【正文】 的體制 ， 主要是由于 ：食品安全監(jiān)督管理的鏈條比較長，從農田到餐桌的全程監(jiān)管工作單獨由一個部門承擔可能會力不從心，造成監(jiān)管失靈。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據國家食品安全風險監(jiān)測計劃，結合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)域的食品安全風險監(jiān)測方案。 (二 ) 食品安全風險監(jiān)測的內容 依據本法規(guī)定 ， 國家建立食品安全風險監(jiān)測制度 ， 主要對以下三類內容進行監(jiān)測 ： 1， 食源性疾病 食源性疾病是指 食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病 。在生產、加工、貯存、運輸、銷售等過程中混入食品中的物質，生物性有害因素 (如細菌、病毒等 )和放射性核素一般也包括在內。需要注意的是，食品中可能存在有害因素，但是其性質、作用各不相同，在食品中所允許的含量水平不同，進行食品安全風險監(jiān)測的研究方法也大不相同。 食品安全風險評估應當運用科學方法，根據食品安全風險監(jiān)測信息、科學數據以及其他有關信息進行。 風險描述 是指根據危害識別、危害描述和暴露評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴重程度進行定性和 /或定量的估計，其中包括伴隨出不確定性。 (二 ) 建立食品安全風險評估制度的意義 1. 開展食品安全風險評估是國際通行做法，也是應對日益嚴峻的食品安全形勢的重要經驗。 第三章 食品安全標準 一、 食品安全標準制定原則的規(guī)定 《 食品安全法 》 第十八條規(guī)定：制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。 食品安全標準 是： ── 食品安全監(jiān)督管理的重要支撐， ── 規(guī)范和統(tǒng)一食品生產經營行為的技術依據， ── 食品安全評價的最重要依據， ── 食品安全管理和執(zhí)法的重要手段， ── 引導食品生產、加工和消費的重要指南。 食品安全關系人民群眾身體健康和生命安全， 食品安全標準 屬于 保障人體健康 ， 人身 、 財產安全的標準 ，因此，是強制執(zhí)行的標準 。 本法規(guī)定的食品安全國家標準公布前，食品生產經營者應當按照現行食用農產品質量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質量標準和有關食品的行業(yè)標準生產經營食品。企業(yè)標準應當報省級衛(wèi)生行政部門備案，在本企業(yè)內部適用。 第四章 食品生產經營 一、 食品生產經營中的安全衛(wèi)生要求 《 食品安全法 》 第二十七條規(guī)定：食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求： (一 ) 具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等 場所 ，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； (二 ) 具有與生產經營的食品品種、數量相適應的 生產經營設備 或者 設施 ，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施； (三 ) 有食品 安全專業(yè)技術人員 、 管理人員 和 保證食品安全的規(guī)章制度 ； (四 ) 具有合理的 設備布局 和 工藝流程 ，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （五） 餐具 、 飲具 和盛放直接入口食品的 容器 ，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔； (六 ) 貯存 、 運輸 和 裝卸食品的容器 、 工具 和 設備 應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸； (七 ) 直接入口的食品 應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具； (八 ) 食品 生產經營人員 應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽 .銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具； （九 ) 用水 應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準； (十 ) 使用的 洗滌劑 、 消毒劑 應當對人體安全、無害； （十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。因此， 企業(yè)生產經營應當有 ： ── 食品專業(yè)安全技術人員具有食品生產經營的專業(yè)知識，可以從專業(yè)的角度對食品進行檢測、監(jiān)督； ── 管理人員通過科學管理可以有效降低各種食品安全風險。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。 行政許可 ，是指行政機關根據公民、法人或者其他組織的申請，經依法審查，準予其從事特定活動的行為。認證機構實施跟蹤調查不收取任何費用。 也就是在生產食品過程中 ，對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析， 確定加工過程中的 關鍵控制點 ， 建立 、 完善監(jiān)控程序 和 監(jiān)控技術 ?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病妁人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分極其含量。標注生產許可證編號 有利干消費者查詢 ， 真正購買到放心食品 ； ── 法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項，是兜底條款，對法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定標明的，必須標明?！蹦壳?，我國已批準使用的食品添加劑有 22類 1800多種，在飲料、調料、釀造、甜食、面食、乳品、營養(yǎng)保健品等各工業(yè)部門廣泛應用。 (3)改善食品的風味 ，如適當地使用甜味劑、香精等，可顯著改善食品的適口性。 但 食品生產企業(yè)的這種行為 加劇了食品安全風險 。本條規(guī)定， 國家對食品添加劑的生產實行許可制度 。該標準收入了 22類 1812中食品添加劑，從兩個角度分別規(guī)定： 每一種食品添加劑允許用于的食品名稱 （種類） 以及最大使用量 （或殘留量）和 每一種食品中允許使用的食品添加劑的品種和最大使用量 （殘留量）。 食品生產者切不可抱有僥幸心理違法添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。 食品添加劑的標簽是指粘貼、印刷、標記在食品添加劑或者其包裝上，用以表示食品添加劑的名稱、成分、使用方法、生產者或者銷售者等相關信息的文字、符號、數字、圖案以及其他說明的總稱。 第九章 法律責任 法律責任 是指違反法律規(guī)定而必須承擔的法律后果。 對于 未經許可從事食品生產經營活動 ，或者 未經許可生產食品添加劑的違法行為 ，要 由有關主管部門按照各自職責分工 ， 沒收違法所得 、 違法生產經營的食品 、 食品添加劑 和 用于違法生產經營的工具 、 設備 、 原料等物品 ； 違法生產經營的食品 、 食品添加劑貨值金額不足一萬元的 ，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。 三、 關于違反本法規(guī)定的四種違法行為所應承擔的法律責任的規(guī)定 《 食品安全法 》 第八十六章規(guī)定：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè) ,直至吊銷許可證 : (一 ) 經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； (二 ) 生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； (三 ) 食品生產者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品； (四 ) 食品生產經營者在食品中添加藥品。如，某一企業(yè)未經許可，非法從事食品生產，共計生產了市場價值二萬元的食品，則該企業(yè)違法的貨值金額即為二萬元。 一、 關于未經許可從事食品生產經營活動 ， 或者未經許可生產 食品添加劑的違法行為所應承擔的法律責任的規(guī)定 《 食品安全法 》 第八十四章規(guī)定： 違反本法規(guī)定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。食品添加劑的說明書，置于食品添加劑的外包裝以內，用以說明食品添加劑的名稱、成分、使用方法、生產者或者銷售者等相關信息，通常含有比標簽更多的信息。標簽、說明書應當載明本法第四十二條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規(guī)定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。 (二 )不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質 食品生產者在 食品中可以使用的物質 除了 食品原料 和 允許使用的食品添加劑 以外， 不得添加其他任何化學物質 和其他可能危害人體健康的物質。 本法規(guī)定， 食品生產者應當依照食品安全標準使用食品添加劑 ， 不得添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質 。同時， 由于工業(yè)化生產的食品添加劑數門眾多 ， 食品生產鏈條日益復雜 ， 對潛在問題食品監(jiān)管的難度增大 。 (5)滿足其他特殊要求 ，如無糖的甜味劑可滿足糖尿病患者的特殊要求。例如，防腐劑的使用，可抑制食品中微生物的生長與繁殖，增強食品的保藏性、延長食品的保存期。申請食品添加劑生產許可的條件、程序，按國家有關工業(yè)產品生產許可證管理的規(guī)定執(zhí)行。 標簽應當標明特定事項 ，這是一種 強制性規(guī)范 。 六 、 規(guī)定了預包裝食品標簽應當標明的內容 《 食品安全法 》 第四十二條規(guī)定：預包裝食品的包裝上應當有標簽。 該體系的核心 是用來保護食品 從田間到餐桌 的整個過程中 免受 可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害，盡可能把導致食品不安全的 危害因素 在生產、銷售等過程中得到 控制 ，而不是像傳統(tǒng)的質量監(jiān)督那樣單純依靠 事后檢驗 以保證食品的質量安全。它 是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制標準 ，要求企業(yè)從原料、人員、設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現生產過程中存在的問題，加以改善。 四、 關于鼓勵食品經營企業(yè)采用現代管理方式，提高食品安全管理水平的規(guī)定 《 食品安全法 》 第三十三規(guī)定：國家鼓勵食品生產經營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。 食品生產加工小作坊和食品攤販從事食品生產經營活動，應當符合本法規(guī)定的與其生產經營規(guī)模、條件相適應的食品安全要求，保證所生產經營的食品衛(wèi)生、無毒、無害，有關部門應當對其加強監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務委員會依照本法制定。 二、 對禁止生產經營的食品的規(guī)定 《 食品安全法 》 第二十八條規(guī)定：禁止生產經營下列食品： （一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品； （二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品； （三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； (五 ) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品 , (六 ) 未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； (七 ) 被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； (八 ) 超過保質期的食品； （九）無標簽的預包裝食品； （十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品； (十一 ) 其他不符合食品安全標準或者要求的食品。 與食品衛(wèi)生法相比，該項是 新增加的規(guī)定 。企業(yè)標準是 對企業(yè)范疇內需要協(xié)調 、 統(tǒng)一的技術要求 、 管理要求 和 工作要求所制定的標準 ，是 企業(yè)組織生產經營活動的依據 。 四、 關于食品安全企業(yè)標準的規(guī)定 《 食品安全法 》 第二十五條規(guī)定：