最全的燒烤準(zhǔn)備工作-文庫吧
2025-07-21 07:24 本頁面
【正文】 易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。燒烤制作配方！ 燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型態(tài)： 素?zé)菏澄餆o須調(diào)味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功| 鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適于燒烤魚類及海鮮 味噌燒：一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味噌來增添風(fēng)味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風(fēng)味醇厚獨特。蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開后，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。 照燒：一面烤一面涮涂濃調(diào)味汁，反復(fù)進行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚肉類。 云丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚、蝦類等海產(chǎn)類食材上，如此烤出的食材可呈現(xiàn)亮麗的明黃色，相當(dāng)誘人。 而間火燒烤型常見的型態(tài)有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺?zé)?、巖燒、網(wǎng)燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態(tài)的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。在串燒食材選用上，以四季應(yīng)時的時鮮材料為挑選重點，其中由于雞肉中的雞翅、雞腿一直是屹立不搖的串燒食材之一?？局疲簩⑹称反旁跔t面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟?？局茣r間長短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。 蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。 刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。 燒烤技術(shù) 裝備篇 先說說燒烤的裝備。燒烤的裝備按其作用不同主要分烤爐、烤具和燃料三種?！ 】緺t的種類和款式很多，按功能不同有宴會爐、普通家用爐、迷你情侶爐等。像一些酒店用的宴會爐，一般體積較大，功能比較齊全，有的還帶有腳輪，便于移動，重量在２～８公斤，售價在１００元左右。還有便于攜帶的小型普通家用爐和迷你情侶爐，這些烤爐分一次性使用和重復(fù)使用兩種，一次性使用的烤爐里面?zhèn)溆心咎浚浅７奖?。重?fù)使用的小型烤爐適合到郊外游玩時使用，價格在５０元左右。不同的烤爐有不同的使用方法，可以用于烤、煎、烘…… 燒烤的配套工具還有烤網(wǎng)、不銹鋼煎盤等?！ 〔坏强緺t，就是作為燒烤“犧牲品”的木炭，講究也不少呢！ 一般土產(chǎn)店賣的普通木炭，價格便宜但缺點不少：不易引燃，燃燒時間短，而且有煙。燒烤專用炭則是經(jīng)過特殊工藝處理，一點即燃，燃燒時間長，而且無毒無煙。但是其價格較貴，每公斤約１５元?！ ?zhǔn)備篇 燒烤的工具齊全之后，還有食品原料的選擇?！ ∝i肉：應(yīng)選肋、腰、臀部位鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太干澀?！ ∨Ｈ猓嚎蛇x擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性。牛肩肉是最易烤熟的嫩肉。 雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。 海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的?！ ∈卟恕⑺阂灾儋|(zhì)地較硬的蔬菜水果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等?！ ‘?dāng)然，自己喜歡的各式調(diào)料也要準(zhǔn)備齊全了，以免五味不全時埋怨自己?！ 〖记善 静痪褪前讶夂推渌称贩旁诨鹕蠠龁?？不完全對，其實燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤，而其他的幾種則稱為間接燒烤?！ 镜臅r候還應(yīng)該注意以下技巧?！ 〔煌巢模煌痉ǎ骸 】救馄狠^薄的肉片，大約只需３分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烤至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質(zhì)的鮮嫩。 海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存海鮮中的湯汁。燒烤２～３分鐘，魚片凸起，即可食用。蔬菜最好放在錫箔盒中，用燜燒的方式燒烤，火越旺越好?！ ∏鍧嵖炯埽涸跓臼澄锴?，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。燒烤時要隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，這樣不會影響到食物的美味。 適時翻面：食物一上烤架，如果不停地翻來翻去，不僅會延長燒烤的時間，還會破壞食物的蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。所以在燒烤食物時，要在食物受熱到一定程度時再翻面?！ ⊙a充水分：食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，以保持食物的濕潤度，但注意不要一次刷得過多，以免造成食物過咸?！ ∽⒁馄 】救怆m然味美，如果燒烤方法不當(dāng)，會對人體產(chǎn)生不良影響。哪些燒烤方法是應(yīng)該避免的呢？ 不能烤得太焦：燒焦的食物很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火上時產(chǎn)生的化學(xué)物會隨著油煙的揮發(fā)附在食物上，也是很強的致癌物?！ 〗鉀Q辦法：烤肉時最好用錫箔紙包裹。一旦食物被燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用?！ ∩?、熟食物器具要分開：烤肉時生、熟食物所用的碗、盤、筷子等器具要分開，否則容易導(dǎo)致食物的交*感染而吃壞肚子?！ 〗鉀Q辦法：準(zhǔn)備兩套餐具，以避免熟食受到污染?！ 〕藷痉椒?，我們對烤肉太油膩的擔(dān)憂也是可以想辦法解決的?！ 〗鉀Q辦法：選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，吃燒烤食物時要細嚼慢咽，餐后多運動，也是消耗脂肪的好辦法。 菜譜篇 烤雞：先將雞毛、內(nèi)臟、雞頭去掉，再將蔥、姜、蒜、大料等作料填入雞膛，將開膛的雞胸兩端縫上，取兩根長木棍（大約２米長）從雞胸內(nèi)插入。在火堆兩側(cè)搭制木架兩個，相距不超過２米，將串有生雞的木棍架于其上，利用高躥的火苗先行燒烤，并不時地將雞移出燒烤爐，在雞肉上淋醬油和料酒，一只雞大概烤一個小時即可?！ 】痉恚簩⒂缅a箔紙包好的番薯埋入燒烤肉類食物的余灰中，小一點的番薯約１５分鐘就可以烤好。番薯、馬鈴薯、魚類、肉類都可以用同樣的方法烤制?！ h堡烤雞塊：雞肉切塊后放在瓦制的容器內(nèi)，將醬油、大蒜、檸檬汁、姜茸和花生油淋在雞肉上并攪拌均勻，腌制３０分鐘后用烤針穿
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