第2章飯店組織計劃管理(文件)
【正文】 第二，職責(zé)清楚，權(quán)限明確，責(zé)任心強； 第三，權(quán)力集中，上下聯(lián)系簡捷．有利于統(tǒng)一指揮， 提高組織效率。 缺點： 一是表現(xiàn)在各事業(yè)部之間容易形成部門狹隘觀念，而忽 略飯店整體利益；二是部門之間橫向協(xié)調(diào)差，不利于人 才的流動；三是機構(gòu)重疊而導(dǎo)致管理費用增加、利益協(xié) 調(diào)困難等。第三，加快工作進 度。 缺點 ：一是任務(wù)負(fù)責(zé)人的責(zé)任大于權(quán)力。 （ 1）用人理念 德才兼?zhèn)湟缘聻橹? （ 2）確定用人標(biāo)準(zhǔn) 基本素質(zhì)、管理能力、業(yè)務(wù)知識、業(yè)務(wù)能力 . （ 3）管理人員配備程序 由該崗位的直接上司提出候選人名單、 對候選人進行考察考核 ,由相應(yīng)的管理層 通過集體決策的方式確定該管理崗位的 管理人員。包括指標(biāo)名稱、指標(biāo)數(shù)值、指標(biāo)計量單位、指標(biāo)時間和空間界限五部分。 客房或床位數(shù)是表示飯店接待能力的最基本的指標(biāo)，是其他各項指標(biāo)的基礎(chǔ)。接待人數(shù)可以通過兩個指標(biāo)來反映 : 住宿人數(shù) — 人 天 數(shù) — 也稱人過夜數(shù)，一個客人在飯店住宿一天稱 一個人天數(shù)。反映了飯店客源市場的充足程度、經(jīng)營管 理成功的程度。 盈虧百分線 一般來講，客房出租率達到 52％，飯店的收支剛 好平衡，即飯店所獲得的盈利剛好能抵消固定成本費 用和其他有關(guān)費用。 飯店盈虧百分線 (也稱為收支平衡點 )是以客房出租率達到一定指數(shù)來顯示的。 飯店營業(yè)收入 這一指標(biāo)要求用兩方面的測算來確定： 一是以報告年的指標(biāo)為基礎(chǔ)，計劃年增長若干百分點的辦 法測定。 飯店營業(yè)成本和費用 飯店在營業(yè)收入確定的前提下，必須確定營業(yè) 成本和費用指標(biāo)。 利潤和稅金 利潤是考核飯店經(jīng)營活動質(zhì)量的一個綜合性指標(biāo)，它較集中 地反映了飯店的經(jīng)濟效益。 飯店核定利潤指標(biāo)，主要是核定各經(jīng)營部門的部門利潤指 標(biāo)，各部門經(jīng)營利潤的匯總形成飯店利潤指標(biāo)。工 資總額反映了飯店各部門活勞動消耗的水平。 飯店提供給客人使用的設(shè)備應(yīng)力爭達到百分之百 的完好率。 ? 飯店長期計劃的制定是一個決策過程。 飯 店 管 理 年度綜合計劃 ? 飯店年度綜合計劃是具體規(guī)定計劃期全年度和年度內(nèi)各時期飯店各個方面的工作目標(biāo)和任務(wù)的計劃。第二部分是部門分類計劃，包括各業(yè)務(wù)和職能部門為達到飯店目標(biāo)，各自所應(yīng)執(zhí)行的目標(biāo)和任務(wù)。為了保證年度 綜合計劃的完成，作為年度綜合計劃的進一步具體 和補充，一般情況下，飯店還要制定接待業(yè)務(wù)計劃， 包括月計劃和重大任務(wù)接待計劃。它對飯店經(jīng)營業(yè)務(wù)活動的開展有重大的指導(dǎo)意義。 ? 年度綜合計劃可分為兩部分：第一部分是飯店綜合部分，包括飯店的目標(biāo)和任務(wù)，確定飯店所有計劃指標(biāo)和附加指標(biāo)，并對指標(biāo)分解作總括的說明。 ? 長期計劃的核心是飯店目標(biāo)，這些目標(biāo)不可能在短時間內(nèi)達到，因此以長期計劃的形式提出目標(biāo)及達到目標(biāo)的途徑。 賓客投訴率是投訴客人之和與飯店實際住宿 賓客人數(shù)之和的比率。一般用勞動生產(chǎn)率和人均實現(xiàn)利 稅兩個指標(biāo)反映。 職工人數(shù)＼工資總額＼勞動生產(chǎn)率 飯店職工人數(shù) 指標(biāo)是計劃期飯店應(yīng)支付工資的人 員總數(shù)，它包括固定工、合同工、臨時工、計劃外用 工等。稅金表現(xiàn)了飯店對國家貢獻的大小和 所承擔(dān)的社會經(jīng)濟責(zé)任。 二是先測算出各部門的營業(yè)成本和費用，把各部 門的成本和費用匯總后，形成飯店總的營業(yè)成本和費 用。 飯 店 管 理 營業(yè)收入是以貨幣表現(xiàn)的飯店在營業(yè)中提供的服務(wù)和商品交換價值的總和。 所以，既制定合理的客房價格，又保持較高的客房出 租率，對飯店管理有重要的影響，它可以保證飯店獲 得較為理想的盈利水平?？头砍鲎饴室坏└哂?52％，飯店就開始產(chǎn)生 盈利；反之，飯店就開始出現(xiàn)虧損。 客房雙開率 另外一種表示方法是以每一房間為單位，客房雙 開率表示每一間已租用的房間所住的客人數(shù)，客房雙 開率的計算，主要適用于那些將一個標(biāo)準(zhǔn)間劃出雙種 價格的飯店，即一個單人標(biāo)準(zhǔn)間住兩位客人，其房間 價格要比單人住的房價增加 1／ 3。 客房或床位出租率 飯 店 管 理 客房或床位出租率是已出租的客房間數(shù)或床位數(shù)與 飯店可以提供出租的房間與床位總數(shù)的百分比。一 位客人不管在飯店連續(xù)住宿幾天，都只算一 個人次數(shù)。 客房或床位數(shù) 飯 店 管 理 客房或床位數(shù)指標(biāo)對飯店來說，往往只取其中一項，或客房數(shù)，或床位數(shù)。 一是按業(yè)務(wù)內(nèi)容排成業(yè)務(wù)班 飯 店 管 理 2． 3． 3 飯店組織管理制度 1．總經(jīng)理負(fù)責(zé)制 2．飯店經(jīng)濟責(zé)任制 3．飯店崗位責(zé)任制 4．員工手冊 5．飯店作業(yè)規(guī)程 飯 店 管 理 飯店計劃概述 飯店計劃的概念、類型和特點 飯店計劃指標(biāo)體系和飯店計劃體系 飯 店 管 理 、類型和特點 飯店計劃管理是飯店根據(jù)內(nèi)外環(huán)境條 件，采用目標(biāo)管理的方法，通過對計劃的 編制、執(zhí)行、控制和確定飯店的經(jīng)營目標(biāo)， 來指導(dǎo)飯店的經(jīng)營業(yè)務(wù)活動，保證飯店取 得雙重效益。二是矩陣結(jié)構(gòu)需要
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