金華火腿的傳統(tǒng)與現(xiàn)代制做工藝-文庫(kù)吧
2025-02-11 13:54 本頁(yè)面
【正文】 形。 ※ 腌制 ☆ ? 腌制方法 ? 干腌堆疊法 ：在鮮腿肉面上多次 撒鹽 ，使鹽慢慢滲透到鮮肉內(nèi)，然后把腿平疊在“腿床”上，便于鮮腿脫水。 ? 干擦法 ：將鹽碾成粉末狀，然后 擦遍腿身 。在皮面和腳爪處用 ? 手掌使勁擦，在肉面和腿周?chē)箘湃啻辏果}分滲透。 ? 濕腌法 ：將鮮腿像腌菜一樣 腌在缸內(nèi) ，然后壓出腿內(nèi)水分。 腌制用食鹽 腌制用硝酸鈉 次數(shù) 時(shí)間 用鹽量（以 5kg鮮腿計(jì)） 第一次用鹽 腌制時(shí) 62g 第二次用鹽 第一次用鹽后的第二天 190g 第三次用鹽 二次用鹽后過(guò) 6d左右 95g 第四次用鹽 第三次用鹽后隔 7d左右 63g 第五次用鹽 再經(jīng)過(guò) 7d左右 檢查三簽頭上是否有鹽，如沒(méi)有再補(bǔ)一些，過(guò)多時(shí)抹去 第六次用鹽 第五次用鹽后過(guò) 7d左右 同上 整個(gè)用鹽過(guò)程中，需對(duì)火腿進(jìn)行翻堆，腌制時(shí)間大腿一般 40d，中腿 35d，小腿 33d。 總用鹽量以腿坯重的 %～ %為宜。 二、腌制過(guò)程中有關(guān)因素的控制 ? 為了保證食鹽迅速滲入食品內(nèi)，盡可能選用純度較高的食鹽。 ? 食鹽中不應(yīng)有微量銅、鐵、鉻存在。 ? 由擴(kuò)散滲透理論表明，擴(kuò)散滲透速度隨鹽分濃度而異。干腌時(shí)用鹽量越多或濕腌時(shí)鹽水濃度越大，則食品中食鹽內(nèi)滲量越大，上升越快。 ? ? 由擴(kuò)散滲透理論可知，溫度愈高，擴(kuò)散滲透速率愈迅速。 ? 雖然腌制時(shí)溫度愈高，時(shí)間愈短，但選用適宜腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心，因?yàn)闇囟扔?，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)愈迅速，溫度降低，腌制過(guò)程則相對(duì)的慢的多。 ? 肉類(lèi)腌制時(shí)，保持缺氧環(huán)境將有利于避免褪色。 水溫一般為 5～ 10℃ ， 4~6h 浸泡 洗腿 刮皮面 整形 蓋印章 日曬 ? 發(fā)酵室一般設(shè)在樓的上層，內(nèi)部安裝有火腿發(fā)酵架（俗稱(chēng)“ 蜈蚣架 ”），每架四層。 ? 火腿上樓后成對(duì)固定在發(fā)酵架上進(jìn)行自然發(fā)酵，肉面對(duì)窗，間距 5cm左右，確保任何兩腿都不相接觸 。在正常情況下， 上樓 20～ 30天肉面開(kāi)始生長(zhǎng)各種霉菌 ，并且逐步被優(yōu)勢(shì)菌布滿(mǎn)。 ? 一般情況下，肌肉面霉菌以綠霉為主，黃綠相間，稱(chēng)為“油花”，表明火腿發(fā)酵正常，肌肉中食鹽含量和水分活度及發(fā)酵室溫濕度適宜。 ? 以白色霉菌為主，稱(chēng)為“水花”，則表明腿中水分含量過(guò)高或食鹽含量不足 。 ? 如果肉面沒(méi)有霉菌生長(zhǎng)，稱(chēng)為“鹽花”，則表明腿中食鹽含量過(guò)高，難以產(chǎn)生香氣。 ? 發(fā)酵室要求通風(fēng)良好，氣溫在 15～ 37℃ 之間，前低后高，前期溫度在 15～ 25℃ 之間，后期溫度在 30～37℃ 之間；相對(duì)濕度在 55%～ 75%之間，以 60%～70%最佳 。 ? 發(fā)酵室小氣候受外界天氣影響很大，通常通過(guò)開(kāi)關(guān)門(mén)窗以調(diào)節(jié)室內(nèi)小氣候，即 晴天開(kāi)窗通風(fēng)，雨天關(guān)窗防潮，高溫天氣則晝關(guān)夜開(kāi) ，以確保室內(nèi)溫濕度
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