【正文】 的體制 ， 主要是由于 ：食品安全監(jiān)督管理的鏈條比較長(zhǎng)，從農(nóng)田到餐桌的全程監(jiān)管工作單獨(dú)由一個(gè)部門承擔(dān)可能會(huì)力不從心，造成監(jiān)管失靈。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實(shí)施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案。 (二 ) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容 依據(jù)本法規(guī)定 ， 國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度 ， 主要對(duì)以下三類內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)測(cè) ： 1， 食源性疾病 食源性疾病是指 食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病 。在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中混入食品中的物質(zhì)，生物性有害因素 (如細(xì)菌、病毒等 )和放射性核素一般也包括在內(nèi)。需要注意的是，食品中可能存在有害因素，但是其性質(zhì)、作用各不相同，在食品中所允許的含量水平不同，進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的研究方法也大不相同。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)當(dāng)運(yùn)用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息進(jìn)行。 風(fēng)險(xiǎn)描述 是指根據(jù)危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估，對(duì)某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性和 /或定量的估計(jì)，其中包括伴隨出不確定性。 (二 ) 建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的意義 1. 開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是國(guó)際通行做法，也是應(yīng)對(duì)日益嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)的重要經(jīng)驗(yàn)。 第三章 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 一、 食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定原則的規(guī)定 《 食品安全法 》 第十八條規(guī)定：制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 是： ── 食品安全監(jiān)督管理的重要支撐， ── 規(guī)范和統(tǒng)一食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的技術(shù)依據(jù)， ── 食品安全評(píng)價(jià)的最重要依據(jù)， ── 食品安全管理和執(zhí)法的重要手段， ── 引導(dǎo)食品生產(chǎn)、加工和消費(fèi)的重要指南。 食品安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全， 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 屬于 保障人體健康 ， 人身 、 財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn) ，因此，是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn) 。 本法規(guī)定的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門備案，在本企業(yè)內(nèi)部適用。 第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 一、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的安全衛(wèi)生要求 《 食品安全法 》 第二十七條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求： (一 ) 具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等 場(chǎng)所 ，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； (二 ) 具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備 或者 設(shè)施 ，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施； (三 ) 有食品 安全專業(yè)技術(shù)人員 、 管理人員 和 保證食品安全的規(guī)章制度 ； (四 ) 具有合理的 設(shè)備布局 和 工藝流程 ，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （五） 餐具 、 飲具 和盛放直接入口食品的 容器 ，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔； (六 ) 貯存 、 運(yùn)輸 和 裝卸食品的容器 、 工具 和 設(shè)備 應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸； (七 ) 直接入口的食品 應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具； (八 ) 食品 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員 應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽 .銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具； （九 ) 用水 應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； (十 ) 使用的 洗滌劑 、 消毒劑 應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害； （十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。因此， 企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)有 ： ── 食品專業(yè)安全技術(shù)人員具有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的專業(yè)知識(shí)，可以從專業(yè)的角度對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)、監(jiān)督； ── 管理人員通過(guò)科學(xué)管理可以有效降低各種食品安全風(fēng)險(xiǎn)。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。 行政許可 ，是指行政機(jī)關(guān)根據(jù)公民、法人或者其他組織的申請(qǐng)，經(jīng)依法審查，準(zhǔn)予其從事特定活動(dòng)的行為。認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施跟蹤調(diào)查不收取任何費(fèi)用。 也就是在生產(chǎn)食品過(guò)程中 ，對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析， 確定加工過(guò)程中的 關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 建立 、 完善監(jiān)控程序 和 監(jiān)控技術(shù) ?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病妁人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分極其含量。標(biāo)注生產(chǎn)許可證編號(hào) 有利干消費(fèi)者查詢 ， 真正購(gòu)買到放心食品 ； ── 法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)，是兜底條款，對(duì)法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定標(biāo)明的，必須標(biāo)明。”目前，我國(guó)已批準(zhǔn)使用的食品添加劑有 22類 1800多種，在飲料、調(diào)料、釀造、甜食、面食、乳品、營(yíng)養(yǎng)保健品等各工業(yè)部門廣泛應(yīng)用。 (3)改善食品的風(fēng)味 ，如適當(dāng)?shù)厥褂锰鹞秳?、香精等，可顯著改善食品的適口性。 但 食品生產(chǎn)企業(yè)的這種行為 加劇了食品安全風(fēng)險(xiǎn) 。本條規(guī)定， 國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度 。該標(biāo)準(zhǔn)收入了 22類 1812中食品添加劑，從兩個(gè)角度分別規(guī)定： 每一種食品添加劑允許用于的食品名稱 （種類） 以及最大使用量 （或殘留量）和 每一種食品中允許使用的食品添加劑的品種和最大使用量 （殘留量）。 食品生產(chǎn)者切不可抱有僥幸心理違法添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。 食品添加劑的標(biāo)簽是指粘貼、印刷、標(biāo)記在食品添加劑或者其包裝上，用以表示食品添加劑的名稱、成分、使用方法、生產(chǎn)者或者銷售者等相關(guān)信息的文字、符號(hào)、數(shù)字、圖案以及其他說(shuō)明的總稱。 第九章 法律責(zé)任 法律責(zé)任 是指違反法律規(guī)定而必須承擔(dān)的法律后果。 對(duì)于 未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) ，或者 未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的違法行為 ，要 由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工 ， 沒收違法所得 、 違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 、 食品添加劑 和 用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具 、 設(shè)備 、 原料等物品 ； 違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 、 食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的 ，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。 三、 關(guān)于違反本法規(guī)定的四種違法行為所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任的規(guī)定 《 食品安全法 》 第八十六章規(guī)定：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè) ,直至吊銷許可證 : (一 ) 經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； (二 ) 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； (三 ) 食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； (四 ) 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品。如，某一企業(yè)未經(jīng)許可，非法從事食品生產(chǎn)，共計(jì)生產(chǎn)了市場(chǎng)價(jià)值二萬(wàn)元的食品，則該企業(yè)違法的貨值金額即為二萬(wàn)元。 一、 關(guān)于未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) ， 或者未經(jīng)許可生產(chǎn) 食品添加劑的違法行為所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任的規(guī)定 《 食品安全法 》 第八十四章規(guī)定： 違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。食品添加劑的說(shuō)明書，置于食品添加劑的外包裝以內(nèi)，用以說(shuō)明食品添加劑的名稱、成分、使用方法、生產(chǎn)者或者銷售者等相關(guān)信息，通常含有比標(biāo)簽更多的信息。標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)載明本法第四十二條第一款第一項(xiàng)至第六項(xiàng)、第八項(xiàng)、第九項(xiàng)規(guī)定的事項(xiàng)，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。 (二 )不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì) 食品生產(chǎn)者在 食品中可以使用的物質(zhì) 除了 食品原料 和 允許使用的食品添加劑 以外， 不得添加其他任何化學(xué)物質(zhì) 和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。 本法規(guī)定， 食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑 ， 不得添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì) 。同時(shí)， 由于工業(yè)化生產(chǎn)的食品添加劑數(shù)門眾多 ， 食品生產(chǎn)鏈條日益復(fù)雜 ， 對(duì)潛在問題食品監(jiān)管的難度增大 。 (5)滿足其他特殊要求 ，如無(wú)糖的甜味劑可滿足糖尿病患者的特殊要求。例如，防腐劑的使用，可抑制食品中微生物的生長(zhǎng)與繁殖，增強(qiáng)食品的保藏性、延長(zhǎng)食品的保存期。申請(qǐng)食品添加劑生產(chǎn)許可的條件、程序，按國(guó)家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定執(zhí)行。 標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明特定事項(xiàng) ，這是一種 強(qiáng)制性規(guī)范 。 六 、 規(guī)定了預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容 《 食品安全法 》 第四十二條規(guī)定：預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。 該體系的核心 是用來(lái)保護(hù)食品 從田間到餐桌 的整個(gè)過(guò)程中 免受 可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害，盡可能把導(dǎo)致食品不安全的 危害因素 在生產(chǎn)、銷售等過(guò)程中得到 控制 ，而不是像傳統(tǒng)的質(zhì)量監(jiān)督那樣單純依靠 事后檢驗(yàn) 以保證食品的質(zhì)量安全。它 是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn) ，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問題，加以改善。 四、 關(guān)于鼓勵(lì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采用現(xiàn)代管理方式，提高食品安全管理水平的規(guī)定 《 食品安全法 》 第三十三規(guī)定：國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。 食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)符合本法規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、條件相適應(yīng)的食品安全要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對(duì)其加強(qiáng)監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)依照本法制定。 二、 對(duì)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的規(guī)定 《 食品安全法 》 第二十八條規(guī)定：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； (五 ) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品 , (六 ) 未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； (七 ) 被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； (八 ) 超過(guò)保質(zhì)期的食品； （九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； (十一 ) 其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 與食品衛(wèi)生法相比，該項(xiàng)是 新增加的規(guī)定 。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是 對(duì)企業(yè)范疇內(nèi)需要協(xié)調(diào) 、 統(tǒng)一的技術(shù)要求 、 管理要求 和 工作要求所制定的標(biāo)準(zhǔn) ，是 企業(yè)組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的依據(jù) 。 四、 關(guān)于食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定 《 食品安全法 》 第二十五條規(guī)定：