常見蛋制品的加工(文件)
【正文】 料蛋 食鹽 草灰 水 (3) 鹽蛋的用鹽量 ? 低于 ％的鹽溶液卻能促進腐生菌和一些病原菌的生長。 ? 著名產(chǎn)品： 浙江平湖糟蛋、四川敘府糟蛋、河南陜縣糟蛋。 以平湖糟蛋為例 糟蛋的加工 原 料 蛋 裝 壇 糟 制 檢 驗 洗 蛋 晾 蛋 擊 蛋 殼 糯 米 浸 洗 蒸 飯 拌 酒 藥 發(fā) 酵 成 糟 成 品 成 熟 封 壇 蒸 壇 個月 第二節(jié) 濕蛋制品 ? 將檢驗合格的鮮蛋去殼后，經(jīng)特定加工工藝而生產(chǎn)出的一類水分含量較高的蛋制品。 (三 ) 液蛋的混合與過濾 (四 )蛋液的預冷 : 預冷是在預冷罐中進行 。 :蛋清蛋白質容易受熱變性 （六） 液蛋的冷卻 （七）液蛋的充填、包裝及輸送 二、冰蛋品 ? ： 鮮蛋去殼后，將所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝最后冷凍而成的蛋制品 ? ： 冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白 冰蛋加工的 工藝流程 蛋殼清洗消毒 蛋液 攪拌 過濾 殺菌 裝聽 急凍 裝箱 冷藏 三 濕蛋黃制品的加工 ? 濕蛋黃制品是以蛋黃為原料加入防腐劑后制成的液蛋制品。 ? 因此 ,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。 蛋液的攪拌與過濾 脫 糖 發(fā) 酵 過 濾 與 中 和 烘 干 晾 白 揀 選 與 焐 藏 包 裝 與 貯 藏 三 .蛋粉的加工 蛋粉是以蛋液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分而制得的粉末狀蛋制品。 ? ？ ? ，脫糖的方法、原理及其特點。皮蛋形成過程中為何要出現(xiàn)清和凝固現(xiàn)象？ ? 、生石灰、黃丹粉在皮蛋加工上分別起什么作用？ ? ？怎樣進行驗料？ ? ？ ? 。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧干燥
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