水產(chǎn)品加工工藝（ppt 49頁(yè)）(文件)
【正文】 食品物料在不同溫度 Ti下的品質(zhì)保持時(shí)間（貯藏期） Di； Ⅱ . 計(jì)算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時(shí)間（如 1天）所造成的品質(zhì)下降程度 di＝ 1/Di； Ⅲ . 根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時(shí)間 ti， 確定凍藏食品物料在冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化 ti di； Ⅳ . 確定凍藏食品物料在整個(gè)冷鏈中的品質(zhì)變化∑ti di， ∑ti di ＝ 1即是允許的貯藏期限 水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)： （ 1）選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理 （ 2）采用快速凍結(jié)方式 （ 3）在貯藏和流通過(guò)程中，品溫應(yīng)保持在 18℃ 以下 （ 4）產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 18℃ 下低溫冷藏。 重結(jié)晶 是指凍藏過(guò)程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。 色澤變化： a、 還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變； b、 酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； c、 血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚(yú)在 20℃ 凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚(yú)色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒） ⑵ 凍藏技術(shù)管理 凍藏溫度 （ 正確選擇 、 恒定 ） 凍藏間相對(duì)濕度 （ 95%） 凍藏間空氣流速 （ 自然循環(huán) ） 堆垛密度 （ 越緊密越好 ） 包裝或保護(hù)層 （ 涂冰 ） 減少人員出入和電燈開(kāi)啟 用臭氧消除庫(kù)內(nèi)異味 （ 2~6 mg/m3） 20世紀(jì)初 ， 美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠 。 20世紀(jì) 60年代 ， 發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈 。 80年代 ， 家用冰箱和微波爐的普及 ， 銷(xiāo)售用冰柜和冷藏柜的使用 ， 推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展； 90年代 ， 冷鏈初步形成；品種增加 ， 產(chǎn)量大幅度增加 。 08:16:5508:16:5508:162/24/2023 8:16:55 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時(shí) 16分 55秒 08:16: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 上午 8時(shí) 16分 55秒 上午 8時(shí) 16分 08:16: ? 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 08:16:5508:16:5508:16Friday, February 24, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 上午 8時(shí) 16分 :16February 24, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 08:16:5508:16:5508:162/24/2023 8:16:55 AM ? 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :16:5508:16:55February 24, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 8時(shí) 16分 55秒 上午 8時(shí) 16分 08:16: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專(zhuān)家告訴 。 2023年 2月 上午 8時(shí) 16分 :16February 24, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 08:16:5508:16:5508:16Friday, February 24, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 上午 8時(shí) 16分 55秒 上午 8時(shí) 16分 08:16: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時(shí) 16分 55秒 08:16: ? 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 08:16:5508:16:5508:162/24/2023 8:16:55 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 2月 上午 8時(shí) 16分 :16February 24, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 08:16:5508:16:5508:16Friday, February 24, 2023 ? 1乍見(jiàn)翻
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