金華火腿的傳統(tǒng)與現(xiàn)代制做工藝-wenkub
2023-03-12 13:54:49 本頁面
【正文】 皮面 整形 蓋印章 日曬 ? 發(fā)酵室一般設(shè)在樓的上層，內(nèi)部安裝有火腿發(fā)酵架（俗稱“ 蜈蚣架 ”），每架四層。干腌時用鹽量越多或濕腌時鹽水濃度越大，則食品中食鹽內(nèi)滲量越大，上升越快。 總用鹽量以腿坯重的 %～ %為宜。 ? 干擦法 ：將鹽碾成粉末狀，然后 擦遍腿身 。 （ 2）削骨 削平豬腿恥骨（眉毛骨），修整股關(guān)節(jié)（龍眼骨），不“塌骨”，不脫臼。 ? 如今 中國三大火腿 ：浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿，發(fā)展較好。 金華火腿的傳統(tǒng)加工工藝 揚州大學 ? （一）概述 ? （二）金華火腿加工工藝 ? （三）傳統(tǒng)加工工藝的改進 ? （四）火腿的質(zhì)量鑒別 ? （五）火腿的保藏方法 （一）概述 ? 定義 ：帶皮、骨、爪的鮮豬肉后腿 ,經(jīng)腌制、洗曬或風干、發(fā)酵加工而成的具有中國火腿特有風味的肉制品。 金華火腿 火腿的營養(yǎng) ? 火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口； ? ? 2. 含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)； ? 3. 火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用 鮮腿收購 修 坯 腌 制 攤 涼 曬 腿 洗 腿 覆五鹽 出水鹽 上大鹽 覆三鹽 覆四鹽 浸 腿 洗 腿 漂 洗 去蹄殼 蓋印章 整 形 燎 毛 發(fā)酵成熟 堆疊后熟 成 品 修干刀 控溫濕 防蟲害 刷 霉 擦 油 分 級 堆 疊 包 裝 金華火腿加工工藝流程圖 原料選擇 金華火腿一般選擇“兩頭烏”豬的鮮后腿，要求皮薄爪細，腿心飽滿，瘦肉多，肥膘少，肉質(zhì)細嫩，腿坯重 5~，平均 。 （ 3）開面 腿頭（脛骨處）節(jié)上面皮層處割成半月形，將油膜割去。在皮面和腳爪處用 ? 手掌使勁擦，在肉面和腿周圍使勁揉搓，使鹽分滲透。 二、腌制過程中有關(guān)因素的控制 ? 為了保證食鹽迅速滲入食品內(nèi)，盡可能選用純度較高的食鹽。 ? ? 由擴散滲透理論可知，溫度愈高，擴散滲透速率愈迅速。 ? 火腿上樓后成對固定在發(fā)酵架上進行自然
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