6食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(文件)
【正文】 驟 ① 進(jìn)行不良影響的劑量 反應(yīng)評(píng)估 ② 易感人群的鑒定 ③ 分析不良影響的作用模式和 /或機(jī)制的特性 ④ 不同物種間的推斷，即由高到低的劑量 反應(yīng)進(jìn)行外推 3 食品安全中危害特征描述 ? 食品中生物性危害的危害特征描述 ? 生物危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要針對(duì)微小生物、微生物及生物毒素等。 ? 劑量 反應(yīng) 描述了不同劑量條件下，群體對(duì)危害產(chǎn)生反應(yīng)的百分?jǐn)?shù)或百分率，而 劑量 效應(yīng) 描述了不同劑量條件下，個(gè)體從低劑量到高劑量效應(yīng)的累積效應(yīng)之和。 食品安全中危害識(shí)別 ? 烷烴系列化合物的結(jié)構(gòu)與其物理化學(xué)性質(zhì)之間的關(guān)系 ? 烷烴的碳原子數(shù)與原子化熱呈線性關(guān)系 ? E（ kJ/mol)=+N 碳原 子數(shù) 食品安全中危害識(shí)別 ? 食品安全中生物性危害的危害識(shí)別 ? 生物性危害識(shí)別主要是確定病原物及病原物所導(dǎo)致病害的癥狀、病害程度、持續(xù)性等；病害的傳染性、傳播媒介；病害的發(fā)病率及死亡率；哪些人屬于該病害特殊的易感人群；該種病原物在自然條件下的存在狀態(tài)及適應(yīng)的環(huán)境。 食品安全中危害識(shí)別 ? 4）結(jié)構(gòu) 活性關(guān)系 ? 物質(zhì)的許多性質(zhì)取決于物質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，一旦分子結(jié)構(gòu)確定了，其性質(zhì)也就定下來了。 ? 毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序包括四個(gè)階段，即 : ① 急性毒性試驗(yàn) ② 蓄積毒性和致突變?cè)囼?yàn) ③ 亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗(yàn)和代謝試驗(yàn) ④ 慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn) 食品安全中危害識(shí)別 ? 3）體外試驗(yàn) ? 體外實(shí)驗(yàn)是指在動(dòng)物體外觀察藥物作用的實(shí)驗(yàn)方法。 ? 化學(xué)性危害通常按照 流行病學(xué)研究 、 毒理學(xué)研究 、 體外試驗(yàn) 和 定量的結(jié)構(gòu) 活性關(guān)系 的順序進(jìn)行研究。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的意義 通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可以發(fā)現(xiàn)更多的食品危險(xiǎn)物，降低食品安全潛在的危害因素及概率。 ? 這個(gè)過程需要回答： ? 該種（類）食品是否會(huì)產(chǎn)生危害？ ? 該種（類）食品產(chǎn)生危害的證據(jù)是什么？ ? 相關(guān)危害的程度和水平如何？ ? …… 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念
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