【正文】 器讀取貨品資料。 回轉(zhuǎn)率： 對(duì)某一類別銷貨的進(jìn)度 ， 由此來(lái)判別采購(gòu)商品是否 正確 ， 及追加作業(yè)是否正常 ， 及庫(kù)存數(shù)量是否正常 。 緊急訂單：緊急缺貨時(shí)，采手寫訂貨 FAX給廠商，此訂單越 少越好。 完整的商品陳列設(shè)計(jì)可加速產(chǎn)品銷售 ， 并改變利潤(rùn)結(jié)構(gòu) 。 a、陳列線不可雜亂。 e、制服不可污損。 我們想讓顧客購(gòu)買 的物品僅在于賣場(chǎng) 。 b、 品質(zhì)的核對(duì) （ 是否有不良品 ？ ） c、 是否完全附貼有標(biāo)價(jià)卡 （ 是否有污損 ） 。拆除、補(bǔ)充或貼附 標(biāo)簽，使其價(jià)格與商品一致。 次品牌商品應(yīng)陳列在較明顯的位置 （ 考慮利潤(rùn) ， 廠商培養(yǎng) ， 協(xié)力支援 ） 。 陳列配置會(huì)因新品 、 季節(jié)性商品及促銷品而改變 ， 商品配置除 非課長(zhǎng)以上的干部同意后 ， 始可變更 。 四、商品陳列方式 ： a、 貨架陳列 b、 落地陳列 c、 端架陳列 d、 平臺(tái)陳列 e、 壁面陳列 f、 斜口鐵籠陳列 g、 落地鐵籠陳列 h、 吊掛式陳列 五、基本賣場(chǎng)的平面設(shè)計(jì)圖： 為了要顧客選購(gòu)我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我 們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進(jìn)而就必 須把商品陳列于貨架之前端。 在主通道的兩側(cè)陳列能吸引顧客選購(gòu)的商品 ， 而在主通道的盡 頭再予制作能吸引顧客選購(gòu)的賣場(chǎng) 。 食品場(chǎng)合 ， 以顧客選購(gòu)物品的動(dòng)機(jī)而言 ， 首先顧客會(huì)考 慮到的今晚要吃什么料理呢 ？ 要選什么蔬菜 ？ 肉 ？ 魚 ？ 首先 會(huì)選擇主菜 ， 接著會(huì)配合主菜選購(gòu)搭配的商品 ， 然后會(huì)再去 采購(gòu)把商品付味的調(diào)味料 ， 之后再去選購(gòu)飯后甜食 ， 個(gè)人愛 好的飲料 。 市調(diào)工作 ： 定期市調(diào) 。 顧客反應(yīng)商品較競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)格高時(shí) ， 應(yīng)立即進(jìn)行市調(diào) 。 合計(jì)營(yíng)業(yè)額 ％ A、 B、 C表為連貫表格 ,其主要為利用表格達(dá)到課內(nèi)商品活性經(jīng) 營(yíng) ,且確實(shí)能達(dá)成上級(jí)交付之預(yù)算營(yíng)業(yè)額及毛利率 。 加工的損耗：是否在不知不覺中把具有價(jià)值的商品或加工方法 ， 視而不見的廉價(jià)銷售 ？ 或是否在除筋 、 切割 、 薄切時(shí)浪費(fèi)掉不 該浪費(fèi)的肉屑 ？ 質(zhì)格掉落的損耗：由于不注意使得店內(nèi)商品的鮮度降落 ， 結(jié)果 造成廉價(jià)出售 。 同時(shí)，課內(nèi)人員充分溝通也能相當(dāng)防止損耗的產(chǎn)生。 傳票 =現(xiàn)金 顧客所求的商品，我們?cè)谑浙y處收到現(xiàn)金，若有退貨，也是在收銀處 交換回現(xiàn)金。此債權(quán)、債務(wù)的證 明書即是傳票。 除了以上兩種損耗 ， 其他無(wú)法歸類的均列入不明損耗 。1 人員工作安排 。 5 裝盒 、 包裝 、 陳列 。 主管交辦事項(xiàng) 。 *每次補(bǔ)貨后必須每半小時(shí)噴水一次 。 3） 來(lái)貨商品入庫(kù)并整理冷藏庫(kù) 。 2)損耗修改并登記 。 6)損耗填寫及盤點(diǎn)庫(kù)存 ， 業(yè)績(jī)表填入 。 2)賣場(chǎng) POP整理 ， 品名牌對(duì)齊 。 6)收回商品變換 ， 改包裝處理 。 各項(xiàng)商品入庫(kù)前 ， 必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi) 。 2)賣場(chǎng) POP整理 ， 品名牌對(duì)齊 。 6)收回商品變換 ， 改包裝處理 。 22： 00 至 離 店 1） 排面庫(kù)存量統(tǒng)計(jì)登錄 。 為保持鮮度良好 ， 應(yīng)在較短時(shí)間完成驗(yàn)收工作 。 雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作 二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)： 應(yīng)以廠商類別規(guī)劃 ， 并固定位置管理 商品入庫(kù)前 ， 在商品外箱表明 “ 商品名 ” ， “ 貨架 ” ， “ 單位數(shù)量 ” 商品入庫(kù) 、 出庫(kù) 、 補(bǔ)貨一定注意 “ 先進(jìn)先出 ” 庫(kù)存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨 二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)： 排定清潔表 。 二 、 鮮度管理： 陳列：由于空調(diào)系統(tǒng) 24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn) ， 溫度及濕度均會(huì)影響品質(zhì) ， 故蔬 果陳列上架后 ， 應(yīng)注意隨時(shí)瀝水 ， 決不能導(dǎo)致失水情形產(chǎn)生 。 時(shí)段 重點(diǎn)工作 例行工作 特別事項(xiàng) 7： 30 至 9： 00 1 冷藏柜 、 冷藏庫(kù) 、 冷凍庫(kù)溫度檢查 。 2） 賣場(chǎng) POP整理 ， 品名牌對(duì)齊 。6） 收回商品變換 ， 改包裝處理 。 *檢查 POP。 2 到貨的驗(yàn)收品檢及入庫(kù) ，并先處理及補(bǔ)足排面所缺之品項(xiàng)或新品 。 2 訂貨 。 6 移發(fā) ， 并檢查排面 。1） 人員工作安排 。 5） 裝盒 、 包裝 、陳列 。 9)主管交辦事項(xiàng)。 *每項(xiàng)商品入庫(kù)前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。 22： 00 至 離 店 1） 排面庫(kù)存量統(tǒng)計(jì)登錄 。 為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作 。 訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨 。 水產(chǎn)課鮮度管理 一、如何選擇品質(zhì)及保存品質(zhì) ： 魚貝類鮮度判定法有化學(xué)法 、 物理法 、 細(xì)菌法及官能檢查法 。 官能檢查需要三到： 眼到 、 手到 、 鼻到 。 各種蝦在新鮮時(shí)都具有光澤 ， 頭和身體的顏色都 很一致 。 肉質(zhì)： 新鮮的蝦肉質(zhì)結(jié)實(shí)、有彈性。生食之牡蠣必須特別注意衛(wèi)生。 蜆： 俗稱喇仔。 捕撈時(shí)由于擠壓 、 掙扎等 ， 魚貝類體內(nèi)外易受傷 ， 即使將 其以低溫保藏 ， 但易對(duì)魚貝類產(chǎn)生副作用 ， 水中細(xì)菌仍會(huì)浸入肌肉使魚 貝類變壞 。 經(jīng)常注意陳列柜的魚 貝類是否有足夠的覆冰 ， 并隨時(shí)添加碎冰 ， 以保持鮮度 。 4） 以最快速出貨 ， 以爭(zhēng)取早客 。 3） 地板 、 燈管清潔 。 7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨 。*特價(jià)品優(yōu)先出貨 。2） POP標(biāo)示 ， 品名牌對(duì)齊商品 。2)來(lái)貨整理商品 。 6)清掃工作 。 3） 地板 、 燈管清潔 。 7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨 。 17： 00 至 18： 00 晚膳時(shí)間 18： 00 至 22： 00 1)補(bǔ)貨 。 2)檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉 。 依訂單記載種類規(guī)格驗(yàn)收 ， 并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標(biāo)示所 屬的品名相符 。 二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)： 應(yīng)以廠商類別規(guī)劃 ， 并固定位置管理 。 三、庫(kù)存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀： 排定清潔表 。 反之則應(yīng)堆放上方 。 相同商品應(yīng)集中放置 ， 不可相互混雜 。 風(fēng)扇附近的商品 ， 其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方 30厘米左右 。 肉品課鮮度管理 一、鮮度管理官能檢查要三到： 眼到：可看到外觀色澤 。 保持肉類均在低溫狀態(tài) 。 牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) A級(jí)： 肉色鮮紅 ， 紋理細(xì)致 、 富有彈性 ， 大理石花紋適當(dāng) 。 肉 體各部位無(wú)明顯缺損 。 D級(jí)和 E級(jí)： 牛肉品質(zhì)低于 C級(jí)者，均為 D級(jí)和 E級(jí)。 ?蟹類：腿肉堅(jiān)實(shí) ， 肥壯 ， 蟹殼紋理清楚 ， 用手夾持背腹兩面平 直 ， 體 重 、 氣味正常 。 ?視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng) 。 衛(wèi)生要求： ?蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔 ， 用消毒水清洗水池 。 ?取放有危險(xiǎn)性的動(dòng)物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。 蔬果類。 ?活鮮水產(chǎn)品出售時(shí) ， 如顧客要求 ， 可提供維持短期生存的條 件 ， 如活魚 ， 出售時(shí)可以在袋內(nèi)裝一定量的水 。 ?其它蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔 。 ?水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。 ?烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有 彈性，光滑。 ?鮮魚類：體表粘液透明 、 有光澤 ， 氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉 紅；眼角膜光亮 、 透明 ， 眼球突出；腹部發(fā)白 ， 不膨脹；魚鱗 完整 ,閃光滑潤(rùn) ， 不易脫落；手持魚體頭尾下垂 ， 不彎曲 ， 肌肉 有彈性 ， 不易壓出凹陷或凹陷能迅速?gòu)?fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色 。 脂肪色澤為黃色 ， 質(zhì)地較軟 ， 覆蓋率較 B級(jí)低 ， 頸肉部 、 后腿外側(cè)可見到肌肉 ， 厚度要求：肉體重小于 318千克 ， 脂肪厚不小于 ；肉體重大于 318千克 ， 脂肪厚度不大于 。 B級(jí)： 肉色中等暗紅色 ， 硬度中等 ， 體表稍粗糙 ， 大理石花紋中等或 明顯可見 。 三、冷凍保鮮方法： 冷凍方法大致可分：急速冷凍 、 風(fēng)吹式冷凍 、 家庭式冷凍 （ 感溫式 ） 解凍方式大致可分：二次解凍 、 一次解凍 、 流水解凍 、 微波解凍 、 溫水解凍 冷凍商品分為： 、 BLOCK 冷凍商品在陳列時(shí)注意事項(xiàng)：不可超過(guò)安全線 （ 送 、 回風(fēng)口 ） 、 注意除霜時(shí)間及次數(shù) 、 冷凍 （ 藏 ） 柜及冷凍 （ 藏 ） 庫(kù)需定期清潔與清洗 。 鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的異味。 1 易結(jié)凍商品 ， 應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門口附近 。 商品不可直接放在地面上 ， 應(yīng)以棧板墊高 ， 同時(shí)棧板應(yīng)分類 排整齊 ， 不可占用走道 。 回轉(zhuǎn)率高 、 放置時(shí)間較短或促銷用的商品 ， 應(yīng)放在較靠近出入 口的位置 ， 以利補(bǔ)貨 。 四、冷凍（藏）庫(kù)存管理要點(diǎn)： 有計(jì)劃的定時(shí)清潔 ， 包括：紙箱 、 貨架 、 棧板 、 地面 、 破損商 品及排水口等 。 商品入庫(kù) 、 出庫(kù) 、 補(bǔ)貨一定注意 “ 先進(jìn)先出 ” 。 生鮮肉類未結(jié)凍者 ， 有一定限度的失水重量但不可超過(guò) 。 肉課庫(kù)存管理 一、收貨時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)： 生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過(guò)磅處理 。 3)特價(jià)品補(bǔ)貨作業(yè) 。 9） 主管交辦事項(xiàng) *下午來(lái)貨 ， 鋪冰整理 。 5） 裝盒 、 包裝 、 陳列 。 1） 人員工作安排 。 4)作業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)表 。 4） 來(lái)貨整理 。 *每月休市前注意訂貨量 *若早上來(lái)貨 ， 鋪冰整理 *特價(jià)改排至下層出售 。 9） 主管交辦事項(xiàng) 。 5） 裝盒 、 包裝 、陳列 。 1） 人員工作安排 。 2） 商品回收 ， 品質(zhì)檢查 。 況且其肌肉在死后因本身具有的各種 也較陸上動(dòng)物活 潑 ， 使魚貝類肉質(zhì)易變壞 ， 故迅速加以適當(dāng)處理才能確保其鮮度 。購(gòu)買時(shí)任以細(xì)心選 擇活蜆為佳。 文蛤：死后鮮度迅速下降，選購(gòu)時(shí)若觸摸后不閉殼，或殼已開 啟者，表示文蛤已死，不宜購(gòu)食。 由于蝦的濾化器官在頭部 ， 因此若不經(jīng)適當(dāng)?shù)睦洳鼗蚶鋬龆┞? 于常溫中 ， 一段時(shí)間后 ， 頭部的肉質(zhì)會(huì)被分解或有頭胸部與腹部 斷離的現(xiàn)象 。因?yàn)槲r頭含有蛋白質(zhì)酵素與空氣接觸后 發(fā)生作用，若沒有冷藏或冷凍，放置的溫度又高，則黑變的發(fā) 生就更快。 三者不可缺一 。 物理法隨 設(shè)備簡(jiǎn)單但測(cè)定時(shí)常受魚體凍結(jié)影響 ， 客觀性易派偏差 。 二、收貨時(shí)注意事項(xiàng)： 應(yīng)以廠商類別規(guī)劃 ， 并固定位置管理 商品入庫(kù)前 ， 在商品外箱表明 “ 商品名 ” ， “ 貨架 ” ， “ 單位數(shù)量 ” 商品入庫(kù) 、 出庫(kù) 、 補(bǔ)貨一定注意 “ 先進(jìn)先出 ” 庫(kù)存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨 三、庫(kù)存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀： 排定清潔表 。 不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨 。3) 留言晚班事項(xiàng)與早班交接 。 2） 處理品準(zhǔn)備 。 *周三：冷藏 、 冷凍庫(kù)整理 。7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨 。 3） 地板 、 燈管清潔 。 8 排面整理 。4 預(yù)備隔日之商品 。 4 作業(yè)場(chǎng)整理、清洗，并順手拉排面。 *每月休市前注意訂貨日 。 8） 作業(yè)場(chǎng)工作器具檢查保養(yǎng) 。 4） 排面整理 。3 出貨逢最低陳列量，并以 特價(jià)品優(yōu)先陳列。 結(jié)論： 蔬果是易腐性的商品 ， 不儲(chǔ)存 ， 保存期相當(dāng)短 ， 故 商品進(jìn)場(chǎng)后要降