某酒店餐飲員工點菜能力培訓(文件)
【正文】 有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。 天麻 天麻是名貴中藥材，鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝，止眩暈，去風濕，利腰膝，強筋骨等效用?，F(xiàn)代藥理分 析，麻黃中含多量麻黃堿，可興奮心臟及對骨骼肌有抗疲勞作用。如感覺燥熱，唇紅目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，稱為“臟燥”。 霸王花 功能清熱痰，除熱，對于肺胃有積熱而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦豬肉煲湯飲用，有除痰理咳之效。夏秋時分，它的子囊孢子萌發(fā)成菌絲體，侵入鱗翅目昆蟲（如蝙蝠蛾）幼體內(nèi)，在蟲體內(nèi)發(fā)展及蔓 延，并以蟲體組織為營養(yǎng)，終于使蟲體變成充滿菌絲的僵殼，菌絲體則形成菌核。外表全部被菌絲包裹，端面粉白色。有強精養(yǎng)陰作用，對病后虛弱、身體消瘦及神經(jīng)衰弱有治療作用。 南棗 可治腹瀉、痢疾和小兒遺尿癥，藥用以越陳越好。 ? 1．汁醬能去除菜肴本身的腥味，異味。 ? （二） 跟菜的醬料、調(diào)料和配料 ? 1 ．醬料：蒜茸白醋、椒圈豉油、煉奶、淮鹽、急汁、豆瓣醬、姜茸、大紅浙醋、乳豬醬、 ? 沙律醬、卡夫醬、酸甜醬、蝦抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳醬、泰式火鍋醬、生油、泰國雞醬、 XO醬、辣椒醬、沾醬、蝦醬、燒汁 ? 2．調(diào)料：鹽、細沙糖、雞粉、味粉、胡椒粉 ? 3．配料：九制陳皮粉、指天椒、芝麻、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、姜絲、炸花生、芫茜、銀牙、河豚粉 配料知識 ? 壽司、海產(chǎn)刺身類：日本芥菜、日本鮮醬油； ? 淡水魚刺身類：生油、姜絲、炸花生、海鮮醬油、辣椒絲、炸薄脆、齊頭 ? 絲、檸檬、葉絲、芝麻、九制陳皮粉、指天椒 ? 全體乳豬：砂糖、豬醬； ? 鹵水片類：蒜茸白醋； ? 白灼類：辣椒絲鮮豉油； ? 燉翅、紅燒翅、炒翅：浙醋、芫茜、銀芽； ? 白切雞：姜蔥茸； ? 鴛鴦雞：一碟姜蔥茸，一碟豉油； ? 豉油皇乳鴿：豉油碟； ? 脆皮乳鴿：豉油、椒鹽； ? 片皮鴨：蔥度、椒圈、砂糖、豬醬、千層餅； ? 炸脆奶：卡夫醬（千島醬、沙律醬）； ? 燉水魚：鹽、胡椒粉； ? 蒸蟹：蒜茸、浙醋； ? 酥炸、吉列類：甜酸汁（卡夫醬）； ? 蛇羹：白菊花、檸檬絲、薄脆、胡椒粉； ? 泰式炸品：鳳爪醬 ? 野味煲：腐乳醬油 ? 海鮮卷：沙律醬 ? 汾蹄：蒜茸、椒米、白醋 ? 香煎銀魚：沙律醬 點心汁醬搭配 ? 蒸炸饅頭：奶 ? 炸云吞：大紅浙醋 ? 春卷：急汁 ? 煎粉果：大紅浙醋 ? 奶皇炸多士：冰奶 ? 煎餃子；辣椒醬 ? 沙律明蝦角：沙律醬 ? 白粥：炸菜（咸菜粒） ? 小籠包：姜絲、大紅浙醋 ? 湯餃：浙醋、姜蔥 菜單知識 ? （一）菜牌的種類： ? 大菜牌：是反映酒家出品風格的當家菜譜，一般比較少改動，大菜牌菜式設(shè)計要求新、奇、特，如大菜牌的內(nèi)容深受客人歡迎，客人會沖著這些菜幕名而來。比大菜 牌的制作更講究，把無形產(chǎn)品有型化。有時點菜員在點菜時出現(xiàn)許多毛病有時并不是點菜員的過錯，而是公司給定的規(guī)矩太多，讓點菜員點菜時自然的偏離了公司的銷售方向。比如，在談話中看準誰請客，然后可以單獨叫埋單者到吧臺上來點菜，首先問準備花費多少錢，如果客人想花５００元錢，經(jīng)服務(wù)員推薦只花了４２０元，而且客人還很認同，說明點菜人的推薦比較成功。 ? 套餐菜單：為趕時間的散客設(shè)定優(yōu)惠菜單。 ? 3．汁醬能解膩幫助消化，促進食欲。有 清理內(nèi)熱，清除食積之效。現(xiàn)代醫(yī)學認為紅棗還具有保 護心臟，增強體力的功效，對貧血、高血壓、神精衰弱、失眠等癥有輔助療效。民 間都用做治
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