食品安全知識(shí)講座(ppt 90頁)(文件)
【正文】 染途徑與方式：經(jīng)口感染 ,食入含囊蚴的魚肉而感染；l 成蟲壽命 :一般 20～ 30年 ；l 保蟲宿主：貓、狗。病理基礎(chǔ)是膽管的異常，如：擴(kuò)張．管壁增厚。3）、致 病l C、嚴(yán)重感染者晚期可造成肝硬變腹水，甚至死亡。也是我國(guó)農(nóng)民的主要寄生蟲病之一。涼菜制作中原料一定要清洗干凈，生熟分開。l E、致病階段：成蟲、幼蟲。l 藥物驅(qū)蟲 食物中毒的分類：l 根據(jù)食物中毒致病物質(zhì)的不同，可分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。l 癥狀相似。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。l 黃變米和黃粒米毒素中毒l 霉變甘蔗中毒l 霉變甘薯中毒動(dòng)物性食物中毒 l 河豚魚中毒l 魚類組胺中毒 l 麻痹性貝類中毒 植物性食物中毒 l 毒蕈中毒 l 發(fā)芽土豆中毒 化學(xué)性食物中毒 l 引起的原因包括被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；或?qū)⒂卸居泻瘜W(xué)毒物當(dāng)作食品；或在食品中添加非食品級(jí)、或偽造的、或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；或超量使用食品添加劑、或營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生變化的食品，如油脂的酸敗等，均可引起化學(xué)性食物中毒。l (2)、基礎(chǔ)設(shè)施良好。l (4)、陽光充足、空氣清新，周圍環(huán)境良好。l 朝向和規(guī)模。l 廚房高度。l 廚房平面布局的衛(wèi)生要求。另外，員工不應(yīng)留長(zhǎng)發(fā)，不在工作時(shí)和工作場(chǎng)地抽煙，直接接觸菜點(diǎn)者不戴戒指和涂染指甲。l 蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強(qiáng)）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀）、鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞）等毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)。菌褶離生，梢密，不等長(zhǎng)。 此蘑菇極毒。菌蓋土黃至淺黃褐色，表面粘至粘滑，邊緣有小疣組成的明顯的粗條棱。菌柄較粗壯，圓柱形，長(zhǎng) 39cm，粗 ，污白色至淡黃色，老后常出現(xiàn)深色斑痕，內(nèi)部松軟至空心。主要表現(xiàn)為胃腸道病癥，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、甚至精神錯(cuò)亂、昏睡、面部肌肉抽搐、牙關(guān)緊閉等癥狀。大青褶傘 l 又稱摩根小傘。菌柄圓柱形，長(zhǎng) 1028cm，粗 1，纖維質(zhì)，表面光滑，污白色至淺灰褐色，菌環(huán)以上光滑，環(huán)以下有白色纖毛，基部稍膨大，內(nèi)部空心，菌柄菌肉傷處變褐色，干時(shí)有香氣?！ 〈司毡楸徽J(rèn)為有毒，不宜食用。菌蓋一般污白色，直徑可達(dá) 20cm ，初期扁半球形，后期近平展，中部稍凸起，邊緣波狀，常開裂，表面有絲光，污白色至黃白色，有時(shí)帶黃褐色?！ ∠那锛驹诨旖涣值赝罅砍扇夯虺蓞采L(zhǎng)，有時(shí)單個(gè)生長(zhǎng)。 毒蠅鵝膏菌 l 又稱哈蟆菌、捕蠅菌、毒蠅菌、毒蠅傘。菌褶純白色，密，離生，不等長(zhǎng)?！ ∠那锛驹诹种械厣铣扇荷L(zhǎng)?！ ?祝您健康！演講完畢，謝謝觀看！。此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。菌柄較長(zhǎng)，直立，純白，長(zhǎng) 1225cm，粗 ，表面常有細(xì)小鱗片，基部膨大呈球形，并有數(shù)圈白色絮狀顆粒組成的菌托。菌蓋寬 620cm。 有毒，不可食。菌褶初期污白，老后粉或粉肉色，直生至近彎生，稍稀，邊緣近波狀，長(zhǎng)短不一。毒粉褶菌 l 又稱土生紅褶菌?！ ∠那锛旧种谢蛄志壊莸厣?，群生或散生。菌蓋直徑 525(30)cm，半球形，扁半球形，后期近平展，中部稍凸起，幼時(shí)表皮暗褐色或淺褐色，逐漸裂為鱗片，頂部鱗片大而厚，呈褐紫色，邊緣漸少或脫落，菌蓋部菌肉白色或帶淺粉紅色，松軟。 可藥用?！ 〈司谒拇ǖ鹊乇蝗罕姇窀?，煮洗后食用。菌肉污白色，質(zhì)脆，具腥臭味，麻辣苦。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高?！? 夏秋季分散生長(zhǎng)在林地上。菌蓋初期卵圓形，開傘后近平展，直徑 712cm，表面光滑。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。1從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生l 從業(yè)員工根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定，必須取得健康證明后方可參加工作，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事餐飲工作。l 屋頂、墻壁和地面衛(wèi)生要求。餐飲企業(yè)總規(guī)模以每個(gè)顧客 1～ ，從規(guī)模效益看，以能容納 500～ 800就餐為宜，過大也容易出現(xiàn)管理上的混亂。1廚房建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求l 餐廳和廚房均不能在地下室。l (3)、交通方便，有停車場(chǎng)。選址衛(wèi)生要求l (1)、遠(yuǎn)離污染場(chǎng)所。中毒的食品主要是糧谷類、甘蔗等富含糖類，水分含量適宜霉菌生長(zhǎng)及產(chǎn)毒的食品。l 沒有人與人之間的直接傳染，這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。 食物中毒的特點(diǎn) l 食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但具有共同的特點(diǎn)：l 食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)。驅(qū)蟲宜在感染高峰后的秋、冬季節(jié)進(jìn)行，而且最好每隔 34個(gè)月驅(qū)蟲一次，以防再次感染。膽 道 蛔 蟲 癥腸 梗 阻 l C、體內(nèi)移行：口 → 小腸 → 門靜脈 → 肝臟 → 右心→ 肺臟 → 氣管 → 咽 → 食管 → 胃 → 小腸。在我國(guó)農(nóng)村發(fā)病率高，可達(dá) 5080%，兒童高于成人。l 肝硬化腹水 肝吸蟲病人（圖中）（ 4）、蛔蟲病l 蛔蟲病是蛔蟲寄生于人體小腸引起的一種最為常見的寄生蟲病。合并細(xì)菌感染時(shí)可膽管炎或膽管肝炎。如：上腹不適，腹痛、腹瀉，厭油，乏力，肝區(qū)隱痛等。l 大小一般為 10～ 25mm3 ～5mm。成蟲寄生于肝膽管，引起華支睪吸蟲病即 肝吸蟲病 。 皮下、肌肉囊尾蚴病 囊蟲寄生于肌肉可引起肌肉酸疼；囊蟲寄生于腦組織可因受壓迫引起癲癇、抽搐、癱瘓甚至死亡；囊蟲寄生于眼睛可導(dǎo)致視力減退甚至失明。 A、病因及癥狀： l 人因生食或食用未煮熟的已感染的豬肉或牛肉而感染絳蟲病。 (1)、絳蟲病和囊蟲病l 絳蟲病是豬肉絳蟲或牛肉絳蟲寄生于人體小腸所引起的一種常見的人畜共患的寄生蟲病，其中以豬肉絳蟲最多見。寄生于其它生物并給對(duì)方造成損害的低等生物，稱為寄生蟲。（ 3）、病毒污
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