種基本烹調(diào)技術(shù)(文件)
【正文】 。 烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等。明爐烤是用臨時(shí)搭制的敞口火爐烤制食品。如四川 “烤酥方 ”、 “叉燒雞 ”；廣東 “烤乳豬 ”；清真菜 “烤全羊 ”等。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。汆是湯類的烹調(diào)方法之一。燉菜的湯多于燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉 燉。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。 2拔絲： 拔絲 是 制作甜菜的一種烹調(diào)方法。四種炒法所需時(shí)間不一，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事，因此，不論采用哪種炒法，都要掌握好火候。 2糖水： 糖水 亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經(jīng)過蒸和煮的主料上所制成的菜肴。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料（或生，或半熟）碼入火鍋內(nèi)，倒入煮好并調(diào)好味的湯，然后燒開食之。 。生片鍋主、配料選擇精細(xì)，食之細(xì)嫩，湯料清鮮。 2涮： 涮 就是用火 鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟，再蘸著自己調(diào)拌的味汁進(jìn)食。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 拔絲的關(guān)鍵是炒糖。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，減少菜肴養(yǎng)分散失，保持原料原有形態(tài)的特點(diǎn)。 2熬： 熬 和燉相似，熬的湯汁多，不勾芡。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆后原料湯澄清見底為清汆；汆后原料湯色乳白為混汆。 1泥烤： 泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后，再以網(wǎng)油、荷葉包扎，并用黃泥裹緊，然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨(dú)特的烹調(diào)方法。 1熏： 熏 是將鹵熟（或醬、或燒、或炸）的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。明爐多用木炭做燃料。烤箱適宜烤制一些形體小的魚、肉和點(diǎn)心等。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶制的（缸）。 1烤： 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法。 1燴： 燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。 1燜： 燜 是從燒演變而來的。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮
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