【正文】 （一）廚房組織形式設(shè)置的原則 1．垂直指揮原則 2．責(zé)權(quán)對(duì)等原則 3．才職相稱(chēng)原則 4．精干和效率的原則 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 （二）各種廚房的組織形式 1．大型廚房的組織形式 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 2．中型廚房的組織形式 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 3．小型廚房的組織形式 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 二、廚房生產(chǎn)特點(diǎn) （一）品種多、數(shù)量小，個(gè)別訂制生產(chǎn) (二 )生產(chǎn)時(shí)間短 （三）菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定 （四）食品原料易變質(zhì) （五）菜點(diǎn)質(zhì)量要求高 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 三、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制 （一）標(biāo)準(zhǔn)菜譜 （二）廚房食品生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制 （三）生產(chǎn)損耗控制 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 四、生產(chǎn)與服務(wù)之間的信息溝通 （一）建立餐廳與廚房信息溝通例行制度 （二）建立完善合理的生產(chǎn)服務(wù)信息流程 （三）廚房應(yīng)設(shè)備齊全，布局合理 （四）加強(qiáng)廚師與顧客、廚師與服務(wù)員之間的溝通 第三節(jié) 飲料配制 一、用量標(biāo)準(zhǔn)控制 （一）標(biāo)準(zhǔn)量酒杯 （二）標(biāo)準(zhǔn)酒瓶計(jì)量器 （三）標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒器 （四）電子計(jì)量器 第三節(jié) 飲料配制 二、標(biāo)準(zhǔn)配方控制 （一）單一酒的零杯銷(xiāo)售成本計(jì)算 （二）混合酒（雞尾酒）成本計(jì)算 第三節(jié) 飲料配制 三、標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程控制 （一）酒杯的溫度處理 （二）冰塊的使用 （三）充分混合 （四）倒酒 （五）多色飲料配制次序 （六）水果和果汁 第三節(jié) 飲料配制 四、標(biāo)準(zhǔn)飲用杯具 為控制飲料配制的質(zhì)量和成本，還必須控制配制后飲料的總?cè)萘俊?02:56:0302:56:0302:562/11/2023 2:56:03 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 2023年 2月 11日星期六 上午 2時(shí) 56分 3秒 02:56: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 上午 2時(shí) 56分 3秒 上午 2時(shí) 56分 02:56: ? 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 02:56:0302:56:0302:56Saturday, February 11, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 上午 2時(shí) 56分 :56February 11, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 02:56:0302:56:0302:562/11/2023 2:56:03 AM ? 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :56:0302:56:03February 11, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 2時(shí) 56分 3秒 上午 2時(shí) 56分 02:56: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. 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Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感謝您的下載觀(guān)看 專(zhuān)家告訴 。 2023年 2月 上午 2時(shí) 56分 :56February 11, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 02:56:0302:56:0302:56Saturday, February 11, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 上午 2時(shí) 56分 3秒 上午 2時(shí) 56分 02:56: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 11日星期六 上午 2時(shí) 56分 3秒 02:56: ? 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 02:56:0302:56:0302:562/11/2023 2:56:03 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 2月 上午 2時(shí) 56分 :56February 11, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 02:56:0302:56:0302:56Saturday, February 11, 2023 ? 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 第四節(jié) 餐飲銷(xiāo)售控制 一、營(yíng)業(yè)時(shí)間控制 （一）確定最佳營(yíng)業(yè)時(shí)段所需要的數(shù)據(jù) 1．各時(shí)段銷(xiāo)售額 2．食品飲料成本率 3．開(kāi)業(yè)需增加的固定開(kāi)支 4．其他變動(dòng)費(fèi)用率 5．營(yíng)業(yè)稅率 第四節(jié) 餐飲銷(xiāo)售控制 （二）營(yíng)業(yè)要求的最低銷(xiāo)售額求解方式 開(kāi)業(yè)要求的最低銷(xiāo)售額＝開(kāi)業(yè)需增加的固定費(fèi)用／（ 1－食品飲料成本率－其他變動(dòng)費(fèi)用率－營(yíng)業(yè)稅率） 第四節(jié) 餐飲銷(xiāo)售控制 （三）平衡營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的客源流量 （四）延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間的一些其他原因 第四節(jié) 餐飲銷(xiāo)售控制 二、價(jià)格折扣控制 （一）短期價(jià)格折扣法 （二）長(zhǎng)期價(jià)格折扣法 三、銷(xiāo)售收入控制 （一）餐飲銷(xiāo)售收入控制的意義 （二）客人賬單的控制 （三）出菜檢查控制 （四）收銀員控制 第四節(jié) 餐飲銷(xiāo)售控制 四、銷(xiāo)售控制指標(biāo) （一）平均消費(fèi)額 （二）每座位銷(xiāo)售量 （三）平均每座位服務(wù)的客人數(shù) （四）每位服務(wù)員銷(xiāo)售量 （五）時(shí)段銷(xiāo)售量 （六）銷(xiāo)售額指標(biāo) 第五節(jié) 餐飲促銷(xiāo) 一、餐飲部外部形象促銷(xiāo) （一）全員推銷(xiāo) （二）人員推銷(xiāo) （三）電話(huà)推銷(xiāo) （四）廣告推銷(xiāo) （五）公共關(guān)系 第五節(jié) 餐飲促銷(xiāo) 二、服務(wù)促銷(xiāo) （一）餐廳經(jīng)理促銷(xiāo) （二）服務(wù)人員促銷(xiāo) （三）餐飲促銷(xiāo)活動(dòng) 謝謝 ! ? 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。 第三節(jié) 食品成本控制 食品成本控制過(guò)程示意圖 第三節(jié) 食品成本控制 一、采購(gòu)的控制 （一）采購(gòu)方面成本高的原因 （二）采購(gòu)成本差額分析方法 （三）采購(gòu)階段成本控制措施 1．堅(jiān)持使用采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 2．嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量 3．采購(gòu)價(jià)格必須合理 第三節(jié) 食品成本控制 二、驗(yàn)收控制 （一）驗(yàn)收工作內(nèi)容 （二）驗(yàn)收階段成本控制措施 第三節(jié) 食品成本控制 三、庫(kù)存控制 (一 )庫(kù)存方面成本高的原因 （二）庫(kù)存階段成本控制措施 四、發(fā)料控制 （一）發(fā)料方面成本高的原因 （二）發(fā)料階段成本控制的措施 第三節(jié) 食品成本控制 五、生產(chǎn)控制 （一）生產(chǎn)成本差額分析法 （二）生產(chǎn)階段成本控制的措施 六、銷(xiāo)售控制 （一）銷(xiāo)售方面成本增加的原因 第四節(jié) 酒水成本控制 酒水成本控制過(guò)程 第四節(jié) 酒水成本控制 一、酒水采購(gòu)控制 （一）選好采購(gòu)人員 （二）確定采購(gòu)數(shù)量 （三）保證采購(gòu)質(zhì)量 二、酒水驗(yàn)收控制 第四節(jié) 酒水成本控制 三、酒水庫(kù)存控制 （一）建立酒窖 （二）控制存貨 四、酒水領(lǐng)發(fā)控制 （一）實(shí)行酒吧標(biāo)準(zhǔn)存貨制 (二 )酒瓶標(biāo)記 第四節(jié) 酒水成本控制 五、酒水生產(chǎn)、銷(xiāo)售控制 （一）酒單 （二）酒水生產(chǎn)、銷(xiāo)售成本控制 第八章 餐飲產(chǎn)品計(jì)劃與銷(xiāo)售管理 ? 第一節(jié) 餐飲計(jì)劃概述 ? 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 ? 第三節(jié) 飲料配制 ? 第四節(jié) 餐飲銷(xiāo)售控制 ? 第五節(jié) 餐飲促銷(xiāo) 第一節(jié) 餐飲計(jì)劃概述 一、餐飲計(jì)劃的種類(lèi) （一）餐飲發(fā)展長(zhǎng)遠(yuǎn)計(jì)劃 （二）餐飲綜合計(jì)劃 （三）餐飲作業(yè)計(jì)劃 第一節(jié) 餐飲計(jì)劃概述 二、餐飲計(jì)劃管理的基本環(huán)節(jié) （一）計(jì)劃的編制 ，收集計(jì)劃資料 （二）預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案 （三）搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo) （四）計(jì)劃的執(zhí)行 第一節(jié) 餐飲計(jì)劃概述 三、餐飲計(jì)劃指標(biāo)的專(zhuān)業(yè)內(nèi)容 餐飲計(jì)劃指標(biāo)是用數(shù)字來(lái)表示的企業(yè)或部門(mén)計(jì)劃期內(nèi)經(jīng)營(yíng)管理所要達(dá)到的水平或績(jī)效，是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映，計(jì)劃期內(nèi)餐飲管理的收入額、成本額、費(fèi)用額、利潤(rùn)額和成本率、費(fèi)用率、利潤(rùn)率等各項(xiàng)計(jì)劃目標(biāo)都通過(guò)計(jì)劃指標(biāo)表征出來(lái)。 ? 餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，要同時(shí)銷(xiāo)售各種灑水飲料，其中，雞尾灑又是飯店賓館、涉外餐館的重要產(chǎn)品。 第一節(jié) 餐飲成本控制概述 ? 餐飲產(chǎn)品成本的核算以原材料成本為基礎(chǔ)。 通過(guò)盤(pán)點(diǎn)，可以使管理人員掌握原料的使用情況，分析原料管理過(guò)程中各環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀；能計(jì)算和核實(shí)每月月末的庫(kù)存額和餐飲成本消耗，為編制每月的資金平衡表和經(jīng)營(yíng)情況表提供依據(jù)。 第一節(jié) 餐飲原料及飲料知識(shí) （二）不含酒精飲料 不含酒精的飲料又稱(chēng)軟飲料，主要有咖啡、茶、果汁、牛奶、礦泉水、碳酸水等大部分軟飲料還是調(diào)制雞尾酒和混合飲品所不可缺少的輔助材料。在制定菜單價(jià)格時(shí)，定價(jià)人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門(mén)的檢查和監(jiān)督。 。 第三節(jié) 菜單定價(jià) （二）價(jià)格必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求 ? 菜單定價(jià)，要能反映產(chǎn)品的價(jià)值，還應(yīng)綜合考慮飯店的地理位置、品牌效應(yīng)、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、餐廳檔次、旺季淡季、客源市場(chǎng)的消費(fèi)能力、地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、物價(jià)水平等。 第一節(jié) 餐飲菜單概述 二、菜單的作用 （一）菜單是傳播餐飲產(chǎn)品信息的載體 （二）菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書(shū) （三）菜單是餐廳推銷(xiāo)餐