金華火腿的傳統(tǒng)與現(xiàn)代制做工藝(文件)
【正文】 發(fā)酵，肉面對(duì)窗，間距 5cm左右，確保任何兩腿都不相接觸 。 ? 如果肉面沒(méi)有霉菌生長(zhǎng)，稱為“鹽花”，則表明腿中食鹽含量過(guò)高，難以產(chǎn)生香氣。 1 掛腿預(yù)冷 控制溫度 0~5℃ ，預(yù)冷十二小時(shí)，要求鮮腿深層肌肉溫度下降到 7~8 ℃ ，腿表不結(jié)冰。 4 高溫催熟 前階段控溫 25~30 ℃ ，平均溫度 28 ℃ 以上；后階段控制溫度 30~35 ℃ ，平均溫度 33 ℃ 以上。同時(shí)，個(gè)別企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)地衛(wèi)生條件極差，且制作金華火腿的腿肉沒(méi)有嚴(yán)格要求，甚至收購(gòu)死豬肉來(lái)制作火腿。同時(shí)金華各政府執(zhí)法部門及 50余家火腿生產(chǎn)企業(yè)召開(kāi)行業(yè)自律會(huì)議。 工人： 火腿的味道就是腳丫子的味道 ，腳丫子的味道調(diào)到火腿里面，火腿的香味就出來(lái)了。品質(zhì)較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅(jiān)實(shí)，表面干燥，在梅雨季節(jié)也不會(huì)有發(fā)粘和變色等現(xiàn)象。以腳細(xì)直，腿心長(zhǎng)，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹葉形較長(zhǎng)的為佳品。如有 酸味 ，表明肉質(zhì)已重度酸敗 。 （五）火腿的保藏方法 火腿經(jīng)過(guò)腌制而成后，需妥善儲(chǔ)藏才不致變質(zhì)。 雖然中、西式火腿有著很明顯的發(fā)展差距，但是中式火腿行業(yè)內(nèi)的少數(shù)領(lǐng)先企業(yè)通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，經(jīng)驗(yàn)積累和吸收國(guó)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和設(shè)備，目前已可生產(chǎn)出與 西式火腿相差無(wú)二 的、適合中國(guó)大眾消費(fèi)的高品質(zhì)中式火腿。 , March 11, 2023 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。 :39:5213:39:52March 11, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 2023年 3月 11日星期六 1時(shí) 39分 52秒 13:39:5211 March 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 :39:5213:39Mar2311Mar23 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 。 , March 11, 2023 閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 3月 11日星期六 1時(shí) 39分 52秒 13:39:5211 March 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 3月 11日星期六 下午 1時(shí) 39分 52秒 13:39: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。 :39:5213:39Mar2311Mar23 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 3月 11日星期六 1時(shí) 39分 52秒 13:39:5211 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 :39:5213:39:52March 11, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , March 11, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 。 :39:5213:39Mar2311Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。 火腿市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間 不過(guò) ……
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