客源需求數(shù)量與特點，是很難預(yù)測的，因此這類戰(zhàn)略性計劃具有不確定性，需要不斷調(diào)整。 事實上，不做計劃就是選擇混亂，不實行計劃管理就是實行危機管理。一 是我們要做什么，為誰而做 ?二是我們要實現(xiàn)什么目標 ?三是實現(xiàn)既定目標，我們對組織的活動是如何進行管理 ?對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動的方針。一些細小的事情未必以文字形式體現(xiàn)，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了。計劃是指對一個特定的時期內(nèi)將要進行的工作進行預(yù)先的安排和布置的過程。但仍存在上交計劃不規(guī)范、不按時的現(xiàn)象。從這點上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。 五、 成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查 。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色
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