【正文】 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質(zhì)較少190. 鱈魚(yú)的形體特征是(　　)。 A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧194. 鮑魚(yú)的生物類別屬于(　　)。 A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實(shí)體菌蓋 C、品種有長(zhǎng)短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀198. 雞棕蘑的基本形體特征是(　　)。 A、葉呈棉絲狀 B、顏色為紅色 C、發(fā)芽卷曲，形狀如拳 D、單體質(zhì)量500g202. 調(diào)料中的魚(yú)露是由(　　)加工而成的。 A、在鮮奶油的基礎(chǔ)上添加其他原料制成 B、以牛油為原料稀釋制成 C、人造奶油中沒(méi)有膽固醇物質(zhì)成分 D、以棕櫚油油為原料，經(jīng)過(guò)機(jī)械攪拌增稠硬化制成206. 新鮮蔬菜在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是(　　) A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色207. 植物性原料新陳代謝的基本形式是(　　)。 A、水分含量多 B、結(jié)合水含量相對(duì)較多 C、自由水使水含量相對(duì)較多 D、蔬菜的持水能力弱211. 植物萌發(fā)對(duì)原料品質(zhì)的影響(　　)。 A、綠色衰退，褐色增強(qiáng) B、綠色衰退，黃色增強(qiáng) C、綠色衰退，紫色增強(qiáng) D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng)215. 蔬菜水果在后熟過(guò)程中口味的變化是(　　)。 A、4℃～7℃ B、5℃～18℃ C、28℃～30℃ D、28℃～50℃219. 在貯存過(guò)程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是(　　)。 A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味223. 蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是(　　)。 A、液體和氣體 B、自由水和結(jié)合水 C、冰晶和液體 D、晶體和氣體227. 下列物質(zhì)中，符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是(　　)。 A、肝臟 B、骨骼 C、脂肪 D、皮膚231. 畜肉組織中的含氮浸出物是(　　)。 A、膠原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌球蛋白 D、肌動(dòng)球蛋白235. 關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是(　　)。 A、42% B、58% C、64% D、73%239. 乳脂中的飽和脂肪酸含量為(　　)。 A、4% B、7% C、11% D、18%243. 魚(yú)類肌肉中的肌纖維種類主要有(　　)。 A、乳中脂肪約占總量的5% B、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸 C、乳中脂肪主要成分是甘油 D、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中247. 下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是(　　)。 A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí) B、用專用工具將外殼撬開(kāi) C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的 D、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液251. 下列內(nèi)容中，符合魚(yú)翅漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(　　)。 A、硼砂溶液浸泡 B、醋酸溶液浸泡 C、清水燜煮漲發(fā) D、雙氧水溶液燜煮255. 符合魷魚(yú)漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(　　)。 A、物體的固有色在視覺(jué)中反映 B、物體反射光在視覺(jué)中形成的感知覺(jué) C、光線照射的結(jié)果 D、物體周圍環(huán)境色彩在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)259. 下列內(nèi)容符合對(duì)比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是(　　)。 A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無(wú)光 D、使食物顏色漸漸的變黑263. 淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(　　)。 A、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短 B、塊莖植植物含有支鏈淀粉的比例相對(duì)較大 C、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度小 D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低267. 下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是(　　)。 A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體 D、碳水化合物271. 下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是(　　)。 A、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶275. 發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是(　　)。 A、速凍 B、出水 C、冷卻 D、受熱279. 綠顏色蔬菜中葉綠素水解之后短時(shí)間形成的特點(diǎn)是(　　)。 A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸283. 下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是(　　)。 A、120℃以上 B、180℃以下 C、140℃以上 D、210℃以下287. 由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為(　　)。 A、蛋白質(zhì)的水解作用 B、動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用 C、動(dòng)物膠體的水解作用 D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用291. 制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是(　　)。 A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離295. 對(duì)白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是(　　)。 A、大火力短時(shí)間加熱 B、長(zhǎng)時(shí)間煮制加熱 C、金屬器皿 D、水質(zhì)問(wèn)題299. 動(dòng)物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過(guò)程中可以起到明顯的(　　)。 A、蛋白質(zhì)與水結(jié)合 B、脂肪與水結(jié)合 C、明膠與磷脂結(jié)合 D、淀粉與水結(jié)合297. 蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是(　　)。 A、雞粉 B、生姜 C、雞油 D、明膠293. 制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是(　　)。 A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯289. 高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做(　　)。 A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分285. 奶酪中鮮美滋味形成的原因是(　　)。 A、亞硝酸鈉 B、氫氧化鈣 C、谷氨酸鈉 D、碳酸氫鈉281. 能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是(　　)。 A、食鹽 B、味精 C、空氣 D、陶瓷277. 下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是(　　)。 A、面團(tuán)醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬273. 下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是(　　)。 A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃269. 蔗糖出絲的必要條件是(　　)。 A、碳水化合物 B、糊精 C、淀粉沉淀物 D、蛋白質(zhì)膠體265. 下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是(　　)。 A、排酸作用 B、乳酸發(fā)酵 C、自溶現(xiàn)象 D、理化變化261. 下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是(　　)。 A、抽象手法 B、寓意手法 C、夸張手法 D、添加手法257. 心理學(xué)認(rèn)為影響視覺(jué)器官的刺激物質(zhì)是(　　)。 A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā)253. 下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項(xiàng)是(　　)。 A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨249. 符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是(　　)。 A、汽化水 B、結(jié)晶水 C、自由水 D、結(jié)合水245. 牛乳中的乳糖含量平均為(　　)。 A、長(zhǎng)纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細(xì)纖維241. 養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為(　　)。 A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積 C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起237. 牛脂中的不飽和脂肪酸含量為(　　)。 A、核苷酸類物質(zhì) B、游離氨基酸 C、乳酸 D、肌肽233. 畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為(　　)。 A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間 B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡 C、促使彈性蛋白的分解 D、促使膠原蛋白的分解229. 糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是(　　)。 A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴225. 動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在(　　)。 A、二氧化碳的作用 B、有機(jī)酸的作用 C、蛋白質(zhì)的水解作用 D、糖元的作用221. 引起蝦肉肌肉組織腐敗變質(zhì)的主要物質(zhì)是(　　)。 A、僵直 B、萌發(fā) C、有氧呼吸 D、厭氧呼吸217. 肉類排酸工藝的基本目的是(　　)。 A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷213. 植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是(　　)。 A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖209. 最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是(　　)。 A、食醋、香草粉和肉桂 B、辣椒、菠蘿汁和沙姜 C、豆豉、花生和孜然 D、蝦米、海魚(yú)干和白糖204. 構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有(　　)。 A、蜂窩狀的橢圓形菌蓋 B、子實(shí)體呈白色 C、菌柄中空 D、菌蓋邊緣開(kāi)裂200. 軟化栽培的菊苣形體特征是(　　)。 A、5%～6% B、15%～16% C、50%～60% D、75%～86%196. 下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是(　　)。 A、麥?zhǔn)霞t龍蝦 B、錦繡龍蝦 C、波士頓龍蝦 D、日本紅龍蝦192. 新鮮的中華絨螯蟹的形體特征是(　　)。 A、硬骨魚(yú)類 B、軟骨魚(yú)類 C、小型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼188. 關(guān)于金槍魚(yú)形體特征敘述正確的選項(xiàng)是(　　)。 A、體型高大 B、毛色為白色 C、身上有黑色斑點(diǎn) D、無(wú)角184. 我國(guó)現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是(　　)。 A、英格蘭 B、比利時(shí) C、美國(guó) D、巴西180. 屬于我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)的山羊品種是(　　)。 A、通體絨毛為金黃色或棕紅色 B、脊背平直寬闊 C、通體絨毛為白色