乳品生產(chǎn)的質(zhì)量管理(文件)
【正文】 控。 食品論壇 三、 HACCP及其在乳品生產(chǎn)中的應用（一） HACCP產(chǎn)生與發(fā)展n HACCP系統(tǒng)是二十世紀六十年代美國太空總署針對如何為宇航員制作出 100%安全衛(wèi)生的食品，以確保在太空食用時，不會因食物污染造成無法預料的后果，而執(zhí)行的一項零風險的綜合質(zhì)量管理措施。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。2． UHT乳品生產(chǎn)過程中致病微生物產(chǎn)生的途徑及關(guān)鍵控制點的選擇 （ 1）污染 由原料、輔料、添加劑、包裝材料、水、設(shè)備、機械、管道、操作人員、空氣等帶來的外界致病微生物可污染乳品。 ② 獸藥的殘留，如抗生素等。但是作為生產(chǎn)企業(yè)無法進行即時控制，只能從對奶牛場的審核評估、抽樣檢測及索取相關(guān)檢驗檢疫證明來進行控制。 （ 2）用 ISO9000管理 HACCP體系，使生產(chǎn)符合各項標準規(guī)范的要求 (用 HACCP術(shù)語，符合 CCP要求 )，并使 HACCP體系在整個生產(chǎn)過程中都能正確實施。n 各企業(yè)無需在實施 HACCP之前認證 ISO9001，但必須充分認識到兩者之間的關(guān)系，知道怎樣利用 ISO9000體系指導 HACCP的實施過程。4. 舉例說明 HACCP原理在乳品生產(chǎn)中的應用。2. 試述 HACCP基本原理。這些要素對 HACCP的具體實施有非常重要的意義。生產(chǎn)過程中設(shè)備、管道清洗劑及重金屬污染的控制，應通過實行 GMP和 SSOP來進行控制。 ④ 管道、設(shè)備接觸性污染的殘留，如管道、設(shè)備清洗劑、重金屬等。 （ 3）殘留 滅菌熱處理工藝不當會造成致病微生物的殘留。從 HACCP名稱可以明確看出，它主要包括 HA，即危害分析（ Hazard analysis），以及關(guān)鍵控制點 CCP（ Critical control point）。 HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，它是迄今人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。對以上所有監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業(yè)不僅遵守了 SSOP，而且實施了適當?shù)男l(wèi)生控制。食品論壇 4． SSOP實施的檢查和記錄n 乳品廠建立了 SSOP后，還必須制定相應監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施，并對實施情況的記錄存檔以備查。如果對于 SSOP的某些要求， GMP已經(jīng)可以滿足，則不需要重復設(shè)計實施。n 盡管 SSOP與 GMP的概念相近，但它們分別詳細描述了為確保衛(wèi)生條件而必須開展的一系列不同活動。國際乳品GMP是采用認證的方式，由生產(chǎn)者自愿參加，政府給予適當?shù)莫剟詈洼o導，并給予證書及標志。食品論壇 3．中國乳品廠 GMP要求 乳品生產(chǎn)企業(yè)的 GMP包括至少以下內(nèi)容：（ 1）原材料采購、運輸、貯存的衛(wèi)生要求；（ 2）對工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；（ 3）設(shè)備、工具、管道的要求；（ 4）建筑物和施工；（ 5）衛(wèi)生設(shè)施；（ 6）工廠的衛(wèi)生管理；（ 7）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；(8)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理；(9)成品儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；(10)個人衛(wèi)生與健康要求。 食品論壇 n 2．我國的 GMP 為加強對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理，保證出口食品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量， 1984年，原國家商檢局制定了類似 GMP的衛(wèi)生法規(guī) 《 出口食品廠、庫衛(wèi)生最低要求 》 ，該規(guī)范于 1994年 11月修改為 《 出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 》 。如將上述基
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