掛面生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(文件)
【正文】 形成的數(shù)量與質(zhì)量 E、面團(tuán)溫度 壓延倍數(shù) A、壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓的作用越強(qiáng)，面片內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)越細(xì)密化（不可超過(guò)面團(tuán) 所能 承受壓力的極限），但是復(fù)合不好時(shí)，易出現(xiàn)分層，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 軋片比 在軋片過(guò)程中，加壓的強(qiáng)弱與面筋網(wǎng)絡(luò)的細(xì)密化有一定規(guī)律， A、壓力在限度之內(nèi)，壓力越大越能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化， B、對(duì)面片作急劇的過(guò)度壓延，會(huì)使面片中已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到機(jī)械性破壞， 因此說(shuō)軋片的一個(gè)重要技術(shù)參數(shù)是壓延比： ? 軋前面片厚度－軋后面處厚度 ? 壓延比＝ １００％ 軋前面片厚度 軋輥道數(shù)的多少 軋輥道數(shù)是指軋片設(shè)備配制的軋輥對(duì)數(shù)， A、壓延道數(shù)過(guò)少，則壓薄率大，面團(tuán)經(jīng)劇裂的壓延，易使面片中的 面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到機(jī)械破壞； B、壓延道數(shù)過(guò)多，易使面片組織過(guò)于致密而發(fā)硬，使制品發(fā)脆，且 增加了動(dòng)力消耗 軋輥直徑 軋輥直徑與面團(tuán)所受壓力大小成正比 . 、線速度的影響： A、在相同軋距條件下，線速度過(guò)快，面片被拉 伸的速度越快，容易破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò) 組織，而且所壓延的面片光滑度差。 ：面條平整光滑，無(wú)并條，無(wú)毛刺、無(wú)疙瘩、無(wú)油污。 , February 4, 2023 ? 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。 :51:3607:51:36February 4, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 2023年 2月 4日星期六 7時(shí) 51分 36秒 07:51:364 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 :51:3607:51Feb234Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 。 , February 4, 2023 ? 閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 2月 4日星期六 7時(shí) 51分 36秒 07:51:364 February 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 2月 4日星期六 上午 7時(shí) 51分 36秒 07:51: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。 :51:3607:51Feb234Feb23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 2月 4日星期六 7時(shí) 51分 36秒 07:51:364 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 :51:3607:51:36February 4, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , February 4, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 。 :51:3607:51Feb234Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 工藝要求： 感官要求：已烘干掛面平直光滑、不酥、不潮、不脆 理化要求：有良好的烹飪性能和一定的抗短強(qiáng)度 一 .烘干工序的基本原理和工藝要求 二、影響烘干效果的因素 溫度的高低 A、溫度高低與干燥時(shí)間長(zhǎng)短成反比，與干燥效果的優(yōu)劣成正比 B、索道式低溫干燥主干燥區(qū)最高溫度不宜超過(guò) 35℃ ，雨季不宜超過(guò) 40℃ 相對(duì)濕度的高低 主干燥：相對(duì)濕度控制在 75％左右，
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