第八章灌腸類制品(文件)
【正文】 尸僵前的肉優(yōu)于尸僵后的肉 肉糊的黏性 ? 肉糊的黏性增加時，脂肪分離的趨勢減小 第二節(jié) 灌腸生產(chǎn)的一般工藝 一、工藝流程 煙熏、冷卻 絞碎 斬拌 烘烤 灌制 熟制 腌制 原料肉的的選擇與初加工 成品 二、工藝要點 原料肉的選擇與初加工 腌制 ? 目的 ? 呈現(xiàn)均勻的粉紅色 ? 產(chǎn)生適宜的咸味 ? 保水性和風味 ? 條件： 0~4℃ 、 24~72小時 絞碎：注意防止溫度的上升 斬拌 ? 原輔料斬拌順序 ? 瘦肉、冰、調料和香辛料、脂肪 ? 條件控制 ? 終溫：豬、牛肉不高于 16℃ ，雞肉不高于 12℃ ，時間為 6~分鐘 灌制 ? 松緊要適宜，打結 ? 腸衣： PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等 烘烤 ? 目的： ? 使腸衣蛋白質變性，堅實 ? 促進發(fā)色反應 ? 條件： 70℃ 左右、 10~60分鐘，視直徑而定 熟制 ? 方法：蒸汽煮制；水浴煮制 ? 條件： 80℃ ~85℃ ，中心溫度大于 72℃ ，時間視產(chǎn)品體積而定 煙熏、冷卻 ? 煙熏 ? 目的 ? 賦予制品特有的煙熏風味 ? 改善制品色澤 ? 脫水作用和殺菌作用，增強制品的保存性 ? 條件： 50℃ ~80℃ ， 10分鐘到 24小時 ? 冷卻 ? 條件： 10℃ ~15℃ 冷水， 10~20分鐘至室溫，送入0~7℃ 冷庫 貼標、成品 第三節(jié) 幾種灌腸的加工 一、火腿腸 雙匯火腿腸（普通） （一）工藝流程 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬 拌 填 充 滅 菌 （二）工藝要點 解凍 ? 自 然 解 凍 約 24h。 解 凍 溫 度 為 0～ 4 ℃ ? 解 凍 前 應 對 解 凍 室 進 行 嚴 格 的 消 毒 ， 解 凍 過 程 中 ， 一 定 要 保 證 解 凍 室 的 干 凈 、 衛(wèi) 生 ， 否 則 極 易 感 染 微 生 物 。 絞 碎 后 ， 要 求 肉 粒 直 徑 為 6mm。 ? 腌 制 間 溫 度 為 0～ 4 ℃ ， 溫 度 是 85％ ～ 90％ ， 腌 制 24h。 完
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