第八章灌腸類制品-文庫(kù)吧
2025-07-05 22:50 本頁面
【正文】 維破壞 蛋白質(zhì)與水接觸 吸收水分于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中 蛋白質(zhì)吸水膨脹 鹽 黏性基質(zhì) 蛋白質(zhì)基質(zhì)的作用：使自由水固定，防止水分損失 穩(wěn)定粉碎時(shí)所形成的脂肪顆粒 可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球和水的乳化 ? 乳濁液：兩種互不相溶的液體的混合物 ? 肉糊乳濁液的類型：水包油型 ? 分散相：脂肪滴 ? 連續(xù)相：含有可溶性蛋白質(zhì)和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纖維、結(jié)締組織及其纖維碎片 ? 乳化劑：蛋白質(zhì)（肌漿蛋白和溶解后的肌原纖維蛋白），肌原纖維蛋白起主要作用 ? 肌原纖維蛋白質(zhì)的性質(zhì)： ? 不溶于水和稀鹽溶液，而溶于高濃度的鹽溶液，加鹽可以使肌原纖維蛋白溶出，起到乳化作用 （ 3）影響肉糊穩(wěn)定性的因素 ? 基質(zhì)的形成情況 ? 乳化溫度 ? 脂肪顆粒的大小 ? PH值及可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型 ? 肉糊的黏性 乳化溫度 ? 溫度適當(dāng)提高，有助于可溶性蛋白質(zhì)的釋放，加速腌制色的形成，并改善肉糊的流動(dòng)性 ? 溫度過高，在 隨后的熱處理時(shí)乳濁液會(huì)被破壞 ? 最高溫度： ? 禽肉： 10~12 ? 豬肉： 15~18 ? 牛肉： 21~22 ? 溫度過高對(duì)肉糊的影響 ? 可溶性蛋白質(zhì)變性 ? 蛋白質(zhì)基質(zhì)破壞使肉糊黏性降低 ? 脂肪顆粒熔化 ? 斬拌時(shí)加冰（水以冰的形式加入）可以控制肉糊溫度的升高 脂肪顆粒的大小 ? 過大，乳濁液不穩(wěn)定 ? 過小，則脂肪顆粒的數(shù)量和表面積都會(huì)大幅度增加，使可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量不足以包裹脂肪顆粒，乳濁液也不穩(wěn)定 PH值及可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型 ? 蛋白質(zhì)的含量越多，肉糊的穩(wěn)定性越好 斬肉時(shí)將瘦肉和鹽一起斬拌有利于蛋白質(zhì)的溶解和膨脹 ? 不同種類的蛋白質(zhì)的黏結(jié)能力不同 ? 如品種、肌肉部位、動(dòng)物年齡和其他因素都會(huì)影響肉糊的穩(wěn)定性 ? PH 值高時(shí)有利于蛋白質(zhì)的提取，尸僵前的肉優(yōu)于尸僵后的肉 肉糊的黏性 ? 肉糊的黏性增加時(shí)，脂肪分離的趨勢(shì)減小 第二節(jié) 灌腸生產(chǎn)的一般工藝 一、工藝流程 煙熏、冷卻 絞碎 斬拌 烘烤 灌制 熟制 腌制 原料肉的的選擇與初加工 成品 二、工藝要點(diǎn) 原料肉的選擇與初加工 腌制 ? 目的 ? 呈現(xiàn)均勻的粉紅色 ? 產(chǎn)生適宜的咸味 ? 保水性和風(fēng)味 ? 條件： 0~4℃ 、 24~72小時(shí) 絞碎：注意防止溫度的上升 斬拌 ? 原輔
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