最全的燒烤準(zhǔn)備工作(文件)
【正文】 從碳灰上就看出來(lái)含有煤的成份。若只是兩三人燒烤用這種碳的話，人吃飽了碳還沒(méi)用完，不免覺(jué)得有些浪費(fèi)了。釬子、刀和網(wǎng)在燒烤前都要清洗干凈。選擇場(chǎng)地時(shí)還要特別注意安全，注意防火，燒烤場(chǎng)地周?chē)灰泄嗄净蜻^(guò)多的樹(shù)木，下風(fēng)口周?chē)灰幸兹嘉锲?。大風(fēng)天和雨天都不適合野外燒烤。木炭和機(jī)制碳的點(diǎn)燃并非易事，可以將碳堆成堆加助燃劑，碳自身燃燒后再攤開(kāi)。碳燃燒后不要急著烤，先把網(wǎng)烤一下，待碳全紅，就是完全燃燒后再開(kāi)始烤。烤時(shí)要勤于翻動(dòng)，防止烤糊。雞翅是很適合燒烤的食品，易熟，而且皮的脂肪含量高，吃起來(lái)很香。烤魚(yú)時(shí)最好選用魚(yú)夾?？臼斓氖称窚囟群芨撸缘臅r(shí)候小心燙嘴。燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類 明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。 明火烤有三種： ： 將要烤制的原料用調(diào)味品腌漬后，放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。如韓國(guó)燒烤、日式燒烤即為炙烤。 煎烤是利用鐵板、煎鍋等進(jìn)行煎制，利用食用油作為傳熱媒介。但由于我們不是專業(yè)燒烤廚師，對(duì)調(diào)味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質(zhì)量。 一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長(zhǎng)。(川啤酒泡牛肉)配方一：羊肉串料(武漢產(chǎn))2包(9 0克)、紅小豆(細(xì)粉)2克、檳榔香水10克味精(鮮度達(dá)99％)7090克、梢鹽36兜、特鮮1號(hào)40克(武漢產(chǎn))、生姜、香蔥(剁細(xì))各40克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克。注意：以上兩法調(diào)料的肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鴨，鵝、山雞等食品方如下：其配5公斤食品需要加3,麻辣臭干料(武漢產(chǎn))9 0克、精鹽60克、味精90克，甘菘(細(xì)粉)1克，檳榔水10克、特鮮1號(hào)40克、生姜和香蔥(剁細(xì))各30克、松肉粉20克、白糖7克、紅薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。注：雞雜也按此配方調(diào)制，但鹽巴只需加36克。號(hào)2包、麻辣臭干料420克、。火腿腸，午餐肉為成品?？局茣r(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)火候大小、串子品種而定，但千萬(wàn)不能烤焦。注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。靠胸部做一個(gè)：1：作臺(tái)放調(diào)料，于前方用白鐵皮做一板壁寫(xiě)上你的燒烤名稱，附：飄香醬的調(diào)制蔬菜．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鮮1號(hào)1包、雞精100克、白糖20克、精鹽40克；先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。脆香燒烤疑難問(wèn)題解答一、調(diào)料的購(gòu)買(mǎi)：1，此工藝中的所有調(diào)料都可向各市縣城農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)四周開(kāi)設(shè)的干鮮品，調(diào)味品門(mén)市部購(gòu)買(mǎi)。廠家和我部均可辦理郵購(gòu)，我部代郵每包1．4元，50包以內(nèi)加郵資15元，50100包加郵資20元、100包以上25元。二，烤制方法：能買(mǎi)到正宗和磨一般以木碳烤為主，香氣濃郁，按資料中第四項(xiàng)操作即可，也可去參照各地?zé)痉椒ǎ驼☉?yīng)把調(diào)好的科放入沸油鍋中炸酥香，但撈起后還要刷上工藝中的飄香醬和辣粉、孜然，再放在爐上烤，半分鐘左右會(huì)更香縣市無(wú)貨，可打電話到湖南懷化市東興大廈5號(hào)門(mén)面，電話0745—22717113974590862咨詢，此店有售，可幫郵購(gòu)。4元左右。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、人蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。五、烤爐制作：①參照你本地和新疆燒烤爐定形。刷上油，稍烤一下即可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。午餐肉切成長(zhǎng)方塊穿兩根簽，烤時(shí)要少刷點(diǎn)香料。三、穿串：先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2—4厚米長(zhǎng)、寬0將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻，干濕掌握與肉串相同．腌泡30分鐘后穿串待烤．特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái)，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而影響口味．本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些中香料藥材．5，排骨類：所有動(dòng)物排骨都可按以—卜配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)40克、生姜及香蔥(剁細(xì))各40克、紅薯淀粉150克、檳梅香水8克、牛肉香精粉15克。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適應(yīng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)浠。 配方二：麻辣臭干料100克，味精(鮮度達(dá)99％，以下全用此鮮度)7090克、精鹽36克，特鮮1號(hào)40克、生姜及香蔥各40克、紅小豆2克、檳榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克、牛肉香精粉10克。二、配方：(一)常用原料簡(jiǎn)介：甘草(中藥)、陳皮(中藥，也可用鮮桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、小茴(中香料藥材，又名茴香)、排草(香料)、紅小豆(中約)、公丁香(中香料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中藥，每10克泡白酒100克36小時(shí)即成)木瓜提取酶(催化劑，即松肉粉)、檳榔香(海南、湖南盛產(chǎn)，用加工好的2個(gè)口香檳榔泡開(kāi)水500克即成)、姜木，羊肉串調(diào)料(武漢產(chǎn)，各地市縣調(diào)料店有售，廠家電話027—83922929，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等10多種中香料組成)；特鮮1號(hào)(武漢產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由5一肌甘酸鈉和多種香辛料組成)、麻辣臭干料(武漢產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由公丁香等十多種中香料組成)，十三香(河南王守義牌，由十多種中香料組成)，其它原料略述。 常見(jiàn)食品的燒烤時(shí)間與火候掌握 燒烤食物的好壞受到時(shí)間的長(zhǎng)短、火候的把握、燒烤的設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時(shí)的環(huán)境等因素的影響。 煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調(diào)味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風(fēng)味多變，質(zhì)地也更為酥軟。 明烤有直接燒烤和間接燒烤的區(qū)別 直接燒烤 間接燒烤 將雞、魚(yú)等原料經(jīng)調(diào)味品腌制后，用豬網(wǎng)油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時(shí)火不可過(guò)大，且要勤翻動(dòng)，煨烤時(shí)，如發(fā)現(xiàn)裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料，造成表皮焦枯。明烤根據(jù)烤制工具不同，又可分為*烤、炙子烤和串烤三種，*烤是將原料用鐵制或竹制長(zhǎng)簽、樹(shù)杈*好，放在火上反復(fù)烤制，適用于燒烤整只的雞、鴨及魚(yú)和大塊的肉等體積較大的動(dòng)物原料。但須注意的是，在烤制中調(diào)味時(shí)，若用液體調(diào)味品，須用排筆涂刷在原料上；若用粉末狀調(diào)味品，則用量不宜過(guò)多，否則易掉入明火中，燃燒后產(chǎn)生的煙霧會(huì)影響到就餐環(huán)境。加碳時(shí)要注意應(yīng)等到新加的碳完全燃燒后再燒烤，因?yàn)樘荚跊](méi)完全燃燒時(shí)易產(chǎn)生有害氣體，不利于健康。將燃燒的木炭置于碳盤(pán)的周?chē)?，蓋上蓋子就可以燜了，大塊的食品，還有蔬菜等都適合燜制，但要掌握好時(shí)間。雞真不易烤熟，可以
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