第六講糕點生產(chǎn)工藝(文件)
【正文】 蛋白、灰分含量和較弱的筋力，這就要求由軟質(zhì)冬小麥磨制而成的白面粉 (粉心粉 )，白面粉來自麥粉的胚乳部分，出粉率約占總粉的 45%65%，出粉率低， 蛋白質(zhì)、灰分都低，顏色白，烘焙性能良好 。 六、蛋糕面團調(diào)制技術(shù)舉例 蛋糕習慣上有中式、西式蛋糕之分，其 制作原理基本相同 ，只是西式蛋糕品種多，用料以面粉、蛋、糖、奶油、乳品、果料等為主 。 清蛋糕糊的調(diào)制 ? 清蛋糕糊的調(diào)制是用雞蛋和糖經(jīng)攪拌打發(fā)后加人小麥粉調(diào)制而成， 基本不用油脂 ，成品具有高蛋白、高糖粉、低脂肪的特點，我國各地都有制作。剛開始氣泡較大而透明，并呈流動狀態(tài)，空氣泡受高速攪打后不斷分散， 形成越來越多的小氣泡 ，蛋液變成乳白色細密泡沫，并呈不流動狀態(tài)。 蛋糊打好后，進行調(diào)粉 (拌粉 )，機器開慢檔，制成蛋糕糊，小麥粉應(yīng)預(yù)先過篩以打散其中的團塊。 ? 打蛋時， 蛋液必須和糖一起攪打 ，糖的加人能使蛋白膜黏稠而富有彈性，不易破裂，提高了泡沫的穩(wěn)定性。最后，調(diào)制出的蛋糕糊要均勻，無白粉塊存在，又不能起筋。 ? 餅干的冷卻中需要注意那些問題？ ? 強力粉、中力粉和薄力粉的濕面筋含量范圍分別是多少？ ? 清蛋糕的調(diào)制原理是什么？ ? 清蛋糕糊調(diào)制有哪些注意事項？ 油蛋糕糊的調(diào)制 ? 油蛋糕糊的制作除使用雞蛋、糖和小麥粉外，還使用相當數(shù)量的油脂以及少量的化學疏松劑， 主要依靠油脂的充氣性和起酥性來賦予產(chǎn)品以特有的風味和組織， 在一定范圍內(nèi)油脂量越多，產(chǎn)品的口感品質(zhì)越好。 ? 冷油法適合于攪打發(fā)泡性比較好的油脂， 如奶油、人造奶油等 ；熱油法適合于攪打發(fā)泡性差的油脂，如豬油等 。 ? 糖、蛋 在調(diào)粉機內(nèi)充分攪打 (一般 152Omin)，呈乳白色時，一邊慢速攪拌一邊加人 事先加熱至90℃ 左右的油和水的混合物 ，加入 一半過篩的小麥粉、淀粉和疏松劑的混合物 ，稍經(jīng)攪拌，再將另一半過篩的小麥粉、淀粉和疏松劑 的混合物加入，繼續(xù)攪拌均勻即成油蛋糕糊。 慢速攪拌至均勻 ，即成油蛋糕糊。 ① 調(diào)制原理 ? 油蛋糕糊的調(diào)制主要利用 油脂具有攪打充氣性 ，當油脂被攪打時能 融和大量空氣，形成無數(shù)氣泡 ，這些氣泡被油膜包圍不會逸出，隨著攪打不斷進行，油脂 融和的空氣越來越多 ，體
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