【正文】 清水沖洗 ,然后烘干待用。118(三 )肉類罐頭裝罐與封罐1. 裝罐(1)裝罐時須留一定的頂隙 ,一般 8~10 mm(2) 罐裝時應(yīng)保證達(dá)到規(guī)定的重量。?預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時頂隙溫度的降低。? ④ 防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁腐蝕121(2) 排氣方法① 熱裝排氣 ?② 連續(xù)加熱排氣： 排氣箱內(nèi) (其中有90~98 ℃ 的蒸汽加熱裝置 )，經(jīng) 3~15 min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。為保持高度密封狀態(tài)，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐 。此時罐內(nèi)壓力已降到正常 ,罐內(nèi)尚存一部分余熱 ,有利于罐面水分的蒸發(fā)。(二 ) 工藝流程 原料解凍 → 去污毛 → 預(yù)處理 (分段、剔骨、去皮、整理 ) → 切塊 → 復(fù)查 → 裝罐 → 排氣密封 → 殺菌 → 冷卻 → 清洗、烘干 → 保溫檢驗 → 成品128(三 )肉類罐頭操作要點1. 原料 ?(1) 解凍：解凍溫度 16~18 ℃ ,時間 20 h左右。 ?129(4) 整理 ?(5) 切塊： 按部位切成長寬各約~ cm的小塊，每塊重約110~180g。凈重 550 g殺菌公式： 15′80′— 反壓冷卻 / ℃ 。均冷卻至 40 ℃ 以下。 ?3. 黃灑：色黃澄清、味醇、酒精度 12 ℃ 以上 (或用白酒 )。134（ 4）皮著色?著色液配比：黃酒 6kg,飴糖 4kg,醬油 1 kg。 ?（ 5）油炸?當(dāng)油溫加熱至 200220℃ 時，將涂色肉塊投入油鍋中油炸。135(6)切塊?397g裝扣肉切成長約 810cm，寬約 ；?227g裝切成長約 68cm,寬 塊。136(8) 熬骨頭湯： 每鍋水 300 kg放肉骨頭 150 kg、豬皮 30 kg進(jìn)行燜火熬煮。?配料投入夾層鍋加熱煮沸 5 min，黃酒和味精在出鍋前加入攪勻后過濾備用。凈重 227 g殺菌公式： 1070′— 反壓冷卻 /118 ℃ .138161。 原料的油炸139季節(jié) 解凍室溫/℃解凍時間/h相對濕度％解凍程度（肉中心溫度）夏季 16～ 20 豬、羊肉 12～16，牛肉 30以下85～ 90 不高于 7℃ 左右為宜 10h左右140161。 防腐161。肌球蛋白 B的膠凝狀態(tài) 硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用161。NaNO2+ 亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風(fēng)味。 混合腌制法161。 熏煙成分 石炭酸類、有機(jī)酸類、乙醇類、羰基化合物、碳?xì)浠衔锏?61。：燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動加熱法、二步法、碳化法 物理性質(zhì)的變化161。 蛋白質(zhì)的變化 ② 色澤149第四節(jié) 預(yù)煮： 100℃ ， 2～ 5min161。 油浸類水產(chǎn)罐頭151原料的預(yù)煮161。 殺滅微生物161。 血蛋白凝結(jié)161。 硫化物污染161。 采用干腌，混合鹽配比：精鹽 98%、砂糖 %、亞硝酸鈉 %。157斬拌： 預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料肉的質(zhì)量、解凍和腌制的條件、肥肉含量；保證生產(chǎn)過程連續(xù)性及生產(chǎn)車間溫度。原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差。161。164（ 4） 表面發(fā)黃、切面變色快 預(yù)防措施：提高罐內(nèi)真空度。 湯類罐頭166161。 堅干果罐頭的殺菌167第六節(jié) 軟罐頭（ RP－ F）161。軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。161。 密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用。 質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便。 廢包裝材料處理容易。 袋的容積受到限制，容量一般在 50～ 1000g。 成本高，適用性不夠廣。透明隔絕型蒸煮袋高溫蒸煮袋（ HRPF）裝填 封口制袋 卷材復(fù)合薄膜173工藝要點161。 殺菌冷卻中的破袋175思考題161。 了解和掌握各類罐頭的主要生產(chǎn)工藝及可能出現(xiàn)的問題。28,PM1以我獨沈久，愧君相見頻。28,20231他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。下午 16:09:20一月 211比不了得就不比，得不到的就不要。下午 一月 2116:09January16:09:2023:09:2028下午 4:0928,PM1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。28,20231意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。下午 16:09:20一月 211楚塞三湘接，荊門九派通。下午 一月 2116:09January16:09:2023:09:2028下午 4:0928,PM1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。28,28,20234:09:20下午 一月 2116:09January16:09:2023:09:2028下午 4:09sitelit.blandit,fringillatempor感謝您的下載觀看專 家告 訴。utNullanullaidconsecteturipsum20231一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。20231業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 一月 28勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 16:09:2023:09:2023:09Thursday, 16:09:2023:09:2023:091/28/2023 一月 21一月 21Thursday,20231空山新雨后，天氣晚來秋。20231少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 一月 一月 一月 21一月 2116:09:2023:09:20January 16:09:2023:09:2023:09Thursday, 16:09:2023:09:2023:091/28/2023 一月 21一月 21Thursday,20231做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。20231行動出成果，工作出財富。 一月 一月 一月 21一月 2116:09:2023:09:20January 16:09:2023:09:2023:09Thursday, 16:09:2023:09:2023:091/28/2023 一月 21一月 21Thursday, 肉禽類在罐頭加工前要進(jìn)行處理后會產(chǎn)生哪些變化？161。 裝填時袋口污染161。 密封、檢驗(1)電加熱密封法(2)脈沖密封法161。殺菌冷卻 選別 高溫殺菌用袋—— 按能承受殺菌溫度的能力區(qū)分 軟罐頭的容器—— 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分 裝填速度慢，生產(chǎn)效率低。 容器：聚酯內(nèi)膜、聚丙烯、聚乙烯、鋁箔170161。 開啟方便，包裝美觀。 封口簡便而且牢固?？梢钥s短殺菌時間。 軟罐頭的優(yōu)點161。 干果的烘焙與脫衣161。 堅干果罐頭161。 原因：表面接觸空氣而氧化。161。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料的新鮮度、解凍和腌制條件，保證斬刀和絞刀鋒利，確保肉糜溫度不超過 10℃ 161。原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差，在加工過程中不能將水分和脂肪鎖?。换蚴欠嗜獗壤^大。 在香腸和肉糜制品生產(chǎn)中最重要的，其目的是使肉餡混合均勻或提高肉的結(jié)著性。0~4℃ /48~72h。 原料驗收 → 解凍 → 處理（分段、剔骨、去皮、修整） → 分級切塊 → 腌制 → 絞肉→ 真空斬拌 → 裝罐 → 真空密封 → 殺菌冷卻 → 揩罐入庫156腌制： 粘罐153常見質(zhì)量問題分析161。 變色161。 脫除部分水分161。 清蒸類水產(chǎn)罐頭161。20～ 40min161。裝罐161。脫水 鹽漬 處理 清洗 解凍 水產(chǎn)類罐頭 化學(xué)性質(zhì)的變化161。 煙熏方法 熏材的選擇 宜選用樹脂少，煙味好，防腐材料含量多的材料，一般多為硬木。 干腌法161。 蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生一系列小分子物質(zhì)如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增強(qiáng)肉的滋味和香氣的作用。++ 香辛料的防腐作用143CH3CHOHCOOH聚磷酸鹽的作用142161。 提高肉的持水性 腌制、煙熏類罐頭161?！嫒獾慕鈨鰲l件禽類解凍條件解凍條件 解凍室溫 解凍時間 備注自然解凍 不超過 25 分割、剔骨與整理161。 1372. 排氣及密封 :抽氣密封：真空度104Pa左右， 排氣密封， 中心溫度 60~65 ℃ 以上。骨頭湯要求澄清不混濁。(7)復(fù)炸： 切好的塊肉，再投入 200220℃ 的油鍋中 ,炸 30s左右。?浸水時間 12min，不易過長，以免降低成品的油炸香味。著色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉發(fā)焦發(fā)黑。 (2) 去雜質(zhì) ? (3) 預(yù)煮：預(yù)煮時加鮮蔥及碎的生姜，預(yù)煮時間為 30 min左右，煮至肉皮發(fā)軟，有粘性時取出。? (一 ) 原輔材料 ?1. 豬肉：按規(guī)格留料，采用肋條及部分腿肉，肥膘為 1~3 cm 。凈重 1000 g殺菌公式 (排氣 )： 15′100′— 反壓冷卻 /120 ℃ 。(6) 復(fù)檢1302. 裝罐 ?3. 排氣及密封： 罐頭中心溫度不低于65 ℃ , 真空度 6104 Pa 。 ?(2) 去