【正文】 HACCP 概念，主要是為了防止宇航員在太空中由于所食用的食 品和飲料而患 食源性疾病。 須將每次食品安全小組會議的內(nèi)容記錄并發(fā)送至各相關(guān)人員。 ? 回顧所有食物中毒和異物投訴事件，防止此類事件的再次發(fā)生。食品安全小組將在任何酒店發(fā)生食物中毒或接到異物投訴的時候召開會議。 ? 所有員工確保在工作時間內(nèi)若有培訓(xùn)需要，他們能夠參加。 ? 在酒店所有食品區(qū)域進(jìn)行害蟲防治。 ? 確保在所有食品儲藏和準(zhǔn)備區(qū)域保持令人滿意的清潔標(biāo)準(zhǔn)。 酒吧經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確保酒吧及藏酒室內(nèi)所有食品達(dá)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊－第一版 第 10/57頁 存檔日期－ 餐廳經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 要求在餐廳內(nèi)所有服務(wù)人員遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 ? 確保接觸食品的員工遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中規(guī)定的個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 行政總廚職責(zé) 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)酒店內(nèi)食品安全的第二號人物。 采購部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 認(rèn)證酒店所有主要食品的供應(yīng)商。 ? 確保安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊在管理例會上得到突出強(qiáng)調(diào)。 公司的目標(biāo)是付出我們所有應(yīng)有的努力來經(jīng)營我們的業(yè)務(wù)，同時公司認(rèn)為食品安全和質(zhì)量 是符合實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)率和利潤要求的首要任務(wù)。 公司強(qiáng)調(diào)對安全食品控制進(jìn)行管理，并根據(jù)安全風(fēng)險評估體系開發(fā)了該手冊為酒店的食 品加工部分提供安全框架。 喜達(dá)屋國際酒店及渡假村集團(tuán) 在法律上和道義上完全接受遵守 HACCP的 CODEX原則， 國際貨品衛(wèi)生慣例和當(dāng)?shù)氐氖称钒踩ā? 員工不可以偽造任何食品安全記錄。若當(dāng)?shù)胤杀仍撌謨灾械臉?biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，則以當(dāng)?shù)胤蔀闇?zhǔn)。 索引 1 食品安全政策 7 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊介紹 7 食品安全政策 8 2 職責(zé) 9 總經(jīng)理職責(zé) 9 采購部經(jīng)理職責(zé) 9 行政總廚職責(zé) 9 餐廳經(jīng)理職責(zé) 10 酒吧經(jīng)理職責(zé) 10 管事部經(jīng)理職責(zé) 10 所有接觸食品人員職責(zé) 10 3 食品安全小組 11 食品安全小組職責(zé) 11 4 HACCP 11 什么是 HACCP？ 11 為什么要使用 HACCP？ 12 食品安全定義 12 5 流程表 14 酒店流程表 14 6 HACCP表格 15 食品采購 15 食品接收 15 食品儲藏 16 食品解凍 16 食品準(zhǔn)備 17 食品烹飪 17 冷卻熱食 18 食品加熱重新 18 食品保溫 19 食品展示 19 食品清洗 20 客房用餐 — 食品運(yùn)送 20 7 采購 — 經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商 21 供應(yīng)商認(rèn)證系統(tǒng) 21 待造訪的供應(yīng)商范圍 21 進(jìn)行造訪的管理團(tuán)隊 21 推薦的造訪頻率 21 程序 21 8 食品接收 22 食品接收 — 風(fēng)險 22 食品接收程序 22 分類食品具體指南 23 工作時間以外的食品接收 24 食品處理 24 9 食品儲藏 24 干貨儲藏風(fēng)險與程序 24 冷藏食品風(fēng)險與程序 24 冷凍食品風(fēng)險與程序 25 10 食品準(zhǔn)備 26 食品污染的常見原因 26 食品準(zhǔn)備程序 26 分色砧板 27 豬肉準(zhǔn)備區(qū) 27 落地產(chǎn)品程序 27 11 食品解凍 27 食品解凍程序 27 12 食品烹飪 28 食品烹飪程序 28 13 食品冷卻 29 存在潛在危害的熟食冷卻程序 29 使用冷藏室或冰箱冷卻 29 風(fēng)冷方法 29 風(fēng)凍方法 30 14 重新加熱熟食 30 30 15 冷藏準(zhǔn)備好的食品 30 冷藏準(zhǔn)備好的食品程序 30 16. 食品展示（冷食和熱食） 31 自助餐臺和展示區(qū)食品的展示