【正文】 指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。 生物工程學(xué)院 五、食品添加劑的基本要求 食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體無毒無害。 應(yīng)該有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或超過允許標(biāo)準(zhǔn)。 價格低廉，來源充足。物理危害是最常見的消費者投訴的問題，因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是容易確認(rèn)的。 ②車間布局 車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。斜面。加工過程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機械設(shè)備、操作臺、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合要求。 ⑧倉貯設(shè)施 食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。 生物工程學(xué)院 （ 3）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制 ①生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制 ②原、輔料的衛(wèi)生控制 ③車間、設(shè)備及工器具衛(wèi)生控制 ④貯存與運輸衛(wèi)生控制 生產(chǎn)用水（冰）必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749的指標(biāo)要求，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況；工廠的檢驗部門應(yīng)每天測余氯含量和水的 pH值，至少每月應(yīng)該對水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗；工廠每年至少對 GB 5749所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項目分析。生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔，車間的頂面、門窗、通風(fēng)排氣孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。 定期對貯存食品的倉庫進(jìn)行清潔，保持倉庫衛(wèi)生，必要時進(jìn)行消毒處理。 生物工程學(xué)院 （ 4）人員的衛(wèi)生控制 食品企業(yè)的加工和檢驗人員每年至少要進(jìn)行一次健康檢查，必要時還要做臨時健康檢查，新進(jìn)廠的人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。 加工人員進(jìn)人車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴、戴好工作帽、頭發(fā)不得外露。 生物工程學(xué)院 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡稱。應(yīng)確保每個人，從管理層到生產(chǎn)工人都了解與之相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序要求。 來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費者方式等各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。 的體系，需要強有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所做的實驗和數(shù)據(jù)分析。 ，只是能夠減少或者降低食品安全中的風(fēng)險。食品添加劑是一種非營養(yǎng)物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成的食品添加劑。 第二，正確使用食品添加劑是有益的。合成品不等于有毒。 生物工程學(xué)院 食品添加劑的使用原則 第一，各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評價。 第三，應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和貯存等過程；具有保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感觀性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用。同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過 1 。川酒中最常見的品種有濃香型和老白干香型白酒兩種。 ： 以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。 生物工程學(xué)院 白酒組分中，水、乙醇占總量的 98%～99%，另 1%～ 2%由多種微量成分組成。液態(tài)法白酒俗稱勾兌白酒，是將液態(tài)法基酒（或食用酒精）、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒和香精香料等相互取長補短進(jìn)行勾兌，從而形成質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。 生物工程學(xué)院 白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（ 2023版）規(guī)定，申證單元為 1個，分為三類：白酒、白酒（液態(tài)）、白酒（原酒），須同時在白酒生產(chǎn)許可證“產(chǎn)品名稱”欄予以標(biāo)明。食物可在食物鏈的不同環(huán)節(jié)受到污染，因此不可能靠單一的預(yù)防措施來確保所有食品的安全。 生物工程學(xué)院 生物工程學(xué)院 演講完畢，謝謝觀看！ 。新的加工工藝、新的加工設(shè)備、新的包裝材料、新的儲藏和運輸方式等會給食品帶來新的不安全因素。 生物工程學(xué)院 結(jié)束語 保障食品安全的最終目的是為了預(yù)防與控制食源性疾病的發(fā)生和傳播，避免人類的健康受到食源性病原的威脅，甚至因全球貿(mào)易而擴大為國際化的食源性疾病流行。 生物工程學(xué)院 根據(jù)上述白酒產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)定義，可以這樣理解， 濃香型白酒和老白干香型白酒在生產(chǎn)過程中一律不得外加香精香料等食品添加劑。這決定了白酒生產(chǎn)過程中的一個必須的關(guān)鍵環(huán)節(jié) —— 勾兌。 ： 以固態(tài)法白酒（不低于 30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。” 依據(jù) GB/T 208252023《老白干香型白酒》，定義為“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。 第八，進(jìn)口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按我國有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)；出口食品添加劑可根據(jù)國外要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)銷時必須符合我國規(guī)定。 第五，專供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑。 第二，許多食品添加劑都有一定的毒性，但人體有一定的承受能力。食品的優(yōu)劣，不能以所含成份是天然生成還是人工合成來衡量?？梢哉f，一些食品離開了添加劑就無法達(dá)到應(yīng)有的質(zhì)量。食品工業(yè)越發(fā)展。天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)。 生物工程學(xué)院 HACCP原理與主要內(nèi)容 HACCP體系的七個原理：①進(jìn)行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點；③建立關(guān)鍵限值；④建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序；⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾偏行動；⑥建立驗證程序，證明 HACCP體系運行的有效性；⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。 實踐 ―― 認(rèn)識 ―― 再實踐 ―― 再認(rèn)識的過程。如 GMP、 SSOP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、批次管理等都是 HACCP體系實施的基礎(chǔ)。 生物工程學(xué)院 危害分析與關(guān)鍵控制點（ HACCP） 體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。 現(xiàn)代食品加工企業(yè)必須建立和實施 SSOP，以強調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。并且不得化妝，不得戴首飾、手表。 生產(chǎn)、檢驗人員必須經(jīng)過必要的培訓(xùn)包括食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生操作程序如洗手和如廁等，個人衛(wèi)生與健康的相關(guān)知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗。食品運輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產(chǎn)品要用制冷或保溫條件符合要求的車、船運輸?；瘜W(xué)藥品（即洗滌劑、消毒劑）由專人負(fù)責(zé)保管，領(lǐng)用必須登記。通過傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等，以防止交叉污染。冷庫的建筑材料必須符合國家的有關(guān)使用材料規(guī)定的要求。 ⑧倉貯設(shè)施 原、輔料的存貯設(shè)施，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質(zhì)不會出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。 ⑤通風(fēng)與采光 車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)和采光條件。車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。 生物工程學(xué)院 （ 1）食品企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生體系 食品廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源；要求水源充足并符合衛(wèi)生要求；生產(chǎn)廢料和垃圾放臵的位臵、生產(chǎn)廢水處理區(qū)、廠區(qū)衛(wèi)生間要遠(yuǎn)離加工區(qū)且不得處于加工區(qū)的上風(fēng)向，生產(chǎn)的廢料和垃圾應(yīng)該用有蓋的容器存放，并于當(dāng)日清理出廠。 食品添加劑發(fā)展到今天，除一些偶發(fā)事件外，幾乎不再有引起急性或直接毒性作用的食品添加劑的應(yīng)用，而由食品添加劑引起的遠(yuǎn)期效應(yīng)最為人們所關(guān)注。 使用方便、安全、易于貯存、運輸與處理。 食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過程中消失或破壞，以避免攝入人體則更安全。 （苯甲酸鈉） 生物工程學(xué)院 按功能 按其主要功能不同將食品添加劑分成20大類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化刑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑等 20類和其他，因香料品種太多另為一類。 生物工程學(xué)院 我國食品工業(yè)發(fā)展迅速， 1978年，食品工業(yè)總產(chǎn)值為 471億元， 1993年為 3428億元， 1998年為 5900億元， 2023年為 8000億元，現(xiàn)在估計已經(jīng)突破 1000億元大關(guān)， 1996年以前，食品工業(yè)的總產(chǎn)值在工業(yè)中居第三位， 1996年后已經(jīng)躍居第一位，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了長途的進(jìn)步， 1986年我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑僅有 16類 618種，而 99年達(dá)到了 22類 1474種，總產(chǎn)量 158萬噸，產(chǎn)值150億元。常見的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。 生物工程學(xué)院 第三節(jié) 重金屬對食品安全性的影響 一、食品中鉛的污染 食品中鉛的來源 （ 1）工業(yè)污染 大氣中的鉛主要是來源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)加工、天然鉛的沉降和燃燒，特別是含鉛汽油的使用，也是造成在大城市生活小孩血鉛含量明顯偏高的原因之一。另外，殘留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。過多應(yīng)用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對人體的危害。動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。 生物工程學(xué)院 (二 )過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。g/kg?；前奉愃幬餁埩魡栴}的出現(xiàn)已有近 30年時間了，并巳在近1520年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。獸藥在食用動物中不同的器官和組織含量是不同的。尤為令人擔(dān)憂的是，其中一種劇毒農(nóng)藥甲基對硫磷的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn) 40倍。他們都是打著無公害的牌子，據(jù)當(dāng)?shù)匾晃活I(lǐng)導(dǎo)介紹，只要拿到了無公害的牌子就沒有人懷疑了，也就拿到了通向全國各大市場的通行證，但在管理上確實存在很大的問題。 生物工程學(xué)院 農(nóng)藥污染對人體的危害 （ 1）急性中毒 主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時治療，將有生命危害。具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。 生物工程學(xué)院 一、病毒污染食品的途徑 動植物生長的環(huán)境被病毒污染。 生物工程學(xué)院 一、寄生蟲流行的基本環(huán)節(jié) 傳染源 寄生蟲污染食品