肉品鮮度管理與陳列方法(文件)
【正文】 條排肉。 H. 后腿肉 — 即豬后腿，肉有三根骨頭 — 稱直桶骨，另謂相思骨，又 — 為尾骨。 M. 前蹄 — 是豬前腿蹄圈下、豬爪上的一段，也稱前蹄膀。 Q 冷氣肉 — 即在 18 度 c 出庫的為冷氣肉。同時也可防止失去水分，保持肉類的新鮮度。所以應(yīng)指定地區(qū)和供應(yīng)商所供應(yīng)的牛內(nèi)肉，可減少產(chǎn)品之差異性。 肉品的規(guī)格及分類 肉品的規(guī)格及分類 我國的牛肉稱謂分為兩種 黃牛 — 黃牛鮮嫩度優(yōu)于水牛，燉，燜， 炒，煮，煎，炸，皆可，用途廣泛。 c)T骨扒（ TBone)— 肉質(zhì)幼嫩，花肉紋特別多適合煎炸用。 g)牛脾肉（ Round)— 適合各種煮法，但煮用前應(yīng)先打其肉。 肉品的規(guī)格及分類 肉品的規(guī)格及分類 三。 Mutton— 兩歲以上，牙齒超過兩個以上。一般以紅燒為主。特點肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，燒煮快，適宜做白斬雞。 — 將雞不同部位加以切割分類包裝成散賣，方便各消費層。 — 色彩鮮艷，肉嫩味鮮，性溫低脂，若配以中藥材燉煮具有滋補及醫(yī)療價值。 肉品的規(guī)格及分類 二、肉類食品的營養(yǎng)價值： 肉食提供人類每日所需的豐富營養(yǎng)包括脂肪、維他命、 熱量、膽固醇和礦物質(zhì)等 肉品營養(yǎng)豐富： 肉品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量，是人體所需動物性蛋白質(zhì)的主要供給來源，也是活力的泉源： 30克肉品含 7克蛋白質(zhì)、３克脂肪、７３克熱量。肉品的鮮度維持較為困難 ,因此在低溫狀況下運輸、處理、販賣，并杜絕污染源，是維護肉品品質(zhì)的最佳方法。 肉品特性 畜肉需經(jīng)熟成處理增進嫩度 熟成的定義 : ? 熟成 (aging)肉品在控制溫度、濕度的條件下保存處理。 鮮度管理 包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長商品壽命 充氣包裝： 抽真空 以 80%氧氣 +20%二氧化碳 +惰性氣體 真空包裝： 抽取包裝內(nèi)空氣，并配以氧氣通透率極低的包裝材料 鮮度管理 肉品鮮度檢查 方法 嗅味道 正常 熟成的牛肉稍有酸味，其他肉品均無異味。 視組織彈性 正常 新鮮肉品之組織彈性佳。 中心溫度檢查 正常 中心溫度在 ℃ ~0 ℃ 時，表示鮮度較好 變質(zhì) 在 0 ℃ 以上，表示鮮度不佳 含菌數(shù)檢查 正常 含 102~103之少量細(xì)菌數(shù)為正常 變質(zhì) 含量超過以下數(shù)據(jù)容易變質(zhì) 加 工 處 理 原料入庫 一次處理 冷鹽水機處理 二次處理 裝盒 包裝 出貨準(zhǔn)備室 銷售 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ 原料入庫 原料分為 (1)家畜原料 (2)家禽原料 一次處理 肉品的一次處理 ,即指部位肉之處理 .是在 15℃ 的加工作業(yè)室進行的 . 冷鹽水機處理 用冷鹽水機處理家禽與家畜有下列效果 : 。 加工處理 二次處理 部位肉經(jīng)冷鹽水機處理后 ,以干毛巾擦拭表面 ,去除水份 ,再進行細(xì)分切作業(yè)商品化此過程稱為二次處理 . 加工處理 裝盒 注意事項 : 以包裝； 格、形狀； 制訂 . 包裝 包裝的目的 :在于確保肉品品質(zhì)及延長肉品保質(zhì)期 . 加工處理 陳列的基本知識 一、依動線配置肉品展示柜 二、貨色要齊全 三、其他肉品陳列應(yīng)注意事項 出貨準(zhǔn)備室 在于出貨前的準(zhǔn)備整理工作 ,如檢查包裝是否完好 ,數(shù)理是否正確等 . 銷售 從出貨準(zhǔn)備室中出貨 ,發(fā)往各大賣點 ,上架及銷售 . 加工處理 一、依動線配臵肉品展示柜 為顧及顧客的流動量及選購習(xí)慣，目前超市在配臵上多依照的陳列順序為： 將果菜、水產(chǎn)品、肉品、日配品、冷凍食品等展示柜臵于四周墻邊。 陳列知識 三、其他肉品陳列應(yīng)注意事項 ?（一）開店前做好陳列的準(zhǔn)備 ?（二）營業(yè)中肉品陳列應(yīng)注意的事項 ?（三）營業(yè)后肉品陳列應(yīng)注意的事項 ?（四）陳列肉品的日期管理 陳列知識 （一）開店前做好陳列的準(zhǔn)備 ,并整理排面使之整齊 。 ? (4)肉色是否有變化 。 、羊、豬、雞、鴨等商品要單獨陳列一區(qū)，素列產(chǎn)品要陳列一起。 ,維持先進先出原則 . ,如保鮮膜脫落 ,血水過多 ,應(yīng)即送往后場再包裝 . ,冷藏庫的溫度必須每天巡視三次 . 陳列知識 (三 )營業(yè)后肉品陳列中應(yīng)注意事項 。 , March 6, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :23:1111:23:11March 6, 2023
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