餐廳操作及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(文件)
【正文】 每天開(kāi)市前檢查預(yù)訂信息 已預(yù)訂的必須留坐，并放留坐牌 早餐服務(wù)流程 職位的任務(wù)－ Task6 餐前準(zhǔn)備 迎候客人 收早餐券 餐間服務(wù) 與客人道別 結(jié)束工作 一、餐前準(zhǔn)備 餐廳服務(wù)員上午 6： 30分到崗簽到 早餐供應(yīng)時(shí)間： 7： 00－ 10： 30 整理好自助早餐臺(tái)面，擺放好餐具、茶具和保溫器皿，擺放好相關(guān)的食品、飲料和茶水 從廚房取出準(zhǔn)備好的早餐食品、熱菜及保熱的食物放入保溫器皿中 冷菜、面包等按照順序整齊擺放再臺(tái)面上 擺放對(duì)應(yīng)菜牌 打開(kāi)甴視機(jī)，音量設(shè)置適中（不影響客人談話(huà)） 餐飲主管 /值班經(jīng)理現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和管理 二、迎候客人 主動(dòng)問(wèn)候每位客人 “ 先生 /小姐，早上好 ” ” 歡迎光臨我們的餐廳，請(qǐng)問(wèn)您幾位？“ 引領(lǐng)客人或示意座位 介紹餐區(qū)及方式 三、收取早餐券 禮貌詢(xún)問(wèn)： “ 先生 /小姐，請(qǐng)問(wèn)您用現(xiàn)金還是掛賬？ ”“ 謝謝 ” 對(duì)無(wú)早餐券的客人，可以?huà)斠角芭_(tái)購(gòu)買(mǎi)或開(kāi)具轉(zhuǎn)賬單 對(duì)須掛賬的客人，開(kāi)具轉(zhuǎn)賬單 《 轉(zhuǎn)賬單 》 需請(qǐng)客人簽字確認(rèn) 四、餐間服務(wù) 經(jīng)常巡視和清理餐臺(tái)上的食品，并及時(shí)與廚房聯(lián)系填補(bǔ)食品 及時(shí)整理和增補(bǔ)餐臺(tái)上的餐具 及時(shí)清理餐桌，擦拭干凈 密切注意客人用餐所需，及時(shí)提供相應(yīng)服務(wù) 密切注意進(jìn)入餐廳的客人 對(duì)不滿(mǎn)意的客人，向客人致歉，并表示改進(jìn) 五、與客人道別 “ 先生 /小姐，謝謝光臨，再見(jiàn) ” 提醒客人帶好自己的物品 四、餐間服務(wù) 經(jīng)常巡視和清理餐臺(tái)上的食品，并及時(shí)與廚房聯(lián)系填補(bǔ)食品 及時(shí)整理和增補(bǔ)餐臺(tái)上的餐具 及時(shí)清理餐桌，擦拭干凈 密切注意客人用餐所需，及時(shí)提供相應(yīng)服務(wù) 密切注意進(jìn)入餐廳的客人 對(duì)不滿(mǎn)意的客人，向客人致歉，并表示改進(jìn) 五、與客人道別 “ 先生 /小姐，謝謝光臨，再見(jiàn) ” 提醒客人帶好自己的物品 六、結(jié)束工作 按照要求及時(shí)整理好餐具和桌面 整理清潔餐廳環(huán)境 匯總客人的意見(jiàn)和建議，并報(bào)告主管 整理票據(jù)和表單，填寫(xiě) 《 營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表 》 點(diǎn)餐服務(wù)流程 職位的任務(wù)－ Task7 餐前準(zhǔn)備 迎候客人 點(diǎn)菜服務(wù) 傳菜服務(wù) 上菜服務(wù) 餐間服務(wù) 結(jié)賬服務(wù) 與客道別 結(jié)束工作 一、餐前準(zhǔn)備 提前 30分鐘到崗 午餐供應(yīng)時(shí)間： 11： 00－ 14： 00 晚餐供應(yīng)時(shí)間： 17： 00－ 21： 30 準(zhǔn)備好服務(wù)所需的用具：托盤(pán)、餐單、點(diǎn)菜單、雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)賬單、筆、票夾、瓶起子、打火機(jī) 檢查餐廳地面、桌面和墻面清潔衛(wèi)生 檢查個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表 整理、擺放好餐桌、椅子臺(tái)布、餐具、煙缸等 對(duì)餐廳的設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修 甴視機(jī)：開(kāi)到中央音樂(lè)臺(tái)或當(dāng)?shù)匾魳?lè)臺(tái)（客人提出需要調(diào)試可以 ) 二、迎候客人 禮貌問(wèn)候客人： “ 先生 /小姐，歡迎光臨，請(qǐng)問(wèn)幾位？ ” 微笑引客，目光交流 引領(lǐng)客人到合適或客人愿意的臺(tái)位 三、點(diǎn)菜服務(wù) 及時(shí)遞送免費(fèi)茶水 雙手呈遞菜單，主動(dòng)適時(shí)介紹本酒店菜肴和酒水飲料 正確填寫(xiě) 《 點(diǎn)菜單 》 ，寫(xiě)清臺(tái)號(hào)時(shí)間、菜品、單價(jià)、數(shù)量和人數(shù) 復(fù)述菜單內(nèi)容，讓客人進(jìn)行確認(rèn) 點(diǎn)菜單一式二聯(lián)：餐廳、廚房 （建議三聯(lián)單：前臺(tái)） 可記錄客人特別需求，包括時(shí)間和特殊口味 如需要火候的菜點(diǎn)，必須提醒客人需要等待的時(shí)間 四、傳菜服務(wù) 迅速將點(diǎn)菜單送至廚房 對(duì)做好的菜品須仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào) 處菜時(shí)檢查菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時(shí)退回 遠(yuǎn)距離傳菜，必須加蓋 將菜品放入托盤(pán)中端送 按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序進(jìn)行，先上冷菜，再上熱菜 五、上菜服務(wù) 一般上菜時(shí)從客人右側(cè)送上餐桌，從客人左側(cè)撤換餐具 上菜同時(shí)說(shuō)： “ 先生 /小姐，對(duì)不起 ” 上菜時(shí)，向客人報(bào)出菜名 上菜時(shí)要調(diào)整好餐桌上的空間位置，如圓桌將菜放邊上并轉(zhuǎn)一圈，方桌放中間 上菜一般順序：茶水－冷菜－酒水－熱菜－湯－水果 服務(wù)時(shí)間： 送茶時(shí)間： 1分鐘內(nèi) 點(diǎn)菜時(shí)間： 5分鐘內(nèi) 間隑時(shí)間： 5分鐘內(nèi) 第一道菜在客人點(diǎn)完菜后： 10分鐘內(nèi) 隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度，保證出菜的連續(xù)性 上菜時(shí)注意避讓客人，不要將湯汁弄臟客人衣服，不要在老人和小孩處上菜 如果桌上空間不夠時(shí)，在征得客人同意后，可以將剩
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