【正文】 大學(xué)出版社 飯 店 管 理 第 2章 :飯店組織計(jì)劃管理 課堂討論題 飯店在制定計(jì)劃時(shí)是否要考慮當(dāng)?shù)? 的一些具體情況？ 第 2章 :飯店組織計(jì)劃管理 飯 店 管 理 第 2章 :飯店組織計(jì)劃管理 飯店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則和要求 飯店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置 飯店的管理制度 飯店計(jì)劃概述 飯店計(jì)劃的編制與實(shí)施 飯 店 管 理 飯店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則和要求 飯 店 管 理 飯店組織機(jī)構(gòu)的概念和特點(diǎn) 飯店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)和原則 飯店組織機(jī)構(gòu)的概念和特點(diǎn) 特點(diǎn) ： 職權(quán)分離，互相制衡 一體三面，協(xié)調(diào)配合 目的明確，適應(yīng)環(huán)境 飯 店 管 理 現(xiàn)代飯店組織機(jī)構(gòu)，就是為實(shí)現(xiàn)飯店經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，由許多相互聯(lián)系、彼此合作的部門(mén)和人員，共同形成的一個(gè)有機(jī)的整體。 缺點(diǎn) ：一是任務(wù)負(fù)責(zé)人的責(zé)任大于權(quán)力。接待人數(shù)可以通過(guò)兩個(gè)指標(biāo)來(lái)反映 : 住宿人數(shù) — 人 天 數(shù) — 也稱(chēng)人過(guò)夜數(shù)，一個(gè)客人在飯店住宿一天稱(chēng) 一個(gè)人天數(shù)。 飯店?duì)I業(yè)收入 這一指標(biāo)要求用兩方面的測(cè)算來(lái)確定： 一是以報(bào)告年的指標(biāo)為基礎(chǔ)，計(jì)劃年增長(zhǎng)若干百分點(diǎn)的辦 法測(cè)定。工 資總額反映了飯店各部門(mén)活勞動(dòng)消耗的水平。第二部分是部門(mén)分類(lèi)計(jì)劃，包括各業(yè)務(wù)和職能部門(mén)為達(dá)到飯店目標(biāo)，各自所應(yīng)執(zhí)行的目標(biāo)和任務(wù)。 ? 長(zhǎng)期計(jì)劃的核心是飯店目標(biāo)，這些目標(biāo)不可能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到，因此以長(zhǎng)期計(jì)劃的形式提出目標(biāo)及達(dá)到目標(biāo)的途徑。稅金表現(xiàn)了飯店對(duì)國(guó)家貢獻(xiàn)的大小和 所承擔(dān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)責(zé)任?？头砍鲎饴室坏└哂?52％，飯店就開(kāi)始產(chǎn)生 盈利；反之，飯店就開(kāi)始出現(xiàn)虧損。 客房或床位數(shù) 飯 店 管 理 客房或床位數(shù)指標(biāo)對(duì)飯店來(lái)說(shuō)，往往只取其中一項(xiàng)，或客房數(shù)，或床位數(shù)。 飯 店 管 理 ● 矩陣式組織結(jié)構(gòu) 飯 店 管 理 總 經(jīng) 理 任務(wù)小組 1 任務(wù)小組 2 任務(wù)小組 3 部門(mén) 1 部門(mén) 2 部門(mén) 3 ● 矩陣式組織結(jié)構(gòu) 飯 店 管 理 優(yōu)點(diǎn) ：第一，既能保證完成任務(wù)，又能充分發(fā)揮各職能部門(mén)的 作用。 有時(shí)為了爭(zhēng)取同一個(gè)客戶，各部門(mén)輪番爭(zhēng)搶?zhuān)霈F(xiàn)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)。 ● 熟悉飯店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的方法和模式。它是一個(gè)集體力量，是在人員分工、職能分化的基礎(chǔ)上的一種組織形式。因?yàn)閰⒓尤蝿?wù)的每個(gè) 人都來(lái)自不同的部門(mén)，隸屬關(guān)系仍在原部門(mén)，由于臨時(shí) 參加該任務(wù)，故沒(méi)有打破等級(jí)制，這種雙重領(lǐng)導(dǎo)的狀況 容易延誤決策時(shí)機(jī)。飯店要考核的是人天總數(shù)。 二是由飯店各種營(yíng)業(yè)收入?yún)R合而成，即先測(cè)算出各部門(mén)各 種營(yíng)業(yè)收入，再把這些營(yíng)業(yè)收入?yún)R總，測(cè)定飯店?duì)I業(yè)收入。 飯店的勞動(dòng)生產(chǎn)率 是指全員勞動(dòng)生產(chǎn)率，它反映 飯店勞動(dòng)效率狀況。 ? 年度綜合計(jì)劃是飯店在計(jì)劃年度內(nèi)的總的決策及根據(jù)這一決策而產(chǎn)生各部門(mén)的決策，因而該計(jì)劃帶有權(quán)威性和嚴(yán)肅性。通過(guò)對(duì)旅游市場(chǎng)的全面了解，對(duì)國(guó)內(nèi)外飯店業(yè)發(fā)展正確把握的情況下，對(duì)飯店資本規(guī)模的發(fā)展作出決策后，再把飯店在計(jì)劃期內(nèi)各方面發(fā)展的決策具體化為長(zhǎng)期計(jì)劃。稅金是飯店勞動(dòng)者創(chuàng)造的提供給社會(huì) 支配的那部分勞動(dòng)的價(jià)值。 在此盈虧百分線上，飯店既不產(chǎn)生盈利也沒(méi)有發(fā) 生虧損。 根據(jù)我國(guó)飯店管理的實(shí)際需要，共有 12個(gè)反映飯店計(jì)劃的主要指標(biāo)： 飯店計(jì)劃體系 飯 店 管 理 （ 1）長(zhǎng)期計(jì)劃 （ 2）年度綜合計(jì)劃 （ 3）飯店接待業(yè)務(wù)計(jì)劃 飯店的長(zhǎng)期計(jì)劃、年度綜合計(jì)劃和接待業(yè)務(wù)計(jì)劃，組成了飯店的計(jì)劃體系。因此，應(yīng)根據(jù)飯店實(shí)際情況靈活采用相應(yīng)的 組織形式。這樣便出 現(xiàn)了飯店所有部門(mén)都有銷(xiāo)售指標(biāo)，各個(gè)部門(mén)一同出去跑推銷(xiāo)的局面。 ● 掌握飯店計(jì)劃的內(nèi)容和相關(guān)的組織制度。 飯店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)和原則 飯 店 管 理 1．飯店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù) 2．飯店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則 飯 店 管 理 ● 飯店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù) （ 1）投資結(jié)構(gòu) （ 2）飯店規(guī)模 （ 4）服務(wù)項(xiàng)目的多少 （ 3）星級(jí)高低 ● 飯店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則 飯 店 管 理 （ 1）組織形式要適合經(jīng)營(yíng)的需要 （ 2）組織形式要服從效益目標(biāo) （ 3）組織形式要適合業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的 （ 4）飯店的組織路線要為目標(biāo)服 （ 5）等級(jí)鏈和指揮統(tǒng)一原則 （ 6）管理跨度與授權(quán)原則 （ 7）飯店組織的系統(tǒng)原則 （ 8）團(tuán)結(jié)一致的原則 2． 2 飯店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置 2． 2． 1 飯店組織的機(jī)構(gòu)設(shè)置 2． 2． 2 飯店組織的結(jié)構(gòu)類(lèi)型 飯 店 管 理 2． 2． 1 飯店組織的機(jī)構(gòu)設(shè)置 飯 店 管 理 1．飯店?duì)I業(yè)部門(mén) 2．飯店職能部門(mén) 3．其他機(jī)構(gòu)設(shè)置 前廳部（ Front Office） 旅游部 (Tourism Department) 商品部 (Shopping Arcade) 康樂(lè)部 (Recreation Department) 餐飲部 (Food am