【正文】 后徹底清洗。 將需解凍的食品原料浸沒在 2 O℃ 以下的流動水中解凍。 將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。 鮐魚 (青專魚 )、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時進(jìn)行冷藏。 五、避免原料加工中的交叉污染 食品原料、半成品的加工場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。 動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池里清洗。 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。為保險起見，中心溫度最好能達(dá)到 75℃ 15秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。 B、標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。 清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。 烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。 三、通過烹調(diào)加工去除食品中有害化學(xué)物質(zhì) 有的食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)，如四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等。如變質(zhì)應(yīng)廢棄。 食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。 ３、快速、安全地冷卻操作： ? A、減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸。 二、改刀和涼拌中避免交叉污染 必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，使冷菜減少受食品原料、半成品污染的機會。 ５、專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無破損和影響食品安全的化膿性滲出性皮膚病。存放要求見 “ 備餐和配送 ” 。 ２、按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物。 ２、備餐用的所有容器、工具，備餐前應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；備餐中每 4小時應(yīng)消毒一次。進(jìn)行菜肴分派、造型整理等人員操作時最好是戴上清潔的一次性手套。 五、熱藏備餐 １、使用熱藏設(shè)備 (如水浴備餐臺、加熱柜等 )保證備餐期間食品中心溫度保持在 60℃ 以上。 ２、不要將食品直接放置在冰上，而應(yīng)裝在盛器中再放在冰上。 八、自助餐 １、按照上述三種備餐方式之一進(jìn)行備餐。 二、消毒 餐用具消毒應(yīng)首選物理方法。餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 Ｂ、在第一個水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。 Ｇ、用凈水沖凈消毒液殘留。消毒時餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。 Ｃ、將餐具放入機器中，并保證機器沒有超負(fù)荷。 洗碗機使用注意事項： Ａ、熱力消毒洗碗機最后步驟的沖洗水溫一般應(yīng)達(dá) 到 85℃ ，沖洗消毒 40秒以上。 Ｅ、餐具應(yīng)放置在洗碗機專用的架子上清洗，餐具之間要留有一定的空隙。 （２）、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。 （６）、應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 , February 9, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :08:5807:08:58February 9, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 9日星期四 7時 8分 58秒 07:08:589 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 :08:5807:08Feb239Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 。 , February 9, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強。 2023年 2月 9日星期四 7時 8分 58秒 07:08:589 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 2023年 2月 9日星期四 上午 7時 8分 58秒 07:08: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :08:5807:08Feb239Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 2月 9日星期四 7時 8分 58秒 07:08:589 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :08:5807:08:58February 9, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , February 9, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :08:5807:08Feb239Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 （８）、不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。 （４）、使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 對于不能放入洗碗機清洗的大型設(shè)備、用具，必須采用其他方法進(jìn)行消毒。 Ｃ、確保有足夠的清潔劑和消毒劑。不要用 毛巾擦干。 Ｂ、將剩飯菜倒入垃圾箱中。 （２）、人工清洗及熱力消毒的步驟： 清洗方法同化學(xué)消毒中前三項，清洗后采用各種方法進(jìn)行熱力消毒。 Ｄ、在第三個水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中， 并保持規(guī)定的時間 (通常是在 250毫克 /升的含氯消毒液溶液中浸泡 5分鐘 )。 四、餐用具清洗消毒程序 １、人工清洗消毒程序 在清洗之前，先清潔和消毒專用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺面或托盤。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有 3個清洗消毒專用水池。 ３、消費者可能并不了解供餐衛(wèi)生要求，服務(wù)員應(yīng)留意顧客是否有影響餐飲衛(wèi)生的行為 (如嘗味后再放回 )。 ２、在容器上標(biāo)識加工時間，以便對超過 2小時的食品進(jìn)行處理 (廢棄或再加熱 )。 ３、熱藏設(shè)備一般不能用來再加熱食物。不要將餐具堆疊。 ４、任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品及原料 (除了消費者未打開的密封包裝食品 )都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料 (如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等 )。冷藏和熱藏備餐中至少每 2小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于 60℃ 或高于 10℃ (最好是 5℃ )的食品應(yīng)予廢棄。 ３、改刀后如需要短時間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，并盡量在當(dāng)餐食用。 ７、加工人員在操作前和操作過程中要清洗、消毒手部，推薦的洗手、消毒方法見 “ 清潔和消毒 ” 。 ３、專間冰箱內(nèi)不能存放非直接入口食品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒， 2～ 3天消毒一次。 C、使用不銹鋼或鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器。 ２、一階段冷卻操作，即在 4小時之內(nèi)冷卻至 5℃ 以下。 再加熱時間過長通常會影響食品的感官，可以采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。 四、再加熱 再加熱注意要徹底，溫度不夠的再加熱反而有利于致病菌繁殖。 烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置。 如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。 配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。 二、避免烹調(diào)加工中的交叉污染 生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。 烹飪前徹底解凍； 注意事項：用溫度計抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。食品添加劑應(yīng)放置在固定的場所 (或櫥柜 )，由專人保管，亞硝酸鹽等可導(dǎo)致食物中毒的品種還應(yīng)上鎖，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取、使用情況的記錄。 （２）、按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍使用食品添加劑。 加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。同時對于使用的期限也應(yīng)有所控制。 三、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料 對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時在5℃ 以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長。 微波解凍。 鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 第五章 原料加工 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物 本工序除對食品原料進(jìn)行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈外，各類食品原料在加工中還應(yīng)注意： 不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。 這兩類食品一般應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗。 ３、新鮮蔬菜和水果： 5～ 7℃ 。 （３）、避免食品受到陽光的直射。 （３）、定期對冷凍庫或冰箱除霜。 （６）、 貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹 。 （２）、為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內(nèi)，