第六章肉的貯藏與質(zhì)量控制(文件)
【正文】 產(chǎn)品外觀。 ? 但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。 51 ㈣ 、鮮肉氣調(diào)氣體的選用 氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。 ? 為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。 ? 例如，連續(xù)式真空充氣包裝機(jī)，從容器成形、計(jì)量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺(tái)機(jī)器上自動(dòng)連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過(guò)程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。 57 四、 輻射保鮮 肉類輻射貯藏 是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲 ,消滅病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。 輻射對(duì)肉品質(zhì)的影響 60 嫩化作用 輻射能使粗老牛肉變得細(xì)嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致 。 ? 為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化和化學(xué)變化 ,可以采取低溫輻照的方法。 65 防腐劑 ： 山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯等 抗氧化劑： 丁基羥基茴香醚 BHA， 二丁基羥基甲苯 BHT 特丁基對(duì)苯二酚 TBHQ 沒(méi)食子酸丙酯 PG 抗壞血酸及其鹽類 生育酚、茶多酚、黃酮類天然抗氧化劑 生物制劑： 乳酸鏈球菌素（ Nison）、溶菌酶 66 本 章 思 考 題 ? 2. ? 。 62 輻射殺菌根據(jù)其目的及劑量不同 ,可分為二種方式 : ? 輻照消毒殺菌 ? 輻照完全殺菌 ㈡ 、輻照殺菌的應(yīng)用 63 五、 其它保鮮方法 真空包裝 真空包裝也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，使好氣微生物沒(méi)有生存條件，以達(dá)到肉品保鮮目的。 ? 輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。 59 顏色 鮮肉類及其制品在真空無(wú)氧條件下輻照時(shí)，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。 ? 作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對(duì) CO2和 O2均有較好的阻隔性，通常選用以 PET、 PP、 PA、 PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。 53 鮮肉在包裝前的處理 鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意以下問(wèn)題 ? 豬宰殺后 ,如果在 0~4℃ 溫度下冷卻到 24 h，可以抑制鮮肉中 ATP的活性； ? 完成排酸過(guò)程。 50 N2 ? N2是惰性氣體，對(duì)被包裝物不起作用，也不會(huì)被食品所吸收。 49 O2 ? 抑制鮮肉貯藏時(shí)厭氧菌繁殖。 ? 每種氣體對(duì)鮮肉的保鮮作用不同 。 ? 在低氧分壓下 (如真空包裝中 )， 氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白。 目前，北京、上海等大城市才有氣調(diào)保鮮肉。 研究表明充入 20%的 CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌繁殖。不能使用金屬薄板。水溫 20℃ ,解凍 10~11 h。 41 （ 3）微生物變化 如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染 ,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí) ,凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落 ,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。貯藏溫度越低、溫度波動(dòng)越大造成的危害越嚴(yán)重。 36 凍結(jié)肉的貯藏 ②冷藏期限 ? 凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫(kù)前的質(zhì)量、種類、肥度等因素 ,其中主要取決于 溫度 。 ? 凍結(jié)間溫度為 25℃, 風(fēng)速為 1~2m/s，凍結(jié)時(shí)間16~18h，肉體深層溫度達(dá)到 15℃ 時(shí)，即完成凍結(jié)過(guò)程。 28 29 （ 2）凍結(jié)速度 ? 超快速凍結(jié)時(shí) V≥10～ 20cm/h 用液氮或液態(tài) CO2凍結(jié)小塊物品 ? 快速凍結(jié)時(shí) V≥5～ 20cm/h
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