【正文】 、中式糕點 ★ 　 　 ★ 　 　 15天 15天北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 賣場商品整理：– 重要性：– 是客人對商品鮮度、賣場衛(wèi)生、門店格調、門店印象好惡的主要依據(jù)。– 機動整理：有整理需要時。勉強低價求售賣相、品質不好的爛品，只是徒勞無功，浪費時間、人力和增加損耗，同時又降低賣場格調及破壞賣場的環(huán)境衛(wèi)生。– 包裝技巧要熟練，包裝不好的商品不能陳列，陳列后要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)包裝脫落的商品應拿回重新包裝。– 尚未報損的變質、 腐敗品嚴禁再加工、 制成加工商品販售。– 鮮度管理列入門店檢查重點， 門店各層次檢查都要檢查生 鮮部門的鮮度管理。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1? 蔬果的特性：– 生長：摘下來的蔬果仍在消耗自身的能量，繼續(xù)進行發(fā)芽 開花 結果 枯萎這一過程。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩；旺盛時會使水分蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染，從內(nèi)部變質，導致過熱、軟化、風味不佳。大部分蔬果的干耗超過 5%時，就會出現(xiàn)枯萎現(xiàn)象。– 冰冷水處理： 呼吸量較大的玉米、毛豆可用此法。第二步，水槽清水中放入冰，使溫度降低到 0 ℃ ，將已洗凈的果菜放入，時間 5分鐘后取出放入塑料框入庫。– 散熱處理：木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、瓜類可用此法處理。減少熱量產(chǎn)生，減緩溫度上升。– 散裝干貨也需翻堆，一般在補貨前、定期（周盤）、需要時這三個時機翻堆。– 散裝雜糧吸濕性強，易發(fā)熱霉變、易陳化、易蟲鼠咬，應陳列與干燥、通風、清潔衛(wèi)生，溫度常溫、濕度低的場所。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1– 二聞：聞大米的氣味 手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。 – 四嘗：嘗大米的味道 可取少量大米放入口中細嚼，或磨碎后再品嘗。與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷區(qū)環(huán)境下，微生物的生長繁殖被抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生，而且冷鮮肉經(jīng)過了較充分的解僵成熟過程；質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。三個溫度因素中，中心溫度對品質的影響最大。– 以冷凍、冷藏方式儲存肉類的原物料、半成品、成品。（冷藏肉的中心溫度應為 0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應為18攝氏度以下）。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F2– 必需適當使用覆蓋材料（如保鮮膜等），避免表面水分流失、變色、影響口感。– 排面 商品隨時整理，雜亂的商品會增加顧客挑選的次數(shù)，商品多翻動一次，就多增加一次溫度變化的機會，從而不利于商品品質的控管。此法可迅速降低貨品的溫度、保持貨品營養(yǎng)成分不易流失、維持既有的鮮度。 北京大區(qū) 生鮮部 各大組商品鮮度管理介紹 F3? 魚體鮮度判斷法： 部位 新鮮的 鮮度下降的 眼眼球突出，周圍沒有滲血現(xiàn)象 眼球陷落在眼眶中周圍緊縮，角膜透明 周圍呈紅色，角膜混濁 鰓呈鮮紅色，有鮮魚氣味 呈灰色，發(fā)出令人不快的氣味鰓的褶緊緊收縮在一起 鰓的褶易打開 表皮有水靈靈的光澤 沒光澤，變色或蒼白魚鱗不易剝落 魚鱗易剝落不發(fā)粘 發(fā)粘部位 新鮮的 鮮度下降的 腹部 由外面按下去硬實整體柔軟，內(nèi)臟由肛門漏出 內(nèi)臟易自身消化，時間一長便離散 內(nèi)臟柔軟，由外面按，回不到原狀 魚體 水平放在手上不彎曲 水平放在手上易彎曲 肉質 硬實有彈性，密著在骨頭上 肉質柔軟，易由骨頭上剝落 具有透明感 沒有透明感，感覺渾濁 表皮與肉質緊密結合在一起不易剝落 肉質與表皮聯(lián)結不緊易剝落 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F3? 注意事項：– 要確保商品的新鮮品質，要在運輸、庫藏、加工、銷售上，對溫度進行嚴格控管。– 操作間的溫度應控制在 1015℃ 以內(nèi)。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F4? 注意事項： ― 原料入庫房倉儲時，要生熟分開、冷熱分開、分類存放， 并注明進貨日期和保質期遵守 先進先出原則。 ― 自制加工嚴格遵守食譜卡的操作規(guī)程，保證商品的質量。 ― 熟食品在冷藏柜陳列時要注意陳列高度，不可越過陳列陳 列線，確保冷藏柜的通風良好。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F4 ― 法棍面包應用紙袋包裝，以保持松脆，并應在一定時之內(nèi) 售完，因此要使用生產(chǎn)卡合理控制生產(chǎn)。在冷 卻時，面包與面包之間，如沒有間隔也會形成同一現(xiàn)象。 一月 21一月 21Friday, January 22, 2023? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 一月 21一月 2116:24:4716:24:47January 22, 2023? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023/1/22 16:24:4716:24:4722 January 2023? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 一月 2116:24:4716:24Jan2122Jan21? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 。 一月 21一月 21Friday, January 22, 2023? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強。 2023/1/22 16:24:4716:24:4722 January 2023? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 22 一月 20234:24:47 下午 16:24:47一月 21? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 一月 2116:24:4716:24Jan2122Jan21? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023/1/22 16:24:4716:24:4722 January 2023? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 一月 21一月 2116:24