食品糧油加工糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝(文件)
【正文】 量，并可使制品達(dá)到理想的組織狀態(tài)。 糕點(diǎn)的熟制 ? 2油炸和油尒 ? 通過熱傳導(dǎo)方式見幾個(gè)熱傳給制品，使其成熟，成品香味濃郁，是中式糕點(diǎn)熟制加工的重要方法。 ? 生坯在受熱過程中，蛋白質(zhì)和淀粉等成分發(fā)生一系列變化，蛋糕坯由生變熟，并具有一定的形態(tài)和質(zhì)感。 糕點(diǎn)的熟制 ? 4烙制 ? 烙是將成型的生坯放在平底鍋中加熱，通過金屬傳熱成熟的方法。 熬漿與掛漿 ? 熬漿是將糖和水按一定比例混合，經(jīng)加熱熬制成粘稠的糖液。 糕點(diǎn)裝飾 ? 糕點(diǎn)裝飾的目的 （ 1）使產(chǎn)品更加美觀，色澤圖案誘人 （ 2）提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加營(yíng)養(yǎng)（果仁、巧克力、奶油） （ 3）延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保鮮期（奶油、糖凍、巧克力、涂料可防水分大量蒸發(fā)） 糕點(diǎn)裝飾 ? 裝飾方法 （ 1）色澤裝飾 （ 2）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力 （ 3）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙 （ 4）表面裝飾：涂抹膏、泥、醬；包裹糖皮；拼擺水果、蜜餞、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；蓋??；撒糖粉 冷卻與包裝 ?冷卻 （ 1）必須要冷卻，使制品保持特有的造型，杜絕糕點(diǎn)的霉變 （ 2）冷卻受空氣相對(duì)濕度和糕點(diǎn)品種的控制 （ 3）冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系（變形、裂縫）：忌速冷、忌爐口刮盤 冷卻與包裝 ?包裝 （ 1）對(duì)材料的要求 （ 2）產(chǎn)品的質(zhì)量特點(diǎn) （ 3）產(chǎn)品的消費(fèi)和流通特點(diǎn) 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題 ? 回潮： 指含水量較低的品種如甜酥類、酥皮類等，在保管過程中，若空氣相對(duì)濕度較高，便會(huì)吸收空氣中的水分而引起回潮，不僅色香味受損，還失去原來的特殊風(fēng)味，甚至出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)軔、結(jié)塊現(xiàn)象 ? 干縮： 指含水量較高的品種如蛋糕、蒸糕類在空氣相對(duì)濕度較低時(shí)，水分會(huì)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重現(xiàn)象，稱為干縮，不僅外形變化，口味也顯著劣化 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題 ? 走油： 指含油脂的品種常常會(huì)向外滲透，特別是與吸油性物質(zhì)接觸如紙包裝，油分滲透會(huì)更快，這種現(xiàn)象稱之為走油，會(huì)喪失原有風(fēng)味和光澤 ? 變質(zhì)： 細(xì)菌、霉菌感染 ? 脂肪氧化酸敗 演講完畢，謝謝觀看！ 。 ? 糖漿可分為亮漿、砂漿、點(diǎn)漿、稀漿、濃漿等。 ? ? 是熱源通過煎鍋、油脂將熱量傳給生坯使其成熟的熟制方法。 ? 煮 ? 是將成型坯投入沸水鍋，利用水的傳導(dǎo)和對(duì)流作用使制品成熟。 ? 炸制的溫度和時(shí)間根據(jù)糕點(diǎn)的品質(zhì)不同進(jìn)行選擇，同時(shí)注意到糕點(diǎn)的原材料、制品的大小、厚薄、受熱面積等因素。油脂揮發(fā)溢出使制品具有香氣。 ? （ 4）自動(dòng)包餡機(jī) 現(xiàn)代大型工廠大都采用自動(dòng)包餡機(jī)，速度快。 糕點(diǎn)的成型 ? 機(jī)械成型 ? （ 1）壓延機(jī) 壓延操作容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，常見的壓延設(shè)備有往復(fù)式壓延機(jī)、自動(dòng)來回碾壓，逐漸壓延成一定厚度的面皮。常用于月餅、蛋糕、其他干點(diǎn)心類等。 餡料的制作 ? 餡料又稱餡心，從口味上可分為咸餡、甜餡和甜咸餡三種。當(dāng)加入冷水時(shí)，糕粉中的可溶性 a淀粉大量吸水膨脹，在糖漿作用下使糕粉相互連接成 凝膠狀網(wǎng)絡(luò) 。用沸水沖調(diào)，糕粉中的淀粉顆粒遇熱大量吸水，充分糊化，體積膨脹，經(jīng)冷卻后形成凝膠狀的韌性糕團(tuán)。在鍋中加入 10%的水，加熱至沸騰后放入制好的餅坯，邊煮邊攪，煮熟后備用，這一過程成為打芡或煮芡。這種面團(tuán) 既有一定的筋性，又有良好的可塑性 ，如 提漿月餅、光式月餅 等。 發(fā)酵面團(tuán) 主料是面粉或米粉，使用酵母發(fā)酵，多用于發(fā)酵類面食和發(fā)糕類。調(diào)制出的面團(tuán)有 韌性，較松散，筋
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